Гофри – пресная лепешка, типичная для Валь Кизона (в регионе Пьемонт), которая когда-то давным-давно заменяла хлеб местным жителям. Дело в том, что с ноября по апрель в горных районах Пьемонта не выпекали хлеб, потому что для этого требовалась слишком большая затрата дров, и крестьянам это обходилось неоправданно дорого. Поэтому сперва они ели засохший и затем размоченный хлеб, испеченный намного раньше, а потом приноровились выпекать те самые гофри.
Можно сказать, что лепешки эти стары как мир, ведь появились на свет они примерно в VII веке, и это ни что иное как несладкая вариация вафель, о чем говорит даже ее название – гофри – которое так похоже на французское goffre.
Впрочем, тут нечему удивляться: Пьемонт граничит с Савойей, а потому связи пьемонтцев с французами всегда были очень тесными. Гофри делаются из дрожжевого жидкого теста как на блины (или на те же самые вафли), их выпекают в раскаленных чугунных вафельницах. Впрочем, как состав теста, так и узор «сковороды» меняются от семьи к семье: гофри замешивают на воде и на молоке, с яйцами и без, с сахаром или нет, а формы бывают побольше и поменьше, с более крупным или мелким узором, причем, не обязательно «вафельным», и т.д. Часто на таких «сковородках» помимо узора был выгравирован герб или вензель более состоятельных семей.
Дальше – интереснее. Гофри не только заменяли хлеб, но и служили основой для перекусов и десертов, потому что такие лепешки было очень удобно фаршировать сыром и ветчиной, кислой капустой и колбасками, или же намазать маслом, вареньем или положить туда ломтики фруктов. Жаль, что в ХХ веке эта традиция практически исчезла, и только в некоторых семьях бабушки по воскресеньям пекли гофри для своих внуков.
К счастью, в жизни всегда есть место энтузиастам, которые занимаются сохранением и возрождением местных кулинарных традиций, и вот, благодаря двум девушкам, совершенно непохожим на первый взгляд двоюродным сестрам, гофри уверенно возвращаются в меню пьемонтцев. Я встретилась с Марцией и Эрикой и попросила рассказать их «историю любви» с гофри.
Затем, через несколько лет, мы открыли небольшую лабораторию, где стали выпекать гофри на продажу, на электрических сковородках, и упаковывать в вакуум, и только потом, в мае 2012 года, открыли эту лавочку «Гофрерия» (в городке Пинероло, 30 км от Турина) , где мы сейчас и беседуем. Все было не так легко как кажется, бюрократия в Италии не самая приятная вещь, но мы обе страшно упрямые и потому открылись в рекордно короткие сроки: всего за 3 месяца! И, надо сказать, очень этим гордимся, потому что люди оценили наши усилия и наша инициатива сразу стала пользоваться успехом. Кроме нас, в провинции есть еще 3 производителя гофри, но надо отметить, что все они открылись после нас, и это приятно.
Для выпечки гофри мы пользуемся старинным рецептом нашей бабушки, которая в детстве часто нас баловала вафельками с пылу с жару. Когда мы подросли, то ни один семейный праздник, вечеринка или просто воскресенье не обходились без воздушных хрустящих лепешек.
...Начинки? Раньше люди ели гофри просто так, с молоком или с супом, с вареньем или медом, или же, в редких случаях, с панчеттой. Мы же стараемся разнообразить выбор начинок для наших клиентов, но используем в основном местные продукты, благо у нас в Пьемонте есть вкусные сыры, прекрасная ветчина, чудесное нежное сало, которое буквально тает на горячей вафле. Кстати, для их выпечки мы используем биомуку, легкую и быстро усвояемую, а ведь раньше гофри делали из цельнозерновой или даже ржаной муки, и тесто получалось более тяжелым.
Хочешь, поделимся рецептом самой-самой вкусной начинки? Смажь только что выпеченный гофри горчицей, положи на одну половинку кислую капусту, кусочки горгонзолы и немного очищенных грецких орехов, сложи пополам и... наслаждайся!»
Подтверждаю – начинка из квашеной капусты с голубым сыром и правда очень неожиданна, но невероятно вкусна. А гофри... испеките дома несладкие вафли и начините их по вкусу: свежим сыром и вареной ветчиной, ломтиками нежного сала или же сливками и фруктами, и будем вам счастье!