«По характеру индийская кухня гибка и переменчива, словно ветреная девушка. Поддавшись влияниям девяти мировых культур, она растворила их в себе, – рассказывает Степан Михалков, открывший в Москве ресторан «Индус», но большого успеха с ним не имевший. – От ведической цивилизации происходит непривычное для европейца метафизическое понимание самой сути приема пищи – во благо духа, тела и разума. Португальцы завезли в Гоа блюдо виндалу, британцы поделились кетчупом и пивом, а например, приготовление пищи в глиняных горшочках – изобретение монголов. Язык, культура и религиозные верования меняются в Индии каждые двадцать пять километров, будто прихотливые сплетения узора на восточном ковре. Эта закономерность в равной степени относится и к еде».
Как и в случае с Италией, обычно меню индийских ресторанов за рубежом состоит из «национальных хитов» и не передает все многообразие и своеобразие региональных кухонь. Кухню Индии делят на северную, центральную и южную, а те, в свою очередь, подразделяют на пенджабскую, раджастанскую, бенгальскую, тамильскую, керальскую и т.д.
При посещении индийских ресторанов не обойтись без толкового словаря. Скажем, гхи – это топленое масло, один из основных ингредиентов северо-индийской кухни. Считается священным продуктом. Ведическая медицинская система Аюверда приписывает ему омолаживающие и тонизирующие свойства. А знаете, что скрывается за словом «виндалу»? Его рецепт был завезен в Гоа португальцами. В оригинале – это свинина, маринованная в винном уксусе, и тушенная с чесноком и репчатым луком. Но индийцы добавили туда массу традиционных специй, включая порошок карри, а также создали вегетарианские виды виндалу.
Но при всей вариативности есть общее правило: специи и травы должны подчеркивать, а не камуфлировать натуральный вкус продуктов. Существует множество комбинаций, где в разных пропорциях представлены красный и черный перец, кориандр, корица, мускатный орех, имбирь, гвоздика, фенугрек и т.д., эти смеси называются масала, а при ином варианте ингредиентов – с обязательным добавлением листьев карри и порошка корней куркумы – смесь именуется карри. Такое же название имеет целый комплекс блюд из овощей, бобов, рыбы или мяса, как правило, жидких, которые подают вместе с рисом.
Традиционная, если можно говорить об общих традициях в таком многонациональном государстве, индийская трапеза, она же тхали, включает блюда из бобовых, овощей (овощные рагу называются сабджи), баранины, курицы или рыбы, чатни (об этих соусах поговорим отдельно), йогурт, салаты (они называются райты), молодой сыр или прессованный творог – панир, свежие или сушеные фрукты. Есть принято правой рукой, игнорируя столовые приборы, если, конечно, речь не идет о супах, иногда помогая себе кусочком лепешки. Алкоголь индийцы пьют мало, в основном пиво, поэтому из напитков на столе соки и холодная вода.
Пикантные и яркие индийские соусы, они же чатни, сегодня стали модным гастрономическим трендом в европейской кухне. В Индии они сопровождают многие неострые блюда. Готовят их из фруктов или овощей, с добавлением сахара, специй и уксуса. Чатни могут быть и свежими, и вареными, и жидкими, и такими густыми, что ложка стоит. Чатни можно сравнить с острым вареньем.
Индусы вообще сладкоежки. Морковная халва и шарики из гороховой муки, молочный пудинг и рисовое мороженое кулфи – малая часть десертов, который на вкус европейца могут показаться приторными. Готовят сладости из сухофруктов, орехов, меда, молока, в том числе кокосового, ванили, розовой воды, риса и, конечно, специй. В Индии считают, что без сладостей жизнь не бывает полной.