Шафран

С древнейших времен у многих народов шафран считался «королем растений». Он был необычайно дорог — в 15 раз дороже даже красного перца. Шафран употребляли как благовоние, краску (цветом объясняется и название пряности в большинстве европейских языков, восходящее к арабскому za'faran — «стань желтым».), драгоценное лекарство и тонкую приправу к пище. В Индии священнослужители вскоре после смерти Будды выбрали цвет шафрана официальным цветом сво­их одеяний.

Его родина — Малая Азия, а точнее Киликия. Уже в X в. пряность разводили в Испании мавры, примерно с того же време­ни шафран упоминается и в английских травяных лечебниках. Однако на какое-то время он выпал из круга европейских интересов, пока крестоносцы вновь не открыли шафран для Ев­ропы. И уже это открытие стало официальным признанием. Сегодня особенно славится своим шафраном испанская Ла-Манча, а именно — провинция Альбасете.

 В диком состоянии ныне не встречается. Помимо Испании и Турции возделывается на юге Франции, в Италии, Иране, Индии, Пакистане, Китае и Японии. Плантации шафрана имеются в Азербайджане, Дагестане, на Южном берегу Крыма.

Шафран посевной – многолетнее клубнелуковичное бесстебельное растение. Листья у него очень узкие, плотные, по 6—15 в пучке, венчик цветка фиолетовый или белый; рыльца пестика крупные, оранжевые.

Рыльца цветков шафрана посевного широко используются для окраски и ароматизации кондитерских изделий, в кулинарии, а кроме того, при производстве сыра, колбас и ликеров. Применяется шафран также в парфюмерии.

Для того чтобы собрать 100 г шафрана, надо сорвать от 5 до 8 тысяч цветков и пропустить их через руки дважды, другими словами, для получения 1 кг шафрана, надо обработать 80 тыс. растений!

Готовый шафран представляет собой хорошо высушенные, хрупкие, беспорядочно перепутанные между собой темно-красно-бурые и светло-желтые нити. Чем темнее шафран, чем меньше в нем примеси светло-желтых нитей (тычинок), тем он лучше по качеству. На ощупь масса шафрана должна быть как бы жирной. Запах шафрана сильный, ароматический, слегка одуряющий, вкус — горьковато-пряный.

На востоке шафран широко употребляют при приготовлении мясных и куриных, рисовых и овощных блюд. Азербайджанские и таджикские пловы, чихиртмы из мяса и курицы, а также баклажанные и фасолевые блюда также требуют добавок шафрана.

Известен был шафран и на Руси. Уже в «Домострое» он упо­минается как одна из самых любимых пряностей: «...уха шафранная да простая, студни рыбные с шафраном, грудинка баранья с шафраном на вертеле, печень баранья просветленная с перцем и с шафраном, тетерка под шафраном, потрох лебяжий с шафраном, шейка лебяжья с шаф­раном, журавли и цапли с подливой шафранной, куры с рисом в шафране, мазуни с инбирем, с шафраном, с перцем».

В современной европейской кухне шафран используют в блюдах из тушеной и отварной рыбы ценных пород и в рисовых сладких пудингах.

Шафран плохо сочетается с остальными пряностями и поэтому не входит в состав пряных смесей, а употребляется почти всегда самостоятельно. Шафран применяется в крайне малых дозах, поскольку это очень «сильная» пряность.

Порошковый шафран – ча­ще всего подделка, поэтому покупать лучше всего це­лые рыльца. Для увеличения веса рыльца иногда покрывают глицерином, придающим шафрану сладковатый вкус, и неискушенный поку­патель может даже посчитать это признаком хорошего качества пряности.

Шафран лучшего качества — темно-красный или красно-коричневый и мягкий на ощупь. Не покупайте шафран впрок — при старении он бледнеет, высыхает, становится хрупким и в значительной степени утрачи­вает свой аромат.

Шафран. Рецепты

Оссобуко в итальянских традициях
Тушеная говяжья голень благодаря розмарину, чесноку и манго приобретает фантастический вкус.
Читать далее
Картошка с грибами и малосольными огурчиками
Русская кухня от шеф-повара ресторана «Кафе Чеховъ» Дениса Перевоза.
Мария Пшеницына
Читать далее
Тар-тар с ароматизированным сыром
Тар-тар из свежайшего говяжьего филе с ароматным сыром со специями.
Юлия Некоркина
Читать далее
Пряная рыбная похлебка
Рецепт средиземноморской рыбной похлебки от кулинарного блогера Елены Усановой. Смотрите видео!
Читать далее
Семга с судаком и овощами
Рыбный рулет с сезонными овощами – восхитительно простой и красивый рецепт от шеф-повара ресторана «Кафе Чеховъ».
Мария Пшеницына
Читать далее
Стакан солнца: шафранно-картофельное пюре
Симпатичная и необычная ароматная вариация на тему «суп- пюре».
Юлия Некоркина
Читать далее
Запеченная камбала с овощами по-деревенски
Простой рецепт от шеф-повара Дмитрия Парикова позволит вам буквально за 10 минут подготовить отличное блюдо, останется лишь запечь его в духовке – и обед готов!
Читать далее
Паэлья с морепродуктами
Яркую, праздничную, ароматную паэлью подают на стол прямо в сковороде, и каждый сам кладет себе на тарелку нужное количество. Всеобщий восторг стоит затраченных усилий!
Марина Боннеманн
Читать далее
Рецепт грузинской кухни: кучмачи
Кучмачи – это кавказское блюдо из потрошков, со специями и ароматными травами.
Читать далее
Куриное тандури
По этому рецепту вы сможете приготовить одно из самых колоритных индийских блюд у себя дома.
Читать далее
Гетлибже, или Курица в сметане по-кабардински
Рецепт незамысловатый, но с изюминкой, за счет приправы хмели-сунели.
Инна Антохина
Читать далее
Суп с морепродуктами в азиатском стиле
На гастрономическом фестивале «Вокруг Света» шеф-повар Денис Крупеня приготовил необычные блюда в стиле паназиатской кухни.
Мария Пшеницына
Читать далее
Похлебка из картофеля с мангольдом и шафраном
Ничто так хорошо не согревает душу и желудок, как горячая вкусная похлебка.
Юлия Некоркина
Читать далее
Вонтоны с морепродуктами
На гастрономическом фестивале «Вокруг Света» шеф-повар Денис Крупеня приготовил необычные блюда в стиле паназиатской кухни.
Читать далее
4 рецепта индийских напитков
Два рецепта чая с базиликом, дынно-миндальное молоко и летнее манго.
Читать далее
Рыба с апельсиновым соусом
Если подать к жареной рыбе апельсиновый соус в канарском стиле, получается незаурядное и очень вкусное сочетание.
Марина Боннеманн
Читать далее
Ромовая баба – Baba au rhum
Сочащиеся сахарным сиропом, они чем-то сродни восточным сладостям, если бы не... ром!
Марина Боннеманн
Читать далее
Паэлья по-валенсийски
Константин Ивлев готовит испанское национальное блюдо: паэлью.
Читать далее
Фрикадельки по-испански «Albоndigas en salsa de tomate»
Как и почти все испанские закуски, фрикадельки в томатном соусе прекрасно могут быть и полноценным блюдом.
Марина Боннеманн
Читать далее
Буйабес – это просто!
Старинный рецепт идеального для домашней кухни французского блюда.
Ольга Бакланова
Читать далее
Главная
Эфир
Программа
Видео
Меню