Карта пряностей

Душица (зимний майоран)

Листья душицы как пряность добавляются к овощным и картофельным блюдам, бобам, гороху, мясным блюдам и мясным продуктам: колбасе, ветчине; к грибным блюдам, супам. Душица служит хорошей добавкой к различным салатам, незаменима при приготовлении чайных напитков, которым придает тонкий, приятный аромат. Широко используется в домашней выпечке: в булочках, лепешках, а пряники с душицей — это бесподобное кушанье.

Зверобой продырявленный

Зверобой используют в кулинарии для ароматизации рыбных, мясных и овощных блюд. Трава зверобоя широко используется в ликероводочном производстве для приготовления горьких настоек и вин. Зверобой обладает бактерицидными свойствами. Из высушенной травы его готовят настойки, отвары, способные снимать боли при колитах, воспалении десен. Его пьют при желудочных заболеваниях, поносах, желтухе, при нервных расстройствах.

Кориандр (кинза)

Кориандр издавна был известен как овощное, пряное, эфиромасличное и лекарственное растение. Кориандр употребляют для ароматизации хлеба (боро­динский хлеб обсыпают его семенами) и кондитерских из­делий, настаивают на нем ликеры, готовят пиво. Домашние хозяйки кладут семена при консервировании овощей, в со­усы, колбасы, очень вкусно добавлять порошок из размо­лотых семян или целые плоды при тушении мясных, рыб­ных блюд и дичи. Зелень улучшает вкус блюд из гороха, фасо­ли и чечевицы, свеклы и даже моркови. Богатую витаминами зелень едят в свежем виде, кладут в салаты. Знаменитые восточные соления и маринады не обходят­ся без кориандра. 

Лук

Лук стимулирует аппетит, улучшает пищеварение и кровообращение, понижает артериальное давление, повышает тонус организма, оказывает противомикробное действие, понижает чувствительность организма к аллергиям, оказывает противоопухолевое действие. Едят зеленый лук и молодые нежные цветковые стрелки. Потребляют в свежем, вареном, жареном, маринованном виде, как самостоятельное блюдо и в качестве приправы, лук незаменим при приготовлении салатов, окрошек, с ним пекут и пироги. Лук хорошо сушить, порезав кольцами, и использовать как приправу с другими пряностями.

Пастернак

По внешнему виду пастернак похож на крупную белую морковь и вкусом напоминает сельдерей или корневую петрушку. Он богат минеральными солями, углеводами, выделяется благоприятным соотношением минеральных веществ.  Сочные и питательные утолщенные корни пастернака с пряным ароматом и специфическим сладковатым вкусом используются в кулинарии при приготовлении овощных смесей и в консервном производстве. Пастернак хорош при консервировании, при солении огурцов, в маринадах. Ценность пастернака обусловлена также высоким содержанием эфирных масел, оказывающих возбуждающее действие на весь организм.

Базилик

Базилик имеет сильный, пряный приятный аромат и вяжущий, чуть горьковатый вкус. Щепотка листьев базилика придает необычайно приятный вкус тушеному мясу. А какими становятся вкусными салаты, супы, приправы! Очень ароматен томатный сок с базиликом (используется не свежие листья, а сухой порошок из них). Хорош базилик в блюдах с баклажанами и томатами, из бара­нины, субпродуктов, птицы. Его кладут в творог, омлеты, мас­ло, пиццу. Ценится базилик при солении и мариновании ово­щей. Его используют в травяных чаях, ароматизируют на­питки, супы (куриные, овощные и молочнокислые). Порошок и сухие листья заменяют перец, особенно в со­четании с розмарином. Листья используют для ароматиза­ции уксуса, овощных консервов.

Ваниль

Ваниль используется преимущественно в приготовлении десертов: тортов, пирожных, печенья, мороженого, кремов и соусов, пудингов, шоколада. Ваниль не слишком жалует другие пряности, разве что шафран и корицу, поэтому ее лучше использовать отдельно. Во Франции ваниль добавляли в табак и ликер. Издавна ваниль считалась сильным афродизиаком: традиционный ванильный шоколад использовали как возбуждающее и бодрящее средство.

Гвоздика

Эта ароматная жгучая пряность широко применяется в кулинарии, причем она не только разнообразит вкус соусов, приправ, маринадов, но и консервирует их. Самой ценной составляющей гвоздики является эвгенол - гвоздичное масло. Именно оно придает пряности такой специфический аромат. И с ним связаны целебные свойства этой пряности. Гвоздика и, в частности, гвоздичное масло обладает обезболивающим, спазмолитическим, антимикробным, потогонным, мочегонным действием. Издавна от зубной боли спасались, натирая десны порошком гвоздики или просто разжевывая ее бутоны.

Имбирь

Имбирь – известнейшее лекарственное растение, оно используется и в медицине для лечения различных заболеваний, и в кулинарии для придания блюдам особого, пикантного вкуса. В русской кулинарии имбирь стал использоваться аж с ХVI в. как ароматическая добавка в квас, сбитень, мед, компоты, брагу, куличи, варенье. По терапевтическому действию имбирь является потогонным, болеутоляющим, отхаркивающим, противорвотным средством. Он питает все ткани. Новейшие исследования указывают на исключительно благоприятное воздействии имбиря на желудок, пищеварительную, дыхательную системы. Имбирь делает пищу легко усваиваемой и придает ей островатый и пряный вкус.

Кардамон

Кардамон считается одной из наиболее изысканных пряностей в западноевропейской, азиатской и русской кухнях. Древние римляне вообще не обходились без него, а арабы кладут его в так называемый бедуинский кофе, считающийся символом гостеприимства. Любят кардамон и в Скандинавии, где его добавляют в копчености, кондитерские изделия, рассолы, маринады, кисели, компоты, творожные пасты, супы и начинки для сладких пирогов.

Лечебное действие кардамона поистине удивительно.

Его используют для лечения желудка и укрепления селезенки. Ароматный чай из смеси молотого кардамона, молотого сухого имбиря и гвоздики помогает справится с болью в животе (от переедания или несварения) и способствует хорошей работе кишечника.

Корица

Сегодня наиболее популярны четыре вида корицы: цейлонская, китайская, малабарская и циннамон. Добавляют ее в печенья, кексы, куличи пряники, сладкие пироги с фруктовой начинкой, а также в сладкие пловы, компоты, варенья, муссы, желе и творожные пасты. Она хорошо сочетается со шпинатом, морковью, красной капустой и молочной кукурузой, а также с блюдами из яблок, айвы и груш.

В восточной, среднеазиатской и закавказской кухне корицу добавляют при приготовлении холодных и горячих блюд и домашней птицы и вторых блюд из баранины. Также корица входит в состав разнообразных смесей сухих пряностей — карри, ереванская смесь, сухие духи. Корицей ароматизируют ликеры, глинтвейны, пунши и гроги.

Кунжут

Семена кунжута содержат много питательных веществ и минералов, включая медь, марганец, кальций и железо, и используются в качестве присыпки на хлеб, макаронные изделия, овощи, десерты. Также из измельченных  зерен получают масло и пасту. Семена сезама являются основными компонентами в восточных сладостях, таких как тахинная паста и халва. В маленьких кунжутных семечках скрыт еще и любовный эликсир. Благодаря высокому содержанию витамина Е и микроэлементов: фосфора, цинка и др., – кунжут оказывает благотворное влияние на общее состояние здоровья человека, обладает возбуждающим действием.

Лаванда

Цветки лаванды обладают силь­ным ароматом и пряным, чуть горьковатым вкусом. Высушенные, они вполне пригодны в пищу и используются как ароматическая добавка к тушеной баранине, салатам и желе. Ими очень хорошо натирать курицу и индейку перед жаркой. Иногда лаванду вместе с чабером, укропом и шалфеем используют для приготовления зеленого масла.  Греки ароматизировали ею вино, и до сих пор археологи находят амфоры с не скисшим античным вермутом, сохранившимся благодаря антисептическим свойствам лавандового масла.

В испанской и итальянской кухне во время копчения колбас и окороков лаванду добав­ляют к тлеющим опилкам вместе с ягодами можжевельника, и это придает копченостям особый запах. 

Лавровый лист

Лавровый лист содержит эфирное масло, а также уксусную, валериановую и некоторые другие кислоты, что объясняет его приятный пряный аромат и горьковатый вкус. Свежие листья лавра – очень ароматные, но довольно горькие, при высушивании горечь заметно пропадает, зато аромат не сильно уменьшается. В качестве пряности листья лавра благородного широко используются в кулинарии и при изготовлении маринадов в плодоовощной, консервной, мясной и рыбной отраслях промыш­ленности. Плоды лавра менее известны, чем его листья, хотя иногда присутствуют в готовых пряных смесях. Из-за довольно сильного запаха и вкуса их лучше всего добавлять в соусы и подливки, они придают приятную нотку пресным блюдам из картофеля.

Майоран

Майоран добавляют преимущественно в колбасные фарши (отсюда одно из его названий – колбасная травка), но его можно использовать во всех видах мясных фаршей для изготовления изделий из рубленого мяса (котлет, рулетов, штуфатов). Майоран не только ароматизирует фарш, но и облагораживает мясо, делая его более нежным. Кроме того, майоран хорошо идет в зимние салаты, в картофельные, томатные, мясные, гороховые, шпинатные и грибные супы, входит в состав супового «букета гарни», вводится в томатные и сметанные соусы, в мясные подливки, в мясные холодные закуски, в жаркое и яичные блюда. Несмотря на свою «колбасную» репутацию, садовый майоран с его очень деликатным ароматом идет также и к фруктовым сокам.

Мелисса лимонная

Мелисса лимонная обладает приятным лимонным запахом и горьковато-пряным вкусом. Эфирное масло и листья, обладающие лимонным ароматом, в свежем или высушенном состоянии находят широкое применение в качестве пряности для ароматизации вин, ликеров, чая. Мелисса в свежем виде и сушеном ароматизирует продукты питания, насыщает их неповторимым приятным запахом и освежающим вкусом. Это замечательная приправа к супам, салатам, рыбе, грибам, овощным соусам и подливам. Мелиссу добавляют в компоты и напитки, на ней настаивают уксус. А какой аромат получает домашний квас, фруктовые супы, а также продукты из молока, творога и яиц!

Можжевельник

Еще древние греки и римляне применяли можжевельник в качестве лекарственного средства: добавляли давленые ягоды в вино и пили его при болезнях печени и как мочегонное. Можжевеловые плоды употребляют как пряность в западноевропейской, североевропейской и отчасти в русской кухне, где ягоды кладут в квашеную капусту. Обычно же можжевеловые ягоды используют при приготовлении лесной дичи: медвежатины, мяса кабана, разных видов оленины, зайчатины, а также боровой пернатой дичи. Можжевеловая пряность либо отбивает неприятный вкус, либо закрепляет специфический аромат, либо усиливает чисто «лесной» колорит. 

Мускатный орех

С мускатным орехом готовят варенья, компоты, пудинги и сладости из теста — крендели, печенья, пироги. В западноевропейской кухне его применяют для ароматизации овощей – добавляют в салаты и пюре из картофеля, брюквы, репы, овощные супы, почти во все грибные блюда, в соусы для всех видов домашней птицы, в макароны, в нежные виды мяса и рыбные блюда (отварная и тушеная рыбы, заливное, рыбные супы). Наиболее эффективно применение мускатного ореха в блюдах, где сочетаются мясо или рыба с овощами, грибами, тестом и в соусах, многим из которых мускатный орех придает основной аромат. Без него не обходится консервная, особенно рыбная, промышленность. С ним маринуют сельдь, коптят самую разную рыбу.

Мята

Свежие листья и цветки перечной мяты применяют как приправу к салатам, супам, овощным и мясным блюдам. Из нее добывают эфирное масло. Листья содержат аскорбиновую кислоту, каротин, рутин. Кроме того, мята — хороший медонос.

В европейской кухне мята – одна из самых распространенных пряных трав. Англичане добавляют мяту во всевозможные сладкие и несладкие блюда — она, например, замечательно гармонирует и с мясом, особенно с бараниной. Это вкусовое сочетание весьма популярно в Великобритании, где к жареному ягненку непременно подадут мятное желе, а к баранине – густой мятный соус. Особую любовь к мяте всегда испытывали на Востоке: там мята добавляет «холодку» легкому овощному салату.

Огуречная трава

Огуречник, а иначе огуречная трава, бурачник лекарственный, бораго – растение, обладающее приятным вкусом и запахом свежих огурцов. Свежие молодые листья придают пикантный вкус мясным и рыбным блюдам, их добавляют в супы, соусы, майонезы, а также в салаты из огурцов, капусты, шпината, сельдерея или латука. Листья огуречника добавляют к сливочному маслу, сметане, сыру, йогуртам; их тушат в масле, готовят из них салат, кладут при засолке огурцов и других овощей, добавляют в майонезы и холодные соусы. Хорош он и в рубленом мясе и начинках – на севере Италии огуречник используют в фарше к равиолям. В нашей стране растение кладут в окрошку, грибной суп и холодный борщ, а в Латвии им ароматизируют уксус.

Пажитник

Пажитник используют как ароматическое растение. Су­хой порошок из незрелых плодов  входит в состав изве­стной приправы хмели-сунели, аджики. Порошок из растений добавляют в хлебобулочные изделия, а также в луковые, картофельные супы. Особенно часто его используют в постных супах: при добавке сухой травы за 2-3 мин до конца варки овощной суп приобретает запах хорошего куриного бульона.

Пажитник придает приятный вкус квашеной капусте, со­леным огурцам, мясным и рыбным блюдам. Обычно считают, что в солениях лучше использовать семена, но мож­но и сушеную траву. В пищевой промышленности исполь­зуется при производстве сыров, которым придает отлич­ный цвет и запах.

Перец

Большинство хозяек, ежедневно пользуясь черным перцем, не задумываются о том, что когда-то в старину он был крайне редок, чрезвычайно дорого ценился, служил своеобразной валютой и даже во многом изменил ход развития цивилизации.

Сегодня черный перец возделывается в тропических областях Индонезии, Малайзии, Индии, Бразилии, на Мадагаскаре и в Шри-Ланке. Его острота и пряность зависит от содержания в плодах алкалоида пиперина и эфирных масел. В зависимости от способа обработки горошины перца имеют различный цвет и по-разному используются в кулинарии.

Петрушка

Выращивать петрушку в Европе начали лишь в IX в., и с тех пор она стала частым украшением супов и овощных блюд. Французские повара часто сочета­ют петрушку с другими свежими травами, например, с кер­велем или мелиссой, а также в приправе «персияд» в смеси рубленой петрушки и чеснока, которую добавляют в конце готовки. Блюда с такой смесью в европейской кухне называют термином «alapersillade», или просто «persille». Петрушка не только придает аромат и вкус пище, но и обогащает ее витаминами. Она отличается высоким содержанием витамина С и витамина А. Эфирные масла, содержащиеся в ней, оказывают благоприятное действие на органы пищеварения.

Сельдерей

Существует три его разновидности: корневой (корнеплодный), черешковый (салатный) и листовой. В пищу употребляют все части растения – листья, череш­ки и корнеплоды, как в свежем виде, так и сушеными, в сала­тах, супах, тушеных блюдах, при солении и консервировании. Следует помнить, что листья сельдерея, особенно кор­невых сортов, имеют сильный аромат и слегка горьковатый вкус, поэтому в пищу их надо употреблять в меру. Черешки черешкового сельдерея сырыми кладут в са­латы, их тушат и используют как гарнир к мясу, рыбе. Корень используют в свежем виде в салатах (шинкуют или натирают, можно вместе с морковью), добавляют в супы.

Тамаринд

В Европе тамаринд – довольно экзотическая специя и, пожалуй, только знаменитый вустерский соус, навеянный англичанам воспоминаниями об Индии, содержит тамаринд. А жаль, ведь пряность полезна: мякоть плода содержит виннокаменную, яблочную и лимонную кислоты, калий, пектин, декстрозу. Приготовленный из коры дерева чай смягчает симптомы лихорадки, обладает вяжущими свойствами, а цветки тамаринда помогают снизить давление. Из мякоти тамаринда получают слабительные средства, а пережаренные семена спелого фрукта применяют для лечения при заражении нематодами, ленточными червями и дизентерией.

Тмин

Как пряность используются семена, но и листья, и корень тмина имеют приятный пряный вкус. Семена отличаются острым и пряным запахом и сильным пряным вкусом с горчинкой. Семена употребляются для ароматизации хле­бобулочных изделий, напитков, сыров, омлета, пудингов, их используют при засолке капусты, огурцов, томатов. Вме­сте с анисом, кориандром и фенхелем тмин раньше добав­ляли в варенье, посыпали им печеные яблоки. Хорошо промытые корни используют для заправки супов, добав­ляют к мясным блюдам. Тмином приправляют вареный картофель, кислую капусту, добавляют к жареной свини­не, гусю или утке. Тмин используют и при приготовлении кваса и пива. 

Чабрец (тимьян)

Тимьян обладает сильным ароматом, поэтому его упо­требляют в небольшом количестве. Вкус молодых побегов и листьев несколько напоминает гвоздику и душицу. При­меняют как приправу к первым и вторым блюдам. Добавля­ют в жареный картофель, грибы, яичницу, баклажаны, при мариновании и солении овощей. Очень ароматны напитки с этим растением, оно прекрасно заменяет корицу.

Зеленью тимьяна ароматизируют мясные, куриные, грибные и овощные бульоны. Приятный аромат и вкус придает он блюдам из дичи. Добавляют тимьян и в блюда из гороха и фасоли.

Шафран

На востоке шафран широко употребляют при приготовлении мясных и куриных, рисовых и овощных блюд. Азербайджанские и таджикские пловы, чихиртмы из мяса и курицы, а также баклажанные и фасолевые блюда также требуют добавок шафрана.

Известен был шафран и на Руси. Уже в «Домострое» он упо­минается как одна из самых любимых пряностей: «...уха шафранная да простая, студни рыбные с шафраном, грудинка баранья с шафраном на вертеле, печень баранья просветленная с перцем и с шафраном, тетерка под шафраном, потрох лебяжий с шафраном, шейка лебяжья с шаф­раном, журавли и цапли с подливой шафранной, куры с рисом в шафране, мазуни с инбирем, с шафраном, с перцем».

Шпинат

Шпинат не назовешь популярным в России овощем, хотя выращивают его два с половиной века. Эта трава появляется в большом количестве весной, когда зелени еще мало. Он ничем не хуже листового салата. Консервированный со щавелем шпинат придает особую прелесть декабрьским зеленым щам.

В Германии существует обычай: в особо торжествен­ных случаях подают на стол вкусный салат из шпината. Промытые крупные листья смешивают с измельченным репчатым луком, укропом и мятой, заправляют лимонным соком, сахаром, растительным маслом или сметаной. 

Эстрагон (тархун)

Эстрагон, или полынь эстрагоновая, в Грузии и Арме­нии именуется еще и тархуном. Эта пряная травка имеет нежный запах. Применяют эс­трагон при консервировании огурцов, томатов, грибов, при квашении капусты, для ароматизации уксуса. Эстрагон хороший консервант, поэтому незаменим в домашних за­готовках. Вещества, содержащиеся в его листьях, подав­ляют рост молочнокислых бактерий. Пряность способству­ет сохранению цвета продукта, увеличивает крепость, улучшает вкус и запах овощей.