Банья кауда в переводе означает горячий соус. Это типичное пьемонтское блюдо, которое обычно готовят в зимний период и точно так же как и фондю, едят исключительно в компании долгими зимними вечерами.
Блюдо это бедное – сплошные овощи – но сытное и вкусное, и, несмотря на громадное количество чеснока, совсем не тяжелое – главное долго вымачивать чеснок и не дать ему подгореть. Честно вам скажу, я ела это блюдо и зимой, и в самый разгар лета, и прекрасно себя при этом чувствовала, так что можете полакомиться им хоть сейчас. Рецептов и вариантов этого блюда, разумеется, немало, но именно этим, своим, охотно поделилась со мной синьора Пьера, та самая чудесная мама моего пьемонтского друга, которая замечательно готовит овощи. Она же и рассказала мне историю его происхождения.
Некоторые считают, что в оригинале использовалось не оливковое масло, а масло из лесных орехов, коими знаменит регион, однако в южной его части, как тогда, так и сейчас, существуют оливковые плантации, которые обеспечивают маслом все прилегающие зоны.
Ну и последнее: какое вино подать к этому блюду? Разумеется, местные: Бароло, Барбера и Барбареско, а также Дольчетто. А если вам хочется чего-нибудь пооригинальнее, то игристое вино или шампанское здесь тоже будут как нельзя кстати!
РЕЦЕПТ ГОРЯЧЕГО ЧЕСНОЧНОГО СУПА ИЛИ ФОНДЮ ПО-ПЬЕМОНТСКИ ОТ MAMMA PIERA
НАДО:
на 6 человек
5 средних головок чеснока
400 г анчоусов в масле
1,5 чашки оливкового масла
3 чашки молока
6 яиц
Факультативно:
Молоко, сливки, сливочное масло, 2-3 грецких ореха
Овощи для подачи (сырые):
Cardi – стебли дикого артишока или репейника, типичные для Пьемонта
Топинамбур
Савойская капуста
Эндивий (разновидность цикория салатного, можно заменить салаотм радичио)
Овощи отварные или запеченные:
Картофель
Цветная капуста
Лук
Сладкий перец
Свекла
КАК ГОТОВИТЬ:
1. Очистить чеснок и замочить в чашке молока минимум на 6 часов, а то и на ночь.
2. Слить молоко и промыть зубчики, порезать на тоненькие дольки и выложить в сотейник или в широкую и низкую кастрюлю. Добавить анчоусы, влить чашку масла и оставшиеся две чашки молока и томить на самом слабом огне, постоянно мешая, в течение 1 – 1,5 часов, не допуская кипения ни в коем случае. Чеснок не должен подрумяниться ни тем более подгореть.
3. В результате должна получиться густая однородная масса. Влить в нее оставшиеся пол чашки масла и, при желании, немного молока, сливок или сливочного масла, чтобы консистенция соуса получилась еще более кремовая. Можно также добавить растертые грецкие орехи. Томить еще 3 минуты, затем снять с огня.
4. Помыть и обсушить сырые овощи, нарезать на тонкие полоски капусту, топинамбур и эндивий, стебли (cardi) оставить целыми, разложить на блюде.
5. Почистить и нарезать отварные и запеченные заранее овощи и уложить их на другое блюдо, рядом положить сырые яйца.
6. Взять индивидуальные глиняные жаровни, поставить внутрь каждой зажженную свечку как для фондю и разложить по ним соус.
7. Макать овощи в соус, либо мелко их порезать и добавлять по частям прямо в жаровню с соусом, либо заправлять овощи соусом на тарелке.
8. В самом конце, когда соус почти закончится, разбить яйцо в жаровню и дать ему постепенно схватиться. Минут через 10-15 у вас будет очень вкусное яйцо, ароматизированное остатками соуса.
