Как самому засолить брюшки семги Выбор муксуна
Лучше всего использовать свежую и охлажденную рыбу. Такому муксуну нужно буквально заглянуть в глаза, которые должны быть светлыми, ни в коем случае не мутными, прозрачными и выпуклыми. Именно эта часть или орган рыбы является главным барометром ее качества и состояния после улова.
Если возможности приобрести свежую рыбу нет, обратите свое внимание на замороженного муксуна. Тут правила те же – обязательно с головой, с блестящим «взглядом» не мутных глаз, красноватыми или розоватыми жабрами. Обратите внимание и на ледяной слой, который должен быть не толще 3 мм, равномерным, недеформированным. Наличие противоположных признаков «говорит» о том, что рыбу несколько раз замораживали, размораживали или вовсе неправильно хранили. От покупки такого муксуна лучше всего отказаться.
Если вы не смогли найти свежую рыбу, а приобрели замороженную, не стоит искусственно ускорять процесс разморозки. Ни в коем случае не помещайте тушку в теплую или горячую воду, так вы только повредите ее вкусовым качествам. Лучше всего – оставить муксуна в контейнере на ночь или на 10-12 часов, в течение которых рыба медленно, но без ущерба разморозится.
Ингредиенты:
1 кг муксуна
150 г соли
1,5 ст. ложки сахара
1 ч. ложка черного молотого перца
зелень (укроп и петрушка) по вкусу
Как приготовить соленого муксуна:
-
Выпотрошите рыбную тушку, тщательно счистите чешую, после чего хорошо сполосните муксуна под проточной прохладной водой. Очень важно, чтобы на рыбе не осталось никакой слизи, и она была абсолютно гладкой. Затем хорошо оботрите тушку бумажными или тканевыми полотенцами.
-
Если вы считаете, что рыбу, как и сало, трудно пересолить, так как нужная соль впитается, а ненужная – нет, то вы абсолютно не правы. Такое может быть. Поэтому перед засолкой взвесьте муксуна, чтобы точно определить количество ингредиентов. Также нужно подобрать максимально удобную для данного процесса посуду.
-
Затем сделайте на тушке глубокий надрез вдоль всего хребта рыбы и разделите ее на две равные части. После этого также аккуратно выньте центральную и самую большую кость. При этом очень важно действовать очень осторожно, чтобы не повредить ценные слои жира на брюшке рыбы. В заранее подготовленную емкость высыпьте половину количества соли.
-
После этого выложите муксуна чешуей в сторону дна кастрюли, а сверху посыпьте рыбу сахаром, оставшейся солью, перцем и измельченными травами. Поверх установите какую-то плоскость или крышку, а на нее – груз в неподвижном положении. Оптимальный вес для такой одной тушки – 4 кг, а больший буквально выжмет из муксуна ценные соки. Настаивайте рыбу в холодильнике 30-36 часов, после чего нарежьте и подавайте на стол.