Ньокки – это итальянские клецки, они готовятся из густого теста, в которое могут быть вмешаны разнообразные добавки: творог, сыр, шпинат… В данном рецепте Ги Жедда готовит ньокки из картофеля и грибов. Они имеют классическую овальную форму, которую шеф придает своим изделиям с помощью специальных колец.
Утиные грудки, которые шеф-повар быстро обжаривает на сковороде, должны получиться очень нежными: для этого очень важно не пересушить утку!
РЕЦЕПТ УТКИ С ГРИБНЫМИ НЬОККАМИ
НАДО:
4 утиных грудки
Соль, перец
Для ньокков:
1 кг картофеля
2 шт. лука
250 г сушеных грибов
2 яйца
100 г муки
Для соуса:
1 шт. лука
100 мл куриного бульона
Немного белого портвейна
Оливковое масло
Сливочное масло
КАК ГОТОВИТЬ:
Ньокки:
1. Предварительно запечь картофель в фольге, немного заправив маслом.
2. Очистить картофель.
3. Растереть картофель в мельнице и добавить соль и перец. Картофель должен приобрести консистенцию пюре.
4. Грибы вымочить в течение часа в теплой воде.
5. Мелко нашинковать грибы.
6. Поджарить грибы на небольшом количестве сливочного масла.
7. Отделить желтки от белков и добавить желтки в картофель.
8. Почистить несколько луковиц и мелко нарезать вдоль, затем − поперек.
9. Обжаренные грибы добавить в пюре. Проверить на соль и перец.
10. Лук обжарить на отдельной сковороде.
КСТАТИ: чтобы не плакать, когда режете лук, его нужно замочить в холодной воде. Используйте очень острый нож, также смоченный водой.
11. В картофель постепенно добавить муку.
12. В получившуюся смесь добавить лук.
13. Круглые формы смазать маслом, под формы подложить пергамент. Выложить смесь в формы.
14. Снять кольца и обжарить ньокки с двух сторон.
Соус:
1. Лук нарезать и поместить в сковородку, залить портвейном. Тушить лук, пока не испарится портвейн.
2. Затем добавить бульон.
3. Отправить все в блендер. Можно добавить немного оливкового масла, соль, перец.
4. Когда соус слегка взбился, добавить немного сливочного масла, охлажденного и нарезанного кубиками.
КСТАТИ: важно, чтобы масло было холодным, нарезанным на кусочки. Оно должно быть практически из морозилки. Если масло будет теплым, в соусе образуются комочки.
Утка:
1. Обжарить утиное филе с двух сторон, по две-три минуты с каждой стороны.
2. Филе нарезать ломтиками. Уложить на тарелку лепестки филе утки и ньокки. Утку полить грибным соусом.
