Плов, ризотто (Италия), паэлья (Испания), суши (Япония), жареный рис (Китай), джамбалайя (Луизианна, США), наси горенг (Индонезия), кичари (Индия), пудинг, каша – вот только несколько самых известных блюд из риса.
Рис – одна из самых древних культур. Некоторые ученые утверждают, что первые свидетельства одомашнивания риса относятся к 11900 г. до н.э. в Китае, другие – что рис появился 9000 лет назад и его родиной были Северный Таиланд и Вьетнам. Потом рис перекочевал в Индию и другие страны юго-восточной Азии, и уж только потом в Европу, с легкой руки Александра Македонского. Однако культивировать рис в Европе начали лишь в XVI веке. В XV веке рис добрался до Украины, а потом и до России и долгое время выращивался как «сорочинское пшено», и только в конце XIX века рис получил свое нынешнее название.
Существует более 40 000 сортов риса. Но когда мы говорим о приготовлении риса, нам нужно знать только две вещи: длину зерна и способ его обработки.
Помните, я как-то уже затрагивала тему крахмала, когда мы говорили о картофеле? Так вот, сегодня мы «копнем» немного глубже.
Гранулы крахмала в разных растениях отличаются по строению, форме и величине. Эти маленькие гранулы, в свою очередь, состоят из смеси амилозы и амилопектина. Для простоты визуализации, представьте, что амилоза похожа на длинную спираль (длинозерный рис), а амилопектин – на разветвленное дерево (круглозерный рис).
Так вот, в разных видах риса разное соотношение амилозы и амилопектина, что и определяет его клейкость и «разваристость». Чем больше амилозы (длинных спиралевидных молекул), тем более рассыпчатым будет наш рис. И наоборот, чем больше амилопектина (разветвленных молекул), тем более клейким и разваристым получится ваше блюдо.
Когда мы варим рис, гранулы крахмала от взаимодействия с водой набухают и при температуре 60-70 градусов гранула размягчается, образуя гель. Плотно скрученным в спираль молекулам амилозы требуется более высокая температура, больше воды и больше времени, чем «древовидным» молекулам амилопектина.
Теперь становится понятно, почему рис классифицируют по длине зерна. Чем длиннее рис, тем выше в нем содержание амилозы (длиной спирали). А значит, он будет более рассыпчатым, но нам понадобится больше воды и больше времени на приготовление. Хотя и здесь есть свои исключения. Тайский жасминовый рис содержит больше амилопектина, т.е. более клейкий, чем другие сорта длиннозерного риса.
Итак, выделяют три вида риса: длиннозерный, среднезерный и круглозерный.
Круглозерный рис – 4-5 мм, соотношение длины к ширине 2/3. Он почти не прозрачен, клейкий, с большим содержанием амилопектина. Круглозерный рис в основном выращивается в Италии, России, Китае и Японии и идеально подходит для суши, пудингов и каш. Он поглощает много жидкости и сильно разваривается. Из известных сортов: Краснодарский, Кубань, Камомило (который не так давно поселился на полках наших супермаркетов).
Среднезерный рис – 5-6 мм, соотношение длины к ширине ½-1/3. Среднезерный рис выращивают в основном в Испании, Италии, США и Австралии. Этот рис – нечто среднее между круглозерным и длиннозерным рисом. Основное свойство этого риса – при варке с постепенным добавлением воды выделять крахмалистые вещества, которые связывают зерна риса между собой и обеспечивают кремовую текстуру вашему блюду. При этом рис не разваривается, а, благодаря рыхлой сердцевине, впитывает много воды и сильно увеличивается в размерах. Кроме того, этот рис ценится за способность вбирать в себя аромат других ингредиентов блюда. Из известных сортов: Карнароли, Арборио.
Длиннозерный рис – 6 мм и более, длина в четыре, а иногда и в 6 раз больше ширины. Выращивается в основном в странах Азии, а также США и Австралии. При варке не слипается и не разваривается. Из самых известных сортов: Басмати и Жасмин.
В следующий раз мы поговорим о различных техниках приготовления риса.
