Как-то раз я ужинал с писательницей Марией Арбатовой, написавшей о путешествии в Индию документальную книжку, и ее мужем, бенгальцем Шумитом Датта Гуптой, в соседнем с их домом ресторане «Хаджурао». Говорили, естественно, об индийских кушаньях.
Мария: Индийская кухня – это орнамент, и я бы не выделила что-то отдельно. Хорошо, когда на столе есть разные виды лепешек – пури, нан, чапани, всевозможные закуски… А какие там фрукты! Только в Индии я поняла, что ничего не знаю про бананы. Их, оказывается, более пятидесяти видов. А то, что мы в России называем бананами, там ест только самая неизбалованная обезьяна в городском районе! В Индии индийская кухня по-другому ощущается, на жаре не чувствуешь ее остроту. И мне больше нравится неадаптированная кухня с ее насыщенным вкусом.
Шумит: От юга к северу количество перца в блюдах постепенно уменьшается. Но еда на юге – это, действительно, туши свет! Там острый зеленый перец может быть напичкан красным перцем и обжарен в масле, которое еще и горчит. Но это так вкусно, вы не представляете! Только на следующий день очень тяжело...
Став женой гражданина Индии, вы, Мария, что-то индийское научились готовить?
Мария: Нет, я только добавляю в привычные блюда приправы и специи, которые привозит Шумит. Не надо делать вид, что русский повар сможет приготовить индийскую еду.
Понятно, что знакомиться с национальной кухней надо на месте. Но вот цитата из вашей «Дегустации Индии»: «Ресторан был так себе, есть было страшно…»
Мария: Выбирайте, где и что есть. Я писала, что если в ресторане вам приносят для мытья рук пиалу с плавающим в воде лимоном, немедленно вставайте и убегайте. Это значит, что в этом месте нет туалета и проточной воды, что за стеной в одной бадье моют мясо, овощи, посуду и руки… А лететь или не лететь? Один из героев моей книжки говорит, что во всем, что касается Индии, не бывает случайностей. Есть масса духовно сырых и замороченных людей, которые хотят в Индию, а она либо их не пускает, либо наказывает уже там. Человек попадает в Индию и ему там хорошо и вкусно, если только он до этого дорос и не едет туда, ожидая увидеть грязную, убогую страну. Это знают все хоть немного «индонутые и будданутые» люди, к числу которых я отношусь с момента рождения, ведь в прошлой жизни я точно жила в Индии...
От себя могу добавить: кухня Индии, как и она сама, многим из новичков покажется почти что другой планетой. И никакие советы, никакие «инструкции по пользованию» не помогут, если вы сами не захотите, чтобы эта удивительная страна открылась вам и… вашему желудку!