Сам же рецепт фаршированных оливок сравнительно молодой – ему всего-то пара сотен лет. Тем не менее, они стали символом гастрономии региона Ле Марке и теперь их знают и любят во всем мире.
История блюда
Расследования, которые провел один любознательный гражданин региона, привели к тому, что рецепт никому конкретно не принадлежит. Оливки, скорее всего, плод совместных усилий нескольких поваров, которые работали на богатые семьи и которым надо было утилизировать не только большое количество плодов, но и немалое количество мяса, потому что в те времена знать много и часто охотилась, а вот поедала плоды своего труда кое-как.
Тонкости приготовления
Самое сложное – это разрезать оливки в виде спирали, так, чтобы не повредить мякоть – ну представьте, что вы чистите апельсин! Мясо для начинки берется 2-3 сортов, затем долго тушится с добавлением белого вина и перемалывается, а потом вымешивается с яйцами, сыром и лимонной цедрой, после чего так же аккуратно разделяется на маленькие шарики, вокруг которых и надо обернуть оливковую спираль. При известной сноровке все получается быстро, но потренироваться придется. Ведь раньше эти оливки подавали на огромных подносах в больших количествах на всякие важные события: свадьбы, помолвки, крещение и т.д. Теперь это блюдо потеряло все свою первоначальную значимость, но удовольствия от их поедания мы получаем не меньше чем наши предки.
Да, бывают также начинки из рыбы с морепродуктами, из овощей и даже с добавлением трюфеля, но это все не то. Давайте хоть иногда не будем делать «фьюжен» из и такого прекрасного классического блюда!
РЕЦЕПТ «ОЛИВЫ АСКОЛАНЕ» (ФАРШИРОВАННЫЕ ПО-АСКОЛАНСКИ)
НАДО:
600 г крупных зеленых оливок в рассоле
3 яйца
Мука
Панировочные сухари
1 л масла для фритюра
Для фаршировки:
100 г свиной вырезки
100 г говяжьей вырезки
100 г куриной грудки
1 маленькая луковица
1 маленькая морковь
1 стебель сельдерея
½ стакана белого вина
Оливковое масло
1 яйцо
50 г тертого пармезана
1 лимон
Мускатный орех
Соль
Перец
КАК ГОТОВИТЬ:
1. Порезать мясо на маленькие кубики.
2. Почистить лук, морковь и сельдерей, мелко их порубить. Разогреть в соковороде с толстым дном 2 ложки масла и спассеровать овощи.
3. Добавить мясо и обжарить все на среднем огне, затем влить вино и дать ему выпариться.
4. Посолить, поперчить, покрыть крышкой и тушить на слабом огне 30-40 минут.
5. Когда мясо станет совсем мягким, перемолоть его пару раз в мясорубке и переложить в миску. Добавить яйцо, пармезан, потертый мускатный орех и немного тертой цедры лимона. 6. Посолить, поперчить и хорошенько вымесить.
7. С помощью маленького ножичка разрезать спиралью каждую оливку с тем, чтобы высвободить косточку и не порвать мякоть. Взять немного начинки, скатать овальный шарик и обернуть вокруг спираль мякоти оливки, как бы вновь придавая ей изначальную форму.
8. Обвалять оливки в муке, затем в разболтанных яйцах и в панировочных сухарях, чтобы все хорошо прилипло. Повторить операцию еще раз, чтобы корочка получилась плотной и хрустящей.
9. Разогреть масло в сковороде с высокими бортиками и жарить понемногу оливки, по 5-6 минут, часто их переворачивая, до золотистого цвета.
10. Обсушить на салфетках и подавать.