«Греки так любят вкусно поесть и настолько знают толк в еде, что в Греции практически невозможно съесть дрянь», – доверимся Татьяне Толстой: у писательницы был муж с греческими корнями, и про эту страну и ее кухню она может смело читать лекции. Что она и сделала в конце 90-х, написав очерк «Нехоженная Греция». Конечно, с тех пор там кое-что изменилось. Цены, например. И фраза: «Хлеб и вода стоят копейки, а в маленьких дешевых забегаловках за доллар-два можно купить горячего мяса, лепешек, жареной картошки или вкусного пирога со шпинатом или сыром», мягко говоря, устарела.
Корни греческой кухни надо искать в глубине веков. Понятно, что с античных времен в Элладе появились новые продукты и технологии, что туристы привезли свои традиции и бигмаки, но главные правила идут оттуда. Еда должна быть свежей (свежесобранной, пойманной, приготовленной) и желательно – растительного происхождения, способы обработки – простыми, щадящими, а компания, с которой делишь хлеб и вино, веселой и дружелюбной. Потому что еда для греков – это не только насыщение, это общение и отдохновение.
Основа греческого стола – оливковое масло, злаковые, овощи и фрукты, сыры и вино, душистые травы, дары моря, орехи (разумеется, грецкие!). То есть, все то, что входит в диету, которую во всем мире называют средиземноморской. Рецепты классических греческих блюд подразумевают нехитрые, хотя и не лишенные оригинальности, сочетания. И надо заметить, что на каждом греческом острове свои кулинарные пристрастия, традиции и способы приготовления, свои любимые продукты. На Крите, скажем, чуть ли не в любом месте вам предложат запеченых виноградных улиток, а вот на Корфу их не едят. Или на том же Крите, только в западной его части, в приморской Киссаме употребляют родомению, морские водоросли, богатые минералами и йодом.
В греческом гастрономическом словаре многие блюда носят замысловатые названия, чистая поэзия: тзадзики (соус из йогурта с чесноком и огурцом), ксинохондрос (пшенная каша), спанакоризо (шпинат с рисом), суфлаки (шашлык из свинины), стифадо (мясо, запеченное с вином), гамопилафо (свадебный плов), лукумадес (медовые пончики). Сразу и не запомнишь! А запомнишь, так обязательно разок–другой перепутаешь. Ведь даже простые слова вроде «фета» (соленый сыр, обязательный участник греческого салата) или «мезе» (набор разнообразных закусок, в буквальном переводе – «что-то погрызть»), с трудом удерживаются в русской голове.
Не верите? Вот история из моего дневника.
«Вылетаем с Корфу. В аэропорту по Duty Free мечется русская толстуха с истошным криком: «Где тут мусака?.. Кто-нибудь знает, где мусака?»
«Мадам, – говорю, – мусака может быть в ресторане, а тут ее однозначно нет».
«Не может быть! Должна быть!.. Народ, где мусака?»
«Мадам, мусака – это запеканка с баклажанами и мясным фаршем».
«Нет, товарищ, это пьют!» – огрызается толстуха, рыща взглядом по полкам с алкоголем.
«Вам нужна мастика», – вразумляет ее голос сзади.
«А я что говорю?!»
Мне, кстати, мастику, в отличие от мусаки, попробовать не удалось. Особо и не рвался. Это виноградная водка с добавлением смолы. А есть еще ликер с тем же названием. Чисто балканская история.