От европейцев Новому Свету достались пшеница, говядина, свинина, лук, чеснок и вино; от африканцев – бамия, пальмовое масло, калалу (овощ наподобие шпината); важным азиатским «подарком» латиноамериканской кухне стал рис.
Все эти новые для коренного населения продукты смешивались с уже знакомыми – кукурузой, картофелем, помидорами, перцем чили.
В свою очередь, «родные» продукты Нового Света распространились по всему земному шару, и сегодня являются важными составляющими почти всех кухонь мира. Таким образом, взаимопроникновение культур в целом обогатило и мировую кулинарию.
Меж тем регион Латинской Америки и Мексики включает в себя большое количество стран, и национальная кухня каждой из них имеет свою специфику. Где-то влияние метрополий ощущается явственно (Мексика, Аргентина, Бразилия), а какие-то страны (Эквадор, Перу, Чили) в большей степени сохранили свою самобытность.
Но, тем не менее, в кухнях этих стран есть общие черты, благодаря которым латиноамериканские блюда нельзя спутать ни с какими другими.
Во-первых, повсеместное использование кукурузы, или маиса. Кухня Латинской Америки просто немыслима без нее. Кукурузу можно смело назвать визитной карточкой этого региона. В некоторых районах (в Андах) ее называют «Пакса Мама», или «Мать-Кукуруза».
Она является неотъемлемым ингредиентом таких блюд, как например, тортилья (кукурузная лепешка), тамале (лепешка из кукурузной муки с начинкой из мясного фарша с перцем чили, обернутая кукурузными листьями), пупуса (кукурузная лепешка с сыром). Из кукурузы делают чичу – латиноамериканскую водку.
Еще одна отличительная черта латиноамериканской кухни – это различные соусы и приправы, как правило, острые, с использованием перца.
Мясо в Латинской Америке определенно любят. Чаще всего используют свинину и говядину. Очень распространенное латиноамериканское блюдо – мясное ассорти, состоящее из поджаренных почек, кусков печени, говядины и телятины.
Ну и нельзя не сказать о морской кухне региона, омываемого двумя великими океанами – Тихим и Атлантическим. Естественно она отличается богатством вкусов. Известны сотни видов рыбы: морской окунь, рыба-меч, кефаль, тунец, ваху, люциан, макрель… Конечно же, это богатство дополняют омары, креветки, моллюски, черепахи. И все это подается в жареном, запеченном, тушеном, вареном видах.
Если говорить о напитках, то первое что приходит в голову, это, конечно же, мате (парагвайский чай). Также со времен доколумбовой Америки дошли такие напитки как оршад (прохладительный напиток с миндалем), атоле (маисовый напиток) и какао.
Кухня Мексики
Несмотря на смешение кулинарных традиций индейских племен с испанскими и французскими рецептурами, в основе мексиканской кухни лежит огромный выбор местных продуктов: кукуруза (маис), авокадо, кабачки, сладкий картофель, томаты, кактусы, перец чили, тыква, арахис (и его масло), какао, а также множество видов рыбы, фруктов, зелени и специй.
Главенствующее место в народной мексиканской кухне занимает, само собой, кукуруза – жареная и вареная, с майонезом или тертым сыром, с мясом и молотым перцем, в виде напитка... Самые распространенные блюда из кукурузы – печеная на углях кукурузная лепешка с начинкой «тако», мясо в кукурузной муке «посоле», лепешка из кукурузной муки «тортилья», вареные на пару «тамале» – куски кукурузного теста с соусом, лепешки с разнообразными начинками – «начо», «кесадилья», «тостадо» и др.
В Мексике насчитывается более восьмидесяти видов жгучего стручкового перца чили, без которого немыслима мексиканская кухня. Из него делают сотни сортов разнообразных соусов, фаршируют, добавляют в разнообразные овощные салаты, мясные блюда, рыбу, и, конечно же, «сдабривают» им кукурузу.
Мясные блюда также крайне разнообразны. До прихода европейцев индейцы не знали крупного рогатого скота и кур, а сейчас «истинно мексиканскими» считаются разнообразные гуляши «олья-подрида», мясные фарши с томатами «пикадильо», своеобразные рулеты «энчилада» с начинкой из перца, сыра, яиц или мяса, баранина по-мексикански, говядина с бобами и множество других, не менее оригинальных блюд.
В рыбных блюдах также можно обнаружить обилие специй, что и в других мексиканских блюдах, и такое же количество соусов и приправ. Интересны треска «юкатан», «лютианус», «веракрус», тортильи с рыбой, рыба-меч с лимоном или с чесночным соусом, суп с морепродуктами «сопа-де-мариско».
Из спиртных напитков, безусловно, пальму первенства держит текила (производится двойной перегонкой сока сердцевины голубой агавы), которая принесла Мексике мировую славу, а также традиционные алкогольные напитки пульке, мескаль (производится простой перегонкой из пяти различных видов агавы). Встречаются очень даже неплохие вина (делаются, естественно, по европейским технологиям).
Ну и в конце буквально пару слов о сладком. Дело в том, что если бы не ацтеки, не видать бы нам и не пробовать … шоколада! Шоколад и ваниль – это культурное наследие индейцев. За это отдельное им спасибо.