«Я обожаю омуль: эта рыба несправедливо забыта. Она только у нас на Байкале водится, очень вкусная, полезная, и быстрая в приготовлении», – Олег приготовил любимую рыбу буквально за 10 минут. А вот гарнир и декор вокруг центра тарелки, омуля, получились сложносочиненными: вырезанные специальным ножом шарики из яблок, тыквы и корня сельдерея, дыня, проваренная в мятном сиропе с лаймом, пюре из батата и пюре из свеклы, ростки гороха и Дайкона… Словом, в художественной подаче Омуль смородиновый в ржаном тесте был прекрасен. Смотрите сами!
Смотрите видео мастер-класс шеф-повара Олега Чеснокова –
РЕЦЕПТ ОМУЛЯ СМОРОДИНОВОГО В РЖАНОМ ТЕСТЕ
НАДО:
120-160 г филе омуля
40 г пюре из ягод черной смородины
10 г – тонкий срез ржаного хлеба (Бородинский)
5 г сливочного масла для жарки
10 г яблок
20 мл белого сухого вина
10 г тыквы
10 г корня сельдерея
5 г мякоти Помело
50 мл рыбного бульона
40 г пюре из батата или тыквы
30 г пюре из свеклы
Шисо-микс (можно заменить мелкими листочками фиолетового базилика), ростки гороха и Дайкона
КАК ГОТОВИТЬ:
1. Два одинаковых куска филе омуля смазать пюре из черной смородины (замороженные ягоды, дав стечь воде, пробить в блендере), сложить и свернуть в рулет. Завернуть в пищевую пленку и отварить в течение 5 минут. Дать остыть.
2. Омулевый рулет завернуть в тонкий слайс из Бородинского хлеба. Быстро обжарить на сливочном масле до румяной корочки. Довести до готовности в духовке при 180°С 5 минут.
3. Вырезать специальным ножом несколько шариков из яблок, тыквы и корня сельдерея. Яблочные шарики проварить минуты 3 в сухом белом вине. Тыквенные и сельдерейные вместе с мякотью Помело бросить на подогретую сухую сковородку, добавить сливочное масло, бланшировать минуту, плеснуть немного рыбного бульона. Гарнир готов.
4. Дыню нарезать тонкими слайсами, подержать около получаса, а затем отварить в мятном сиропе.
КСТАТИ: «Мятный сироп я приготовил заранее: 50 г на 50 г воды и сахара, два листика мяты, сок половины лайма. Получившаяся медовая прозрачная дыня будет хороша и на гарнир к любой жирной рыбе, и к индейке», – так сказал шеф.
Подача блюда:
1. На край тарелки для подачи выложить пюре из батата (или тыквы) и силиконовой лопаткой сделать широкий мазок. В центр уложить рулет Омуля смородинового в ржаном тесте.
2. По бокам поставить прозрачные ломтики дыни, рассыпать вокруг шарики из яблок, тыквы и сельдерея. Расставить «в хаотичном порядке» точки из свекольного пюре и нарисовать им сердечко.
3. Украсить ростками гороха, Дайкона и листиками Шисо-микс. Подавать незамедлительно.