Кокосовое молоко – это не сок молодого кокосового ореха, который великолепно утоляет жажду в жаркий день. Кокосовое молоко, используемое в тайской гастрономии, готовится по старинным рецептам из свежей стружки кокосового ореха. Это сложный и трудоемкий процесс, в результате которого получается белоснежная жидкость с приятным ароматом кокоса и нежнейшим кремовым вкусом. В старину тайские хозяйки готовили такое молоко сами, в наши дни кокосовое молоко продается в герметичных упаковках «тетра-пак» и жестяных баночках в супермаркетах.
Кокосовое молоко
Многие усматривают закономерность между количеством пряностей и стройностью фигуры. Действительно, острый перец, имбирь и другие пряности активизируют обменные процессы в организме. Однако стремящимся похудеть, вероятно, не стоит резко переходить на тайскую кухню с риском сжечь себе желудок, скоропалительно увеличивая количество пряностей в своем рационе. У тайцев, которые из поколения в поколения едят острые блюда, пищеварительная система генетически приспособлена к такой пище, в то время как не привыкшему к глотанию пламени человеку из умеренных широт злоупотребление такой диетой едва ли останется без последствий. Большинство ресторанов тайской кухни за границей учитывают эту особенность и автоматически снижают содержание остроты в блюдах.
Традиционная тайская трапеза включает в себя несколько блюд, которые подаются одновременно. Обязательное блюдо – рис, в качестве вкусовых блюд к которому добавляются тайский суп, острый салат, карри, вареная или жареная рыба.
Последовательность выбора блюд обусловлена личными вкусовыми пристрастиями. В современном обществе пользуются популярностью комбинированные обеды из небольших порций 2-3 любимых блюд.
Тайский десерт
Рисовая культура
Тайцы верят, что у риса есть душа. Душе риса поклоняются и просят о хорошем урожае. Колосящийся рис является источником вдохновения, о нем слагают поэмы и запечатлевают на гравюрах. Рис используется в ритуальных целях для подношения духам предков в поминальные дни. Рис для тайцев имеет практически такое же значение как воздух, иногда ему могут не придавать особого значения в повседневности, но без него не мыслима сама жизнь.
Рис на тайском языке называется словом «кхау», далее могут добавляться уточняющие слова, конкретизирующие сорт риса, например: «кхау ниеу» – клейкий рис. Поскольку рис – всему голова, то в разговорной речи любой прием пищи зовется тайцами «кин кхау», что дословно переводится «кушать рис». Спонтанное приглашение присоединиться «кушать рис» может означать, как предложение разделить традиционный обед, так и совместный поход в пиццерию или Макдоналдс. Таким образом, в способе выражения мысли на тайском языке закреплены особенности культуры питания и структуры национальной кухни, в которой среди других блюд всегда обязательно присутствует рис.
Современные исследователи утверждают, что именно Таиланд является родиной риса. Эту культуру здесь начали возделывать раньше, чем в Китае и Индии. В качестве неоспоримого доказательства этого факта приводят отчеты археологических раскопок в провинциях Удонтхани и Конкен на северо-востоке Таиланда, согласно последним здесь были обнаружены следы рисовых зерен в древних глиняных сосудах, возраст которых равен 5500 лет.
Тайский салат
Рис для Поднебесной
Сделанные на территории Таиланда находки датируются приблизительно 2960 г. до н.э., в то время как самые ранние материальные свидетельства о китайском и индийском рисе относятся соответственно к 2737 г. до н.э. и 1957 г. до н.э. Недавно археологи обнаружили еще более древнее свидетельство рисоводства в таиландской провинции Убон-Рачатхани, где начертанный 6000 лет назад наскальный рисунок подробно описывает процесс культивации риса. Именно эти факты дают основание утверждать, что тайцы первыми открыли секреты возделывания риса, с которыми они познакомили другие народы Юго-Восточной Азии, мигрируя из одного района в другой, пока в начале первого тысячелетия нашей эры не осели окончательно на своих древних землях в плодородной долине реки Чаопрайя.
На протяжении многих веков китайские купцы закупали в Сиаме рис для Поднебесной. С начала XVII в. в азиатскую торговлю активно включилась Голландия. В 1660 г. голландцы заключили с Сиамом договор о закупках риса для продажи в соседние страны: Японию, Макао, Китай. Таким образом, тайский рис был издавна известен в регионе. Мировая слава и признание пришли к тайскому рису в 1933 г. во время Всемирного конкурса риса в Канаде, где тайский рис сорта «пин-кхау» занял первое место.
Знаменитое тайское блюдо Phad thai
88 сортов
В Таиланде действует ряд учреждений и организаций, занимающихся развитием рисоводства и выведением новых сортов риса. Тайцы накопили богатый опыт в этой сфере, поскольку рис издавна является важнейшей сельскохозяйственной культурой страны. Например, в период 1911-1922 гг. на рисовых чеках специально созданной экспериментальной станции были собраны все известные на земле образцы риса. После тщательного изучения из их числа выбрали 8 самых высокоурожайных сортов риса, обладающих превосходными вкусовыми и питательными свойствами. Именно названные сорта риса рекомендованы фермерам для основных посевов, хотя тайские земледельцы могут по собственному усмотрению выбрать тот или иной сорт риса для возделывания на своем участке, в зависимости от его месторасположения и других особенностей. По данным Института изучения риса в Таиланде в настоящее время выращивается 88 различных сортов.
С середины 60-х гг. ХХ в. Таиланд лидирует по экспорту риса на мировом рынке, причем тайский рис считается одним их самых лучших в мире. В последние десятилетия к таким важным критериям как урожайность и питательные свойства добавился и фактор экологической чистоты и безопасности в соответствии с современными стандартами. Исследования в этой области начали проводиться с 1987 г. Тайские ученые искали способы получения высоких урожаев сельскохозяйственных культур без использования химических удобрений и инсектицидов. В итоге в 1991 г. Таиланде началась компания по возделыванию органического риса. Одним из лучших, наиболее любимых тайцами сортов такого экологически чистого риса является ароматный жасминовый рис, в номенклатуре экспортных товаров он зашифрован под таинственным кодом «рис KDML 105». Одним из самых высокоурожайных сортов является длиннозерный белый рис Супханбури 1, который культивируется на центральных равнинах Таиланда. Клейкий рис возделывают преимущественно в северных и северо-восточных провинциях страны.
Набор специй для острого тайского супа
Способов приготовления риса очень много, как правило, производители дают соответствующие инструкции на упаковке. Общий принцип заключаются в том, что белый рис варят в соотношении 1:1,5, а для варки красного и коричневого сортов риса требуется большее количество воды, в пропорции приблизительно 1:2. В то время как клейкий рис должен готовиться исключительно на пару.
