Все мы прекрасно знаем, как едят хлеб на западе. Мы легко вспоминаем аромат родного Бородинского и чудесные пампушки с чесноком, без которых не обходится ни одна тарелка борща на Украине. Мы догадываемся, как выглядит французский багет, с чем подают хрустящий ломтик итальянской чиабатты, как разрезают американский бейгл и что заворачивают в мексиканскую тортилью. Но с восточной хлебной культурой многие российские гурманы знакомы не так хорошо, как с европейской, хотя жителям стран Востока хлеб стал известен намного раньше.
Каждая восточная культура стремится к сохранению аутентичности и уникальности своей кулинарии, но все же в хлебных традициях легко просматриваются схожие тенденции. На востоке традиционно хлеб выпекается в форме лепешки, пышной или совсем плоской. Во время еды ее почти всегда рвут руками и очень редко режут, что связано с особым отношением к хлебу, как основе жизни человека. Прикосновение к нему ножа, вызывающего ассоциации с войной и агрессией, во многих странах Востока не допускается.
Как правило, хлебной лепешкой заедают основное блюдо, и сам процесс принятия пищи почти ничем не отличается от европейского. Но в некоторых восточных и африканских странах сложился свой собственный взгляд на столовый этикет. Должно быть, многие читали об индийской традиции не пользоваться столовыми приборами и отправлять желаемый кусочек в рот руками. Но технически это не совсем так. Традиционный индийский обед включает в себя набор из нескольких овощных блюд, достаточно мягких по консистенции, и трех-четырех пшеничных лепешек роти или чапати, которые в индийском традиционном столовом этикете заменяют привычные для нас столовые приборы. Правой рукой индиец отрывает небольшой кусочек роти и с помощью него захватывает щедро приправленный дуэт из картошки и цветной капусты (алу-гобхи).
Кроме пресных роти, в индийской кухне популярен нан, который готовится на щедром количестве масла и запекается в специальной печи – тандуре. Нужно сказать, что не только индийцы предпочитают хлеб вилке и ножу – в эфиопской кухне набор из овощных и мясных блюд раскладывают горстями на кислой лепешке инджере, от которой отрывают небольшие кусочки и используют взамен столовых приборов.
Восток – это калейдоскоп крайностей, поэтому еще одной хлебной тенденцией является употребление выпечки в качестве отдельного самостоятельного блюда. В Индии на завтрак заботливые матери готовят своей семье сытную лепешку паратху с картофельной или сырной начинкой. Их хватает всего пары, чтобы утолить голод до самого ланча. В России стала невероятно популярна ближневосточная пита – простой в изготовлении пресный хлеб, который при желании можно дополнить любой начинкой. Пита распространена во многих ближневосточных странах, однако впервые о ней упоминается в Ветхом Завете.
Впрочем, есть и такие варианты хлеба, которые и без начинок прекрасно дополняют утренний чай или любой традиционный восточный напиток. В Средней Азии хлеб в виде пышной румяной лепешки называют тандыр-нан, который замешивают на дрожжах и выпекают в тандуре. Обычно тандыр-нан подается чаем, хотя некоторые народности смело употребляют его в виде бутерброда с местным сыром или маслом.
Дальний Восток всегда стоял особняком в области кулинарии, поэтому нет ничего удивительного, что в Китае и Японии хлеб практически не едят. Отсутствие уникальной местной хлебной культуры в дальневосточных странах объясняется тем, что рис, подающийся здесь несколько раз в день, вполне покрывает потребность организма в углеводах. Традиция полностью заменять хлеб рисовыми блюдами живет в Китае до сих пор, особенно в отдаленных провинциях, однако глобализация, заметная в ключевых центральных областях, подарила Китаю модный багет и круассан. Из чисто местных блюд можно упомянуть легкие булочки маньтоу, которые готовят на пару из дрожжевого теста. Готовые пампушки напоминают снежки – абсолютно гладкие, белые и мелкопористые внутри. В Японии готовят лепешки моти из истолченного в пасту клейкого риса. Их не пекут, термически обрабатывается лишь сам рис перед приготовлением теста. Моти употребляются в пищу отдельно или используются как основа для кондитерских изделий или мороженого.
Восточная хлебная культура невероятно разнообразна и заслуживает особого внимания любителей попробовать что-то новое. Главной особенностью азиатских стран всегда было и остается стремление к сохранению традиций, которые даже на этапе массовой глобализации необычайно сильны в местных обычаях приготовления пищи. И именно сейчас, когда восточная кулинария набирает популярность на западе, некоторые рецепты восточных лепешек могут стать полюбившимся дополнением и на вашем столе.