И никаких предрассудков! Субпродукты – это новый ультрамодный антикризисный тренд, нужно лишь научиться их готовить. А поможет нам в этом культовый шеф-повар Иван Шишкин. В искусстве приготовления потрохов ему нет равных.
Еще по теме: Куриная печень под сыром - вкусно, быстро, недорого!
Те, кто относится к субпродуктам вполне нормально, зная об их бесценной пользе, также найдут для себя массу интересных и неожиданных рецептов.
Жареная куриная печень с редисом
(на 2 порции)
200 г куриной печени
8 редисок
100 г сливочного масла
1 небольшой пучок петрушки
соль, черный молотый перец – по вкусу
Зеленое петрушечное масло:
100 г сливочного масла комнатной температуры
50 г петрушки
Как приготовить жареную куриную печень с редисом:
1. Редис, в зависимости от размера, нарезать половинками или четвертинками. Листья петрушки (стебли не нужны!) крупно изрубить.
2. Растопить на сковороде сливочное масло. Как только оно растает, выложить зачищенную от пленок и вен куриную печень и редис и обжарить 3–4 минуты, время от времени «перетасовывая» содержимое сковороды, чтобы редис пропитался печеночным соком.
3. Для зеленого петрушечного масла мелко изрубить большую горсть листьев петрушки и смешать со сливочным маслом. Посолить по вкусу. Хранить в холодильнике.
4. Снять с огня, заправить ложкой петрушечного масла, посолить, поперчить и всыпать рубленые листья петрушки.
5. Выложить в глубокую тарелку и подавать с ломтиком свежего хлеба.
Вместо петрушки или вместе с петрушкой можно и нужно использовать любую доступную зелень по сезону. Идеально подходят листья редиса, морковная ботва или кресс-салат.
Рубленая куриная печень
(на 6–8 порций)
1 кг куриной печени
130 г репчатого лука
150 г гусиного жира (разделить на 3 порции по 50 г)
50 г бальзамического уксуса
20 г красного сухого вина
соль, перец – по вкусу
сладкие красные яблоки и тосты – для подачи
Как приготовить рубленую куриную печень:
1. Куриную печень зачистить от пленок и крупных вен, стараясь не измельчать слишком сильно.
2. Лук порубить крупными кубиками. Прогреть сковороду, сбрызнуть растительным маслом, добавить 50 г гусиного жира, дождаться легкого дымления и быстро обжарить, почти обжечь лук до интенсивно-коричневого цвета, затем убрать со сковороды.
3. Следом за луком обжарить на той же сковороде печень с добавлением еще одной порции гусиного жира и также убрать со сковороды.
4. Соединить бальзамик с вином, вылить в горячую сковороду, дать покипеть 15–20 секунд и снять с огня. Вернуть лук и печень на сковороду и тщательно перемешать.
5. Переложить в чашу блендера. Добавить последнюю порцию жира и слегка измельчить массу, не доводя до полной однородности. Идеально сделать это в режиме «пульс».
6. Подавать на тосте с ломтиками сладкого яблока.
Куриные сердца в остром индийском маринаде
(на 6 порций)
Жареные куриные сердца:
700 г куриных сердец
3–4 см корня имбиря
2 зубчика чеснока
10 г красного острого молотого перца чили
4 г сушеной куркумы
20 г соли
50 г растительного масла
сок трех больших лимонов
Смесь специй:
1 ч.л. семян пажитника
3 ст.л. семян кориандра
1 ст.л. зиры
1 ст.л. черного мака
6 бутонов гвоздики
1 плод кардамона
1 звездочка бадьяна
1 ч.л. молотой корицы
Пряное масло:
30 сухих листьев карри
1/4 ч.л. семян пажитника
3 стручка острого сушеного перца чили
1 головка чеснока
200 мл растительного масла
Как приготовить куриные сердца в остром индийском маринаде:
1. Сердца промыть водой, срезать лишний жир, выдавливая попутно сгустки крови изнутри.
2. Бланшировать сердца в кипятке в течение 5 мин. Слить, промыть холодной водой. Просушить на бумажном полотенце.
3. Чеснок и корень имбиря очистить и натереть на мелкой терке. Смешать с куркумой и чили.
4. Разогреть масло в большом сотейнике, выложить туда приправленное пюре из имбиря и чеснока и жарить 30 секунд.
5. Добавить сердца и готовить их, помешивая, еще 3–4 минуты.
6. Влить пряное масло, добавить смесь специй и готовить 5–7 минут. Добавить лимонный сок, довести все вместе до кипения и снять с огня.
7. Готовые сердца в маринаде можно хранить в холодильнике до двух недель.
Как приготовить смесь специй: все специи, кроме порошка корицы, обжарить около минуты на сильно раскаленной сухой сковороде, переложить в ступку или мельницу и растереть в порошок. Добавить корицу. Хранить в плотно закрытой емкости.
Как приготовить пряное масло: в отдельном сотейнике прогреть растительное масло на малом огне. Добавить листья карри, пажитник, сушеные чили, давленый чеснок и обжарить все специи в масле одну минуту, затем снять с огня.
Горячий студень из телячьего копыта
(на 8 порций)
4 подготовленных чистых телячьих копыта
соль
1 ч.л. душистого перца горошком
6 лавровых листов
500 мл растительного масла – для фритюра
домашние пикули и соус айоли – для подачи
Как приготовить горячий студень из телячьего копыта:
1. Копыта тщательно вымыть, выложить в большую кастрюлю, залить водой и довести до кипения.
2. Воду слить, залить свежую и повторить процедуру еще дважды – довести до кипения и снова слить.
3. После того, как будет слита третья вода и залита чистая, добавить в бульон соль и приправы и варить копыта до полной мягкости – около 6 часов. Мясо и кожа должны легко отделяться от костей, но не распадаться на волокна.
4. Вынуть из бульона, порубить небольшими кусками, охладить.
5. Для подачи разогреть в сотейнике растительное масло до температуры 180°С. Поместить туда кусочки студня на минуту-две, не допуская тотального расплавления. Цель – прогреть студень внутри и немного зарумянить снаружи.
6. Подавать с разнообразными домашними пикулями и соусом айоли.
Говяжий язык с яблочной глазурью и орехами
(на 6–8 порций)
1 говяжий язык целиком
Бульон:
200 г репчатого лука
2–3 моркови
6 лавровых листов
1 ст.л. горошин черного перца
1 ч.л. горошин душистого перца
1 целая головка чеснока
4 стебля сельдерея
Ореховая крошка:
100 г белого хлеба без корки
20 г очищенного фундука
1 щепотка сахара
1 щепотка соли
5 капель орехового масла
Яблочная глазурь:
1 л кислого яблочного сока
2 ст.л. сахара
0,5 ч.л. соли
5 г пектина
Подача:
1 кольраби
1 клубень фенхеля
большая горсть фасоли (желательно кенийской)
острое масло с сычуаньским перцем
яблочная глазурь
ореховая крошка
соль, перец – по вкусу
Как приготовить говяжий язык с яблочной глазурью и орехами:
1. Язык промыть, выложить в большую кастрюлю и полностью залить водой. Добавить все ингредиенты для бульона.
2. Довести до кипения, накрыть крышкой и варить до мягкости. В зависимости от его размера это может занять от 2 до 5 часов.
3. Готовому языку дать полностью остыть в бульоне, затем зачистить: удалить «подъязычник» и снять кожу. Нарезать ломтями толщиной в 1,5 см.
4. Ломти языка надрезать с обеих сторон диагонально на глубину примерно 3 мм, так, чтобы образовалась решетка.
5. Смазать язык яблочной глазурью и обжарить на решетке или на рифленой сковороде-гриль до карамелизации глазури и образования корочки.
6. Кольраби и фенхель для подачи нарезать соломкой, выложить в глубокую миску, заправить острым маслом, приправить и перемешать.
7. Смазать тарелку острым маслом, выложить язык, сверху поместить салат из кольраби и фенхеля, капнуть сверху для уверенности острого масла и присыпать ореховой крошкой.
Как приготовить ореховую крошку:
1. Хлеб нарезать кубиками, высушить в духовке.
2. Добавить фундук, соль, сахар и ореховое масло.
3. Быстро пробить массу в кухонном комбайне до состояния мелкой крошки. Не допускать излишнего измельчения, иначе орехи начнут отдавать масло, и процесс надо будет начать снова.
Как приготовить яблочную глазурь:
1. Вылить сок в сотейник и упарить его на среднем огне вчетверо.
2.Добавить сахар, соль, пектин, тщательно размешать и довести до кипения. Дать пектину завариться, остудить.