Согласно энциклопедисту и историку Роже Каратини, во многих античных цивилизациях было распространено гадание на потрохах: птица приносилась в жертву божеству, затем предсказывалось будущее. После ритуала наиболее «благородными» кусочками лакомились уже простые смертные. Как отдельное блюдо фуа-гра родилась в Египте более 4 000 лет назад: любопытным египтянам так нравилась печень, что они выслеживали уток с целью выяснить, как они становятся такими вкусными. Оказалось, что птицы перед перелетом ели столько, что вес некоторых увеличивался в половину. Египтяне постепенно одомашнили диких птиц и стали откармливать их для стола фараона, что запечатлено на многих фресках (в частности, в некрополе в Саккарахе).
Так началось путешествие фуа-гра по миру: греки передали кулинарную привычку римлянам, а евреи, во время Исхода из Египта, распространили ее по всей европейской территории, в том числе и во Франции, ставшей второй родиной деликатеса. Впрочем, изначально жирная гусиная печень вовсе не была изысканным лакомством: ее употребляли в пищу простые крестьяне на юго-западе и востоке Франции (Эльзасе) в XVII веке. В отсутствие холодильников хранение в жире приготовленных мяса и печени птицы было практически единственным выходом. Излишки домашней фуа-гра стали продаваться на рынках, и так попали на столы вельмож. Спрос на продукт стал расти, и в XVIII веке Тулуза и Страсбург уже оспаривали титул столицы фуа-гра. Во времена Ренессанса этот термин был определен раз и навсегда благодаря натуралисту Буффону: так называться может только нежная жирная печень специально откормленных уток и гусей. Развитие кулинарного искусства способствовало распространению продукта, но настоящую славу деликатеса фуа-гра приобрела в 1778 году. Тогда маркиз де Контад, маршал Франции и правитель Эльзаса, решил угостить гостей «настоящей французской кухней». Молодой повар Контада, Жан-Пьер Клоза придумал нафаршировать тесто специально приготовленной в сале печенкой. Рецепт произвел фурор, и сам Людовик XVI заказал его повару. Фуа-гра стали не только запекать в тесте или желе, но и фаршировать трюфелями, фисташками, орехами и другими ценными ингридиентами. С изобретением аппертизации (консервации в стеклянных емкостях при высоких температурах) появились консервные фабрики, многие стали крупными компаниями, экспортирующими свою продукцию по всему миру – в течение XIX века гусиная печень стала одним из самых знаменитых деликатесов, наравне с трюфелями и черной икрой. Гурманы всего мира узнали ее как французское изобретение.
В ХХ веке репутация фуа-гра начала страдать от атак защитников прав животных, возмущенных процедурой откармливания птиц. Проблема – в видимой жестокости откармливания. Ассоциация профессионалов фуа-гра CIFOG защищает лакомство, ставшее национальной гордостью и традицией: строгие правила регламентируют весь процесс производства фуа-гра, их нарушение грозит штрафами и исключением из ассоциации. Здоровье и хорошее состояние птиц – залог успеха каждого производителя. Если человеку ожирение грозит кучей неприятностей, включая заболевания печени, то для птицы это – естественный процесс, предусмотренный природой. Печень, конечно, увеличивается в размере и становится более жирной, но при этом остается здоровой: если утку, откормленную для производства фуа-гра, отпустить на волю, то ее печень вернется к своему исходному размеру за несколько дней. Специалисты по психологии животных после долгих исследований доказали, что откармливаемые утки и гуси испытывают не больше стресса, чем обычные деревенские курицы.
Фуа-гра традиционно является блюдом праздничным. Особым спросом оно пользуется на Рождество и Новый год. К зимнему сезону производители стараются выпустить что-то новое, предоставить большой выбор. А выбрать фуа-гра не так просто: гусиная или утиная, сырая, полусырая, запеченая или консервированная?
Вкус утиной фуа-гра более яркий, более выраженный, гусиная печень нежнее, тоньше. Сырая утиная печенка обычно весит 450-600 г, а гусиная – 600-700 (чтобы называться фуа-гра, минимальный вес продукта должен составлять 400 г для гусиной и 300 г для утиной печени). Печень должна быть одновременно упругой и мягкой, однородного бежево-кремового цвета, гусиная обладает более розовым оттенком. Сырая фуа-гра покупается ресторанами и крупными консервными компаниями, но ее можно найти и в розничной продаже (в вакуумных упаковках – в супермаркете, и на развес – на традиционных для Юго-Запада Франции рынках). Хранится максимум 7 дней при температуре 0-4 С°. Проще купить уже готовую: полусырую пастеризо-ванную (в металлической или стеклянной упаковке), требующую хранения в холодильнике (от нескольких недель до нескольких месяцев) или стерилизованную, консервированную. Последний из продуктов может храниться годами в сухом и прохладном месте, и его вкусовые свойства улучшаются со временем. Главное – проверять срок годности на этикетке. Чем больше фуа-гра обработана, тем болeе плотна и масляниста ее текстура: печень впитывает свой собственный жир и со временем становится все жирнее. Дальше выбор цельной фуа-гра, блока фуа-гра с кусочками или без, или просто фуа-гра – дело вкуса.
Чтобы наслаждаться фуа-гра, достаточно просто положить ее на хлеб (деревенский или просто белый – но всегда поджареный!). А если вы хотите устроить настоящее пиршество и оценить все оттенки вкуса, есть несколько простых правил: перед тем, как подать фуа-гра на стол, ее надо оставить на 10-20 минут при комнатной температуре, чтобы дать развиться аромату. Чтобы нарезать фуа-гра, возьмите самый тонкий и острый нож (без зубчиков), и между каждым отрезанным ломтиком окуните нож в горячую воду и вытрите его: так нежная текстура фуа-гра будет сохранена. А вот тарелку, наоборот, надо предварительно охладить. Фуа-гра можно подавать холодной или подогретой, и не забудьте вино!
Самое простое – выбрать вино, произведенное в том же регионе, что и фуа-гра: например, сладкий сотерн. Но печень прекрасно сочетается и с шампанским, и с ликерами, и с красными винами grand cru. Классическое трио фуа-гра – вино – хлеб беспроигрышно. Фуа-гра прекрасно сочетается с инжиром, каштанами, соусом манго и т.д. Некоторые производители включаются в кулинарный «конкурс» и создают уникальные яства: у каждого – свой рецепт, свой секрет. «Comtesse du Barry» к этому Новому году выпустила «мраморную» утиную фуа-гра с черносливом и арманьяком. Сочетание сладкое-соленое сейчас в моде, и легкая нотка кориандра увенчивает этот шедевр. Другие производители (например, «Ducs de Gascogne») предлагают подарочные наборы с гармоничными сочетаниями на любой вкус: все уже включено, и вино, и медовая коврижка, и даже десерт – шоколад или бисквиты. Такой ассортимент – отличный подарок, когда уже не знаешь, что дарить, или когда хочется удивить. Купить фуа-гра можно в любом большом супермаркете, но лучше искать ее в специализированных бутиках производителей или в деликатесных лавках.