Кулинарная формула
В Таиланде вопрос: «Куда пойти поесть?» уместен только в значении, какой ресторан выбрать, какой кухне отдать предпочтение. Разнообразие ресторанов тайской, европейской, китайской, японской кухни здесь поистине безгранично. Многие популярные модные рестораны со старинными традициями требуют соблюдения дресс-кода, галстук и пиджак для мужчин обязательны, а столик желательно заказывать заранее.
В больших торговых центрах развита система более демократичного организованного питания по типу кулинарного городка. В большинстве случаев на входе приобретается пачка купонов, которыми и расплачиваются за выбранные блюда, оставшиеся неиспользованными купоны обмениваются в той же кассе на баты. Другая разновидность этой системы – электронные карты, которые посетитель получает на входе. На эту карту происходит зачисление стоимости съеденного и выпитого, а на выходе кассовый аппарат считывает с карты историю обеда и сообщает сумму для оплаты.
Большинство уличных кафе под открытым небом, расположенных в организованных гастрономических рядах, имеют лицензию и выданный городскими властями сертификат соответствия, признаком наличия которого является логотип «Clean Food Good Taste». Администрация Бангкока строго следит за соблюдением хозяевами маленьких кафе санитарно-гигиенических норм в процессе приготовления пищи и качеством продуктов, для чего регулярно проводятся проверки. Требуется, например, чтобы у повара обязательно были фартук и шапочка или колпак, а на руках – перчатки. Скоропортящиеся ингредиенты должны быть выставлены на ледяной крошке, отдельно от приготовленных компонентов блюда, причем желательно, чтобы все продукты находились внутри демонстрационной витрины.
Некоторые сомнения вызывает только система передвижного уличного общепита, когда по вечерам вдоль автодорог торговцы разворачивают свои передвижные палатки с курицей-карри, маленькими шашлычками и прочими жареными вкусностями. За границей, не понятно, по какой причине серьезные взрослые люди начинают вести себя как вырвавшиеся из-под родительской опеки дети. Например, многим из тех, кто приезжает в Таиланд, дома даже не придет в голову аппетитно обгладывать куриную ножку или вгрызаться в желтые кукурузные зерна на ходу прямо посреди улицы. Немало людей рассказывают, что они без последствий для пищеварительной системы ели вкуснейшие блюда от уличных поваров. Это прекрасно, и даже в большинстве случаев это действительно так и есть на самом деле, потому что обилие пряностей уничтожает большинство болезнетворных микробов, но при этом совсем не защищает от свинцовой пыли и прочих неприятностей придорожного соседства.
Вулкан под снегом
Тайскую кулинарную формулу условно можно свести к двум словам: пламя и лед. Тайцы находят особое гастрономическое удовольствие в острой пище, которую, пожалуй, более уместно назвать огненной, по причине не столько ее температуры, сколько щедрой порции пряностей. Поскольку завершают трапезу обычно холодные напитки, а нередко и десерт из политой фруктовым сиропом ледяной крошки, то после классического тайского обеда содержимое желудка можно поэтически сравнить с вулканом под снегом. Впрочем, всем известно, что равновесие строится именно на гармоничном сочетании несовместимых на первый взгляд противоположностей. Поэтому неудивительно, что тайцы с удовольствием запивают острое блюдо ледяным напитком. За исключением горячего чая, кофе и шоколада тайцы все соки, холодные чаи, простую питьевую воду, газированные напитки и традиционные чайно-молочные коктейли с добавлением мягких рисовых шариков пьют исключительно через трубочку-соломку. Питьевые трубочки бывают двух видов: стандартная тоненькая и необычная толстенькая, равная диаметру шарика из рисовой муки (до 1,4 см). Это небольшое усовершенствование дает возможность пить через трубочку все тайские компоты.
Пряности на любой вкус
Вкусовые пристрастия могут многое рассказать о человеке, ведь по сути дела, физическое тело формируется той пищей, которая его питает. Тайская кухня богата и разнообразна благодаря гармоничному синтезу кулинарных традиций кухни центрального, северного, северо-восточного и южного районов страны, каждому из которых присущи свои индивидуальные черты.
Кухне центрального Таиланда в историческом аспекте с уверенностью можно присвоить модное определение «фьюжн», потому что на протяжении веков местные традиции впитывали в себя гастрономические секреты стран Востока и Запада.
Классика тайской гастрономии – фантастический коктейль блюд и ароматов индийской, китайской, японской, ближневосточной, среднеазиатской и европейской кухонь, адаптированных под тайский вкус. Плодородная долина реки Чаопрайя центрального Таиланда всегда привлекала иностранных купцов, которые открывали здесь свои торговые дома еще в Новое время, что давало возможность тайским поварам взять на заметку все лучшее, что они видели в иноземной гастрономии.
В кухне северных провинций явственно ощущается бирманское влияние, блюда здесь менее острые, особое место занимает клейкий рис, который едят, скатывая пальцами в мягкие шарики, а подают еду на традиционном маленьком низком столике. Северо-восточная, или исанская кухня развивалась несколько изолированно и на протяжении веков испытывала сильное влияние соседнего Лаоса. Именно район Исан подарил современной тайской кухне знаменитый салат «сомтам» из зеленой папайи.
В кухне южного региона царят блюда из морепродуктов: рыба, креветки, крабы, лангусты, устрицы, мидии и т.д. В палитре специй южнотайской кухни особенно заметны краски, цвета и запахи китайской, малазийской и индонезийской кухонь.
В тайской кухне важную роль играют специи и пряности, сочетание которых образует экзотические композиции. Кажется удивительным, что острый красный перец чили, без которого сложно представить тайскую кухню, появился в Азии относительно недавно. Привезенный португальцами из Латинской Америки в XVI в., чили стал одной из самых популярных пряностей. В тайской кухне используется около 40 видов острого красного перца в свежем, сухом, дробленом и молотом виде. Среди наиболее популярных пряных трав можно назвать базилик, лимонную траву и листья кориандра. Легко узнаваемые персонажи тайской кухни – имбирь и его более нежный родственник калган, а также чеснок и лук-шалот. Вкусовые заправки немыслимы без рыбного соуса, сока лайма, тамаринда, тростникового или пальмового сахара. Среди сухих пряностей лидируют черный перец, корица, гвоздика, куркума, кунжут и семена кориандра.
Тайский рецепт: горячая лапша с морепродуктами, карри, шафраном, имбирем и кокосовым молоком. Смотрите видео: