Молекулярная кухня: тунец, арбуз и удовольствие

Есть масса теорий, предлагающих ответы на некоторые из этих вопросов. По одним, приготовление еды послужило причиной уменьшения пищеварительной системы, т.к. энергозатраты, необходимые для переваривания приготовленной пищи, значительно снизились, а высвобожденная энергия послужила толчком к увеличению объема мозга. По другим, приготовление пищи стало одним из ключевых моментов в становлении социума. Третьи считают, что это ни что иное, как умение, вызванное необходимостью выжить. Но как бы там ни было, развитие кулинарных навыков было во многом обусловлено потребностью получать все большее удовольствие от еды. И хотя по историческим меркам мы не так давно научились готовить, всего лишь 150 000 лет тому назад, мы изобрели массу техник обработки и приготовления продуктов и, самое главное, продолжаем изобретать.

Могли ли наши предки, освоившие приготовление пищи на костре, понимать, что готовка на разогретых камнях расширяет их пищевое разнообразие и делает возможным приготовление большего числа продуктов? Могли ли предположить, что первая выкопанная сухая яма с горячими камнями будет прототипом духовки и еще больше расширит границы поедаемого? И почему кому-то в голову взбрело выкапывать ямы ниже уровня моря, закладывать туда горячие камни и варить в горячей воде продукты? Возможно, эти изобретения были вызваны необходимостью накормить все большее число людей, а, возможно, двигались лишь базовой эмоцией получения наслаждения от утоления голода. Сегодня утоление голода стало более комплексным процессом, человеку стало необходимо удовлетворять более сложные потребности – эмоциональные переживания и культурные особенности,  определенные вкусовые ожидания и собственные эстетические предпочтения, связанные с едой. И хотя мы до сих пор не изобрели универсального блюда или способа приготовления пищи, способного ублажить даже самых востребованных гурманов, мы продолжаем расширять границы поедаемого, видоизменяя привычные продукты и придумывая новые способы обработки.

Не так давно, а именно в 1988 году, появилась новая наука: «Молекулярная гастрономия», которая, по сути, является структурированной и формализованной версией нашего бесконечного стремления к удовольствию от получения еды и расширению пищевого разнообразия. Основателями направления стали двое ученых-физиков, француз  Харве Тисс и британец Николас Курти. Выступая с докладом «Физик на кухне» на собрании королевского общества в Лондоне в конце 70-х, Николас Курти сказал фразу, которую позже процитировало множество изданий: «Я считаю прискорбным тот факт, что человеческая цивилизация, измерив температуру в атмосфере Венеры, до сих пор не в курсе, что происходит в недрах суфле, лежащего на тарелке». Так молекулярная гастрономия обрела много последователей в лице не только шеф-поваров, но и ученых физиков, химиков и микробиологов.

Молекулярная гастрономия изучает свойства продуктов, физические и химические реакции, которые происходят при приготовлении, кулинарные мифы или уточнения, которые сопровождают почти каждый рецепт, и особенности вкусового восприятия. Благодаря проделанной работе, ученым удалось не только опровергнуть многие существующие кулинарные мифы, но и открыть новые способы приготовления продуктов.

Когда мы едим сливочное масло, картофельное пюре или суфле, мы даже не задумываемся над историей их создания. Хотя все они получены путем изменения оригинальной структуры и текстуры основного ингредиента. Зачем человеку нужно было взбивать сливки до получения масла или разминать картофель до получения пюре, а вместо того, чтобы просто пожарить или сварить яйцо, пытаться путем многочисленных манипуляций получить воздушное суфле? Возможно, все эти открытия были случайными, но в то же самое время вполне закономерными. Движимые желанием все большего удовольствия, мы совершаем все больше открытий.

Вы любите морепродукты? Как часто вам удается насладиться свежевыловленной рыбой? А можете ли вы купить тунец в соседнем супермаркете? Сегодня вы можете приготовить тунец дома из арбуза, и он по вкусу и текстуре почти не будет уступать своему натуральному собрату. Такая возможность появилась благодаря стараниям двух гениальных поваров из ресторана Мото в Чикаго. Для нас это звучит все еще странно, но, возможно, для наших детей будет вполне привычным блюдом. Тунец из арбуза, гребешки из тофу, бургеры из свеклы и овса, кускус из цветной капусты – этот список будет постоянно пополняться.

Благодаря молекулярной гастрономии мы стали лучше понимать несостоятельность некоторых кулинарных мифов. Так что если вы еще не убежали на кухню готовить арбузного тунца, то можете на досуге прочитать последние опровержения и больше не вставлять ложку в бутылку с шампанским, чтобы не выдохлись пузырьки. Или быть уверенным, что картофель не спасет пересоленный суп. И однозначно убедиться в том, что грейпфрут с солью слаще грейпфрута с сахаром.

Так какая же она, кухня будущего?

Скорее всего, мы все больше и больше будем видеть оригинальные сочетания ингредиентов, новые методы приготовления, неожиданные блюда из привычных продуктов и даже новые способы приема пищи. Помните таблетку, содержащую целую курицу с зеленным горошком, из кинофильма «31 июня»? Что-то концептуально подобное уже создал Хестон Блюменталь в своем ресторане «Fat Duck». Гостям предлагается подобие золотых карманных часов, которые растворяются в горячей воде и превращаются в говяжий бульон с золотыми съедобными листьями.

В тоже самое время большинство выдающихся шеф-поваров, увлекающихся молекулярной гастрономией, создают не только авангардные блюда, но и открывают заведения с максимально простой концепцией – простота и великолепие продукта с самой незамысловатой подачей. Сочные стейки, вкуснейшие бургеры, простейшие пасты, но... самые свежие, а главное, локальные ингредиенты и дань культурным традициям своей страны.

Остается только надеется, что какой-бы не была кухня будущего, она будет только лучше!