Лавровый лист

«Рыба, сваренная с лавровым листом, думала, что ее увенчали лаврами», - заметил как-то в свое римское время писатель Эмиль Кроткий в «Отрывках из ненаписанного». На самом деле ей просто улучшили вкус.

Действительно, древние греки венком из листьев благородного лавра, вечнозеленого средиземноморского растения, чаще украшали чело триумфатора вместо того, чтобы высушить эти листья и положить ну скажем в рагу.

Кстати, о рагу. Большой гурман Ярослав Гашек в «Похождениях бравого солдата Швейка» пишет: «Рагу с грибами, господа, выходит тем вкуснее, чем больше положено туда грибов. Но перед этим грибы нужно обязательно поджарить с луком и только потом уже положить туда лаврового листа и лука».

А остальной мир вообще принял лавр сначала только в качестве лекарственного средства. Например, Авиценна утверждал, что лист лавра снимает боль в суставах, напряжение и одышку, а его кора и ягоды-костянки обладают способностью выводить камни из почек и печени. И он тоже был по-своему прав.

Лавровый лист содержит эфирное масло, а также уксусную, валериановую и некоторые другие кислоты, что объясняет его приятный пряный аромат и горьковатый вкус. Свежие листья лавра — очень ароматные, но довольно горькие, при высушивании горечь заметно пропадает, зато аромат не слишком сильно уменьшается. Листья обычно собирают вручную, сортируют и быстро высушивают, не допуская попадания прямых солнечных лучей. Наиболее ценится лавровый лист из Турции, основного его мирового экспортера.

В качестве пряности листья лавра благородного широко используются в кулинарии и при изготовлении маринадов в плодоовощной, консервной, мясной и рыбной отраслях промыш­ленности. Жирное масло из плодов лавра благородного употреб­ляется в медицине.

Плоды лавра менее известны, чем его листья, хотя иногда присутствуют в готовых пряных смесях. Из-за довольно сильного запаха и вкуса их лучше всего добавлять в соусы и подливки, они придают приятную нотку пресным блюдам из картофеля. В промышленных масштабах из плодов лавра вырабатывают лавровое масло, кроме применения в медицинских целях его также можно использовать как приправу.

Под лавровый лист в разных странах «косят» разные ботанические «шестерки», не доросшие до лавра, но лавры которого не дают им покоя… Они не имеют с ним ничего общего в ботаническом смысле, но используются точно так же, как он.

Индийский «лавровый лист» — листья родственного корице дерева, его родиной считают южные склоны Гималайских гор. Очень ароматные и жесткие, с тонами корицы и гвоздики, они служат прекрасной заменой настоящему лавровому листу и очень популярны в Северной Индии, где их называют «тейпата». Их добавляют в блюда из риса и мяса.

Индонезийский «лавровый лист» — ароматные и немного кисловатые мелкие листья индонезийского дерева вида эугения полианта. Они привычные участники любых кулинарных церемоний Суматры, Явы и особенно острова Бали. Местный лавровый лист мало похож на обычный, ее нелегко достать в Европе, но нашим туристам на Бали она непременно попадется.

Из американских видов упомянем вест-индский «лавровый лист» — листья душистого перца, их используют как пряность, скажем, на Карибах, где ими фаршируют мясо.

И еще в Новом Свете применяют в качестве лаврового листа ароматные листья болдо от дерева, растущего в Чили. Их чуть горьковатый вкус и довольно сильный аромат с оттенком камфары и корицы позволяет достойно заменять лавровый лист.

О листьях болдо слышали многие кулинары в Европе и стараются непременно приобрести их.

Лавровый лист. Рецепты

Фаршированные перцы
Секретами приготовления блюда делится талантливый юный повар Никита Соколовский.
Читать далее
Сабджи – рагу по-индийски
Готовим овощное рагу в индийских традициях.
Мария Пшеницына
Читать далее
Лосось горячего копчения
Ароматный свежезакопченный лосось в домашних условиях.
Марина Боннеманн
Читать далее
Террин из кролика
Если вы умеете готовить террин, гостям никогда не застать вас врасплох!
Марина Боннеманн
Читать далее
Лакированная утка
Праздничный рецепт китайской кухни – к новогоднему столу.
Инна Антохина
Читать далее
Праздничная кулебяка с лососем
Очень торжественное блюдо для новогодних и рождественских дней.
Марина Боннеманн
Читать далее
Исландия: водка из тмина и акула с «душком»
Но для гостей здесь обычно готовят «свид» - отварную голову молодого барашка.
Полина Бородина
Читать далее
Гетлибже, или Курица в сметане по-кабардински
Рецепт незамысловатый, но с изюминкой, за счет приправы хмели-сунели.
Инна Антохина
Читать далее
Три самых простых и вкусных блюда русской кухни
Как из ограниченного набора продуктов приготовить вкусности? Просто! И вам за них скажут спасибо и попросят добавки!
Полина Бородина
Читать далее
Борщ по-флотски
Борщ можно приготовить всего за полчаса. Главное, чтобы килечка в томате была!
Читать далее
Главная
Эфир
Программа
Видео
Меню