Про Бискайский залив все по крайней мере слышали, некоторые даже знают, где он находится. А вот бискайский соус...
При этом, Бискайский соус, или Salsa viskaína – абсолютная классика баскской кухни. Особенно знаменита соленая треска – bacalao – в этом соусе. Блюдо возникло из потребностей мореплавателей, которые запасали на борт провиант для дальних морских походов. Свежие продукты сохранить было невозможно, вот и брали они с собой соленую треску и сушеный стручковый перец. Ну и репчатый лук – главное спасение от цинги. Эти три продукта и послужили основой для волшебного соуса.
Но время вносит свои коррективы. Многомесячные морские переходы ушли в прошлое, доступ к свежим продуктам есть круглый год. Появился вариант соусa с добавлением помидоров. А вне Испании, где нет сушеного перца, да и в самой Испании вместо него стали использовать свежий. К тому же, сейчас по этому принципу готовят не только вымоченную соленую, но и свежую треску, как и другую рыбу, и мясо, птицу...
РЕЦЕПТ ТРЕСКИ В БИСКАЙСКОМ СОУСЕ
НАДО:
- 4 куска рыбы (треска, или другая рыба по желанию)
- 1 крупная луковица
- 3 зубчика чеснока
- 2 крупных зрелых помидора
- 4 стручка сушеного перца (3 свежих)
- 1 ломоть сухого белого хлеба (хлеб для тостов)
- 50 мл оливкового масла
- Несколько веточек петрушки
- Соль, перец
- 150 мл бульона
- Мука для панировки рыбы
- Растительное масло для жарки
КАК ГОТОВИТЬ ТРЕСКУ В БИСКАЙСКОМ СОУСЕ:
1. Треска на подушке из карамелизованных тыквы и яблока от Лары Кацовой Сушеный перец замочить с ночи в воде под гнетом, перед использованием разрезать стручки вдоль, удалить семена и перепонки, соскоблить острым ножом мякоть с кожи. Свежий перец запечь со всех сторон под грилем до обугливания кожи, накрыть на 15 мин. влажным полотенцем, снять кожу и удалить семена и перепонки.
2. Лук порезать тонкими полукольцами и спассеровать со щепоткой соли на оливковом масле под крышкой до мягкости, не подрумянивая.
3. Добавить в сковороду разрезанный на половинки чеснок, порезанную петрушку, покрошенный хлеб. Перемешать и слегка обжарить.
4. Добавить мякоть перцев и помидоры без кожи и семян, порезанные кусочками. Тушить на медленном огне под крышкой 30 мин.
5. Измельчить толкушкой для пюре или блендером и протереть через мелкое сито. Должно получиться густое однородное пюре.
6. Развести полученное пюре горячим рыбным, мясным, куриным или овощным бульоном – в зависимости от дальнейшего использования – до получения соуса консистенции супа-пюре.
7. На дно огнеупорной посуды налить немного соуса, положить куски обжаренной рыбы (мяса, птицы), залить сверху остальным соусом и поставить в предварительно разогретую до 180°С духовку на 15 мин.
