Недавно мне довелось побывать на уроке песто, который проводил Вирджилио Пронцати, известный эногастроном, доцент нескольких университетов Лигурии, сомелье и журналист, влюбленный в свою землю, прекрасную Лигурию, изучающий вот уже 50 лет ее кулинарную историю и типичные продукты территории.
Он рассказал нам много интересного про песто. Что, например, этот соус, не требующий затрат газа и электроэнергии (всем известна шутка о лигурийском скупердяйстве), мог появиться лишь в Лигурии, что ступку с пестиком раньше дарили молодоженам на свадьбу, утверждая, что мраморная ступка, как и бриллиант, останется на всю жизнь.
Тут мы, девочки, конечно, заулыбались и стали переглядываться: что-что, а мы тоже, как Мэрилин Монро, считаем, что бриллианты – лучшие друзья девушек! Но шутки в сторону – нам вручили по ступке, дали все необходимые ингредиенты и мы перешли к практической части урока.
РЕЦЕПТ НАСТОЯЩЕГО ПЕСТО
НАДО:
на 1 порцию песто
20 листиков базилика (желательно, генуэзского!)
Небольшой кусочек чеснока
1-1,5 ст. л. нежареных кедровых орешков (pinoli)
1-1,5 ст. л. тертого «Пармезана»
1 ст. л. «Пекорино Сардо» (вид «Пекорино», который производят на Сардинии, более нежный и менее солений римского)
Щепотка крупной морской соли
2-4 ст. л. оливкового масла
КАК ГОТОВИТЬ:
1. Удалить сердцевинку из чеснока и взять примерно треть дольки. Положить его в ступку вместе со щепоткой морской соли и растереть.
2. Затем добавить кедровые орешки и продолжать растирать пестиком до однородной массы.
3. Добавить листики базилика (промытые и тщательно обсушенные) и тоже растереть их пестиком как можно мельче.
4. Добавить сыр и перемешать.
5. Под конец влить масло так, чтобы соус не был жидким, а довольно густым, и перемешать.
6. Теперь можно отварить пасту (классический вариант – тренетте, слегка похожие на лингвине) или ньокки и заправить их соусом, добавив 1-2 ложки воды от варки пасты, чтобы развести немного соус.
Ведь просто, правда?
...Ну а о том, как мы потом поехали на плантации базилика, как продолжили дегустацию песто и других вкусностей, как нас принимали гостеприимные лигурийцы, кормили и поили на убой (и кто сказал, что лигурийцы скряги?), это уже совсем другая история.