«Правильно подобранный рецепт превращает даже самую недорогую часть мяса в настоящий деликатес – важно только понимать, как нужно с ним обращаться», – уверена Ника Белоцерковская. Издатель, фотограф, популярный кулинарный блогер, а также автор шести гастрономических бестселлеров порадовала зрителей телеканала «Домашний» удивительной программой «Французские уроки».
РЕЦЕПТ ФАРШИРОВАННОЙ ТЕЛЯТИНЫ
Советы от Ники: сушеные цветы дикого фенхеля имеют сильный характерный аромат, чем-то напоминающий карри, их можно, кстати, купить в любом онлайн-магазине, не пожалеете!
Хлеб берите черствый, 3-дневный, с него надо срезать корку и нарезать на кубики.
Сало тоже было местное, тосканское, из Каррары – лардо ди колонната, если в соседнее сельпо вам его не завезли, найдите хорошее мягкое сало слабой соли, которое сможете нарезать длинными ломтями, но не бекон! Еще понадобятся 10 деревянных шпажек или веточек лавра.
Что нужно:
1,5 кг телячьей вырезки
3 сладких апельсина
1 чашка белого сухого вина
соленое сало
2 зубчика чеснока
молодые овощи
100 мл оливкового масла
соль
молотый черный перец
Начинка:
100 г маслин без косточек
100 г хлеба
100 г панчетты (можно взять отечественный аналог – обыкновенную ветчину – прим.ред.)
10 листиков шалфея
2 зубчика чеснока
1 ст.л. сухих цветов фенхеля
Как приготовить фаршированную телятину:
1. Разогреть духовку до 180–200°C. Сделать начинку из маслин – смолоть в блендере или мелко-мелко порубить большим ножом. Чеснок очистить от шкурки, слегка раздавить большим ножом, потом он легко очищается. Если внутри дольки есть зеленый росток – удалить его.
В большую миску положить нарезанный хлеб, панчетту кубиками, порвать туда листики шалфея, добавить тапенад, чеснок, сухие цветы фенхеля, натереть цедру апельсинов, перемешать.
Положить в комбайн или блендер и смолоть до однородной массы. Выложить в кондитерский мешок (нет мешка – плотный пластиковый пакет вам поможет, набейте и отрежьте уголок).
2. Из апельсинов выжать сок, процедить, добавить белое вино и отставить в сторону (это будет соус).
3. Мясо зачистить от пленок и лишнего жира – фарш и так не очень диетический, мягко говоря. У каждой вырезки отрезать «хвост» и «голову», а затем разделить на 2–3 одинаковые части.
4. Начиненные куски разрезать поперек на 2 части. Поставить их срезом вниз.
5. На сковороду налить немного оливкового масла, положить круг бумаги для выпечки, сверху снова налить чуть масла. Ароматизировать на среднем огне веточкой розмарина, несколькими листиками лавра и парой долек чеснока в шкурке. Положить мясо, помидорки и кружочки цуккини для гарнира (или любые овощи, которые хотите, но не слишком много). Мясо обжарить с двух сторон, слегка все посолить и поперчить.
6. Чуть увеличить огонь, влить смесь вина и сока, дать закипеть.
10. Поставить в духовку минут на 5–10, но не дольше 12 минут – не передержите!
11. Подаем эту красоту с овощами и соусом.
