Главное в этом процессе – непрерывно совершать сковородой круговые движения.
РЕЦЕПТ ТРЕСКИ ПИЛЬ-ПИЛЬ ПО-БАСКСКИ
из кулинарного блога «Вся Соль»
НАДО:
- 4 куска трески по 200 г каждый с кожей
- 4 зубчика чеснока
- 1 острый перец
- Оливковое масло холодного отжима
- Петрушка для украшения
- Соль
КАК ГОТОВИТЬ ТРЕСКУ ПИЛЬ-ПИЛЬ ПО-БАСКСКИ:
1. Чеснок нарезать пластинками и поджарить на маленьком огне в 200 мл оливкового масла, добавить кружки острого перца, слегка обжарить и убрать все со сковороды.
2. Положить куски трески в масло кожей вниз и жарить на среднем огне по 3 минуты с каждой стороны.
КСТАТИ: в это трудно поверить, но в Стране Басков до сих пор не утихают споры (наподобие споров Остроконечников и Тупоконечников у Свифта в «Путешествиях Гулливера») – какой стороной следует сначала обжаривать треску. Когда будете переворачивать рыбу, слегка встряхивайте сковородку энергичными движениями от себя и к себе.
3. Когда рыба будет готова, надо переложить ее в тарелку, слегка охладить масло на сковороде и слить его в чашку.
4. Теперь надо загустить соус. Для этого следует понемногу наливать масло из чашки на сковороду, все время помешивая масло круговыми движениями – в рецепте для этой цели рекомендуют использовать ситечко. Это не очень удобно, зато эффективно. Масло на глазах начнет белеть, а затем быстро станет превращаться в зеленоватую эмульсию. Когда эмульсия достигнет консистенции домашнего майонеза, можно добавить соус к рыбе.
КСТАТИ: для этого блюда используют только хорошее оливковое масло, потому что в нем – залог того, что получится соус. Содержащийся в рыбе желатин вступает во взаимодействие с маслом, образуя густую эмульсию. Правило простое: чем больше масла, тем больше соуса.
5. Последний штрих – пластинки жареного чеснока и перца украшают блюдо. Можно сверху посыпать петрушкой. Но это уже, как говорится, на любителя.
КСТАТИ: сказать, что рыба получается вкусная, – ничего не сказать. При этом совершенно отсутствует рыбный запах. Нежная структура, а если еще макать кусочки поджаренного хлеба в соус, под испанское красное вино − бесподобно!