Филе косули с луком порей

РЕЦЕПТ ФИЛЕ КОСУЛИ С ЛУКОМ-ПОРЕЙ И КЛЮКВЕННЫМ СОУСОМ

НАДО:

1 филе косули
100 г шампиньонов
1 баклажан
1 шт. лука-порей
Сливочное масло
200 г клюквы
100 мл красного сухого вина
Тростниковый сахар по вкусу
50 г сметаны
50 г тертого сыра Пармезан
50 мл сливок
1 ломтик Фуа-Гра

Для украшения:

Листики зелени

КСТАТИ: шеф использует для украшения также свекольную пену.

Как сделать свекольную пену? Это украшение для вашего блюда можно получить и в домашних условиях. Понадобится свекла и соевый лецитин – пищевая добавка-эмульгатор: взбейте свежевыжатый свекольный сок с лецитином до образования необходимого количества пены.

Сергей Ситников

шеф-повар ресторана «Кадриль с омаром»

КАК ГОТОВИТЬ:

1. Филе косули отбить в широкий пласт.

2. Начинка – кубики шампиньонов и баклажан обжарить на сливочном масле, добавить пармезан и сливки и уварить до загустения.

3. Выложить начинку на пласт мяса, доложить ломтик Фуа-Гра. Посолить, поперчить, завернуть и заколоть шпажками.

4. Затем обжарить до образования колера на сливочном масле и запечь в духовке до готовности в течение 7-8 мин.

5. Лук-порей разрезать вдоль.

6. Затем нарезать мелкими кубиками.

7. Припустить лук-порей на сливочном масле.

8. Соус: клюкву залить красным вином.

9. Добавить коричневый сахар и уварить. Взбить блендером, процедить и добавить сметану, затем варить до загустевания.

10. Подача: на тарелку выложить лук-порей и соус, сверху – филе косули.

11. Украсить свекольной пеной и листиками зелени.

КСТАТИ: если вы хотите украсить блюдо именно так, как это сделано в рецепте – вам понадобится свекольная пена.