Начало ужина – изысканные закуски-канапе. В ассортименте запеченная свекла с муссом из козьего сыра, террин фуа-гра, павэ из тунца, говяжий язык с сельдереем и морские гребешки со свеклой и огуречным желе. Террин павэ я не пробовала, а вот морские гребешки произвели особое впечатление. Уж больно необычный вкус был у огуречного желе: чувствовалась рука большого Мастера!
Дальше пришла очередь кромеска из креветок на тыквенном соусе и тар-тара из тунца и лосося на креме из авокадо. Тар-тар показался мне весьма изысканным. Впрочем, все эти блюда входят в сезонное меню ресторана. Так что у вас есть шанс самим все оценить!
Для тех, кто никак не может приехать в Москву, Марк де Пассорио поделился рецептом этого неординарного блюда. Возможно, кому-то удастся приготовить его самостоятельно.
РЕЦЕПТ ТАР-ТАРА ИЗ ТУНЦА И ЛОСОСЯ НА КРЕМЕ ИЗ АВОКАДО
(1 порция)
НАДО:
Крем:
1/2 шт авокадо
10 г оливкового масла
Соль и перец по вкусу
10 г сока лимона
Микс из рыбы:
70 г лосося
50 г тунца
10 г оливкового масла
5 г кунжутного масла
5 г сока лимона
3 г бальзамического уксуса
Черный кунжут – щепотка
Белый кунжут – щепотка
5 г соевого соуса
1 г кинзы
5 г лука шалот
Время приготовления: от 10 до 15 мин.
КАК ГОТОВИТЬ:
1. 1/2 авокадо очистить от кожуры и размять вилкой до пюреобразного состояния, добавить лимонный сок, посолить, поперчить.
2. В отдельной посуде перемешать нарезанный мелким кубиком красный тунец и лосось, добавить кунжутное и оливковое масло, бальзамический уксус, соевый соус, черный и белый кунжут, мелко нарезанный лук сибулет, лук шалот, кинзу, посолить, поперчить.
3. В две прямоугольные формы выложить крем из авокадо, разровнять, на него выложить микс из рыбы, утрамбовать вилкой, снять формы и украсить кресс-салатом.
Желаю успеха и надеюсь услышать, что у вас получится! А пока продолжаю свой рассказ. Тем более что 4-ым блюдом, предложенный нам Марком де Пассорио, был Лосось эспрессо с фондю из лука порея. Лосося французский повар маринует в кофе эспрессо! Поэтому выбирает исключительно натуральную шотландскую копченую рыбу. А вот для жарки использует норвежского лосося. У него подходящая для этой цели текстура – рыба не разваливается при жарке. Меня очаровало фондю из лука-порея. Удивительно нежный вкус дает ощущение легкости!
После пробы очередного блюда, Марк де Пассорио лично подходил к столикам и интересовался нашими впечатлениями. Заодно, по нашей просьбе, что-то рассказывал о себе. В частности, поведал о том, как в нем «проснулся» Повар. Оказывается, когда Марку не было еще и семи лет, его родители как-то ушли на вечеринку к друзьям, а мальчика уложили спать. Однако, около полуночи он проснулся, направился на кухню, открыл холодильник, изучил его содержимое и… 2 часа готовил курицу с рисом! А потом лег спать. Родители возвратились домой под утро и с удивлением обнаружили на столе готовое блюдо. В полной уверенности, что готовила старшая сестра мальчика, они блюдо попробовали и остались очень довольными. Надо ли говорить, как они поразились, когда узнали, что в качестве повара выступил маленький сынишка?
Экспериментировать Марк де Пассорио любит до сих пор. В своем французском ресторане периодически готовит блюда русской кухни – голубцы, пельмени, шашлыки – но, как говорится, «на свой манер». К примеру, пельмени делает с грибами, фуа-гра и бульоном. Любит готовить блюда со всех концов света. У него нет любимой кухни, но есть любимый продукт – помидор.
В Ресторане «Bistronomia» обладатель звезды Мишлена экспериментирует с французской кухней. Вот еще один из его шедевров – каре ягненка с картофельным гратаном.
Единственным своим начальником бренд-шеф ресторана «Bistronomia» признает Его Величество Сезон. «Я не признаю никакой моды в кулинарии, – говорит он. – Никогда не предложу в своем меню клубнику зимой. Просто не работаю с морожеными продуктами. Все должно быть свежим и натуральным». В общем, все, как и положено во французской высокой кухне – comme il faut…
