С древнейших времен у многих народов шафран считался «королем растений». Он был необычайно дорог — в 15 раз дороже даже красного перца. Шафран употребляли как благовоние, краску (цветом объясняется и название пряности в большинстве европейских языков, восходящее к арабскому za'faran — «стань желтым».), драгоценное лекарство и тонкую приправу к пище. В Индии священнослужители вскоре после смерти Будды выбрали цвет шафрана официальным цветом своих одеяний.
Его родина — Малая Азия, а точнее Киликия. Уже в X в. пряность разводили в Испании мавры, примерно с того же времени шафран упоминается и в английских травяных лечебниках. Однако на какое-то время он выпал из круга европейских интересов, пока крестоносцы вновь не открыли шафран для Европы. И уже это открытие стало официальным признанием. Сегодня особенно славится своим шафраном испанская Ла-Манча, а именно — провинция Альбасете.
В диком состоянии ныне не встречается.... Подробнее Помимо Испании и Турции возделывается на юге Франции, в Италии, Иране, Индии, Пакистане, Китае и Японии. Плантации шафрана имеются в Азербайджане, Дагестане, на Южном берегу Крыма.
Шафран посевной – многолетнее клубнелуковичное бесстебельное растение. Листья у него очень узкие, плотные, по 6—15 в пучке, венчик цветка фиолетовый или белый; рыльца пестика крупные, оранжевые.
Рыльца цветков шафрана посевного широко используются для окраски и ароматизации кондитерских изделий, в кулинарии, а кроме того, при производстве сыра, колбас и ликеров. Применяется шафран также в парфюмерии.
Для того чтобы собрать 100 г шафрана, надо сорвать от 5 до 8 тысяч цветков и пропустить их через руки дважды, другими словами, для получения 1 кг шафрана, надо обработать 80 тыс. растений!
Готовый шафран представляет собой хорошо высушенные, хрупкие, беспорядочно перепутанные между собой темно-красно-бурые и светло-желтые нити. Чем темнее шафран, чем меньше в нем примеси светло-желтых нитей (тычинок), тем он лучше по качеству. На ощупь масса шафрана должна быть как бы жирной. Запах шафрана сильный, ароматический, слегка одуряющий, вкус — горьковато-пряный.
На востоке шафран широко употребляют при приготовлении мясных и куриных, рисовых и овощных блюд. Азербайджанские и таджикские пловы, чихиртмы из мяса и курицы, а также баклажанные и фасолевые блюда также требуют добавок шафрана.
Известен был шафран и на Руси. Уже в «Домострое» он упоминается как одна из самых любимых пряностей: «...уха шафранная да простая, студни рыбные с шафраном, грудинка баранья с шафраном на вертеле, печень баранья просветленная с перцем и с шафраном, тетерка под шафраном, потрох лебяжий с шафраном, шейка лебяжья с шафраном, журавли и цапли с подливой шафранной, куры с рисом в шафране, мазуни с инбирем, с шафраном, с перцем».
В современной европейской кухне шафран используют в блюдах из тушеной и отварной рыбы ценных пород и в рисовых сладких пудингах.
Шафран плохо сочетается с остальными пряностями и поэтому не входит в состав пряных смесей, а употребляется почти всегда самостоятельно. Шафран применяется в крайне малых дозах, поскольку это очень «сильная» пряность.
Порошковый шафран – чаще всего подделка, поэтому покупать лучше всего целые рыльца. Для увеличения веса рыльца иногда покрывают глицерином, придающим шафрану сладковатый вкус, и неискушенный покупатель может даже посчитать это признаком хорошего качества пряности.
Шафран лучшего качества — темно-красный или красно-коричневый и мягкий на ощупь. Не покупайте шафран впрок — при старении он бледнеет, высыхает, становится хрупким и в значительной степени утрачивает свой аромат.
Свернуть
Его родина — Малая Азия, а точнее Киликия. Уже в X в. пряность разводили в Испании мавры, примерно с того же времени шафран упоминается и в английских травяных лечебниках. Однако на какое-то время он выпал из круга европейских интересов, пока крестоносцы вновь не открыли шафран для Европы. И уже это открытие стало официальным признанием. Сегодня особенно славится своим шафраном испанская Ла-Манча, а именно — провинция Альбасете.
В диком состоянии ныне не встречается.... Подробнее Помимо Испании и Турции возделывается на юге Франции, в Италии, Иране, Индии, Пакистане, Китае и Японии. Плантации шафрана имеются в Азербайджане, Дагестане, на Южном берегу Крыма.
Шафран посевной – многолетнее клубнелуковичное бесстебельное растение. Листья у него очень узкие, плотные, по 6—15 в пучке, венчик цветка фиолетовый или белый; рыльца пестика крупные, оранжевые.
Рыльца цветков шафрана посевного широко используются для окраски и ароматизации кондитерских изделий, в кулинарии, а кроме того, при производстве сыра, колбас и ликеров. Применяется шафран также в парфюмерии.
Для того чтобы собрать 100 г шафрана, надо сорвать от 5 до 8 тысяч цветков и пропустить их через руки дважды, другими словами, для получения 1 кг шафрана, надо обработать 80 тыс. растений!
Готовый шафран представляет собой хорошо высушенные, хрупкие, беспорядочно перепутанные между собой темно-красно-бурые и светло-желтые нити. Чем темнее шафран, чем меньше в нем примеси светло-желтых нитей (тычинок), тем он лучше по качеству. На ощупь масса шафрана должна быть как бы жирной. Запах шафрана сильный, ароматический, слегка одуряющий, вкус — горьковато-пряный.
На востоке шафран широко употребляют при приготовлении мясных и куриных, рисовых и овощных блюд. Азербайджанские и таджикские пловы, чихиртмы из мяса и курицы, а также баклажанные и фасолевые блюда также требуют добавок шафрана.
Известен был шафран и на Руси. Уже в «Домострое» он упоминается как одна из самых любимых пряностей: «...уха шафранная да простая, студни рыбные с шафраном, грудинка баранья с шафраном на вертеле, печень баранья просветленная с перцем и с шафраном, тетерка под шафраном, потрох лебяжий с шафраном, шейка лебяжья с шафраном, журавли и цапли с подливой шафранной, куры с рисом в шафране, мазуни с инбирем, с шафраном, с перцем».
В современной европейской кухне шафран используют в блюдах из тушеной и отварной рыбы ценных пород и в рисовых сладких пудингах.
Шафран плохо сочетается с остальными пряностями и поэтому не входит в состав пряных смесей, а употребляется почти всегда самостоятельно. Шафран применяется в крайне малых дозах, поскольку это очень «сильная» пряность.
Порошковый шафран – чаще всего подделка, поэтому покупать лучше всего целые рыльца. Для увеличения веса рыльца иногда покрывают глицерином, придающим шафрану сладковатый вкус, и неискушенный покупатель может даже посчитать это признаком хорошего качества пряности.
Шафран лучшего качества — темно-красный или красно-коричневый и мягкий на ощупь. Не покупайте шафран впрок — при старении он бледнеет, высыхает, становится хрупким и в значительной степени утрачивает свой аромат.
Свернуть