Мясное ассорти в стиле Эмилии Романьи

Не существует ни одного классического рецепта, где бы дозы указывались меньше чем на 12 человек, потому что чем больше мяса, причем самого разного, тем вкуснее и наваристее получится блюдо.

Есть и тем более готовить это блюдо для одного или двоих неинтересно, его можно приравнять по значимости к швейцарскому сырному фондю, к французскому «фондю бургиньон», к пьемонтской «банья кауда» или даже к кускусу. А в некоторых ресторанах существуют даже специальные тележки (по приципу тележек для сладкого или для сыров), где готовое мясо хранится в тепле, а рядом стоит целая шеренга соусов на любой вкус.

Золотое правило для мясного ассорти заключается в большом количестве видов мяса, которое (все вместе) нужно опустить в кипящую воду, чтобы оно сразу схватилось и не потеряло сок и вкусовые качества, и варить на самом маленьком огне не менее 3-х часов.

В качестве гарнира подают картофельное пюре, шпинат в сливочном масле и, иногда, отварную чечевицу. Ну а соусы... на выбор: классический зеленый, из сладкого перца, из помидоров, фруктовая горчица... Хотя местные гурманы считают, что лучшее сопровождение для хорошего мяса – это несколько капель качественного бальзамического уксуса.

РЕЦЕПТ ОТВАРНОГО МЯСА В СТИЛЕ ЭМИЛИИ РОМАНЬИ

НАДО:

на 6 человек

500 г постной говядины
1 кусок мяса с костью (можно добавить сахарную кость)
1 голова молочного теленка (факультативно)
1 телячий язык
½ курицы
1 котекино (свиная колбаса для отваривания)
2 свиные ножки
1 луковица с 2 бутонами гвоздики
2 моркови
1-2 стебля сельдерея
2 зубчика чеснока
2 лавровых листа
Крупная соль
Черный перец горошком

КАК ГОТОВИТЬ:

1. Хорошенько промыть мясо; почистить и помыть овощи, связать морковь и сельдерей пищевой нитью, а лук, чеснок, перец и лавровый лист сложить с мешочек из марли (чтобы не ловить их по всей кастрюле).

2. Взять большую кастрюлю и наполнить водой на 2/3, довести до кипения, заложить овощи и все мясо кроме котекино. Довести до кипения, убавить огонь до минимума, снять всю пену в несколько приемов и варить около 3-х часов.

3. В это время отварить отдельно котекино.

4. Часа через 2 после начала варки мяса добавить горсть крупной соли, затем, через 15-20 минут начать пробовать вилкой разные куски мяса на готовность. По мере готовности вынимать куски мяса и держать в тепле (в разогретой духовке) вместе с котекино в небольшом количестве бульона.

5. Когда сварится все мясо, держать его в тепле до самого момента подачи. Для подачи порежьте мясо на ломтики/небольшие кусочки и подавайте с зеленым соусом, фруктовой горчицей (мостарда), томатно-луковым соусом или просто с хорошим бальзамическим уксусом.