Для горячего копчения в домашних условиях подойдет любая рыба. Важно правильно ее подготовить к этому процессу, так как от качества засолки напрямую зависит вкус готового продукта. Крупную рыбу нужно выпотрошить, удалить жабры, тщательно промыть. Мелкую рыбешку (весом до 300 г) можно коптить целой, но промывка и засолка ей тоже требуется.
Для засолки выпотрошенную и промытую рыбу натирают солью. Сделать это нужно изнутри и снаружи, втирая соль по направлению против чешуек. Жаберные щели нужно заполнить ею. Укладывают рыбу в таз или большую кастрюлю, сверху устанавливают груз и оставляют на некоторое время. Если рыба весит до 1 кг, для ее засолки достаточно 1 часа, если больше – понадобится 2 часа.
По истечении положенного времени рыбу достают и тщательно промывают в проточной воде. Не должно остаться ни одной крупинки соли. После чего каждую рыбку подвешивают, продев через жаберные щели прочную бечевку. Для защиты от мух продукт обертывают марлей.
Для процесса горячего копчения понадобится коптильня. Ее конструкция проста: металлическая емкость, плотно закрывающаяся крышкой. Внутри нее должна находиться металлическая решетка, на которую будет выкладываться рыба. Объем емкости может быть любым, но более крупная намного производительней.
Важный момент – подготовка опилок. Для горячего копчения желательно запастись стружкой фруктовых деревьев: яблонь, груш, сливы. Отличный аромат дают опилки вишни, винограда, можжевельника, ольхи. Следует запомнить, что для копчения нельзя использовать древесину хвойных пород. Опилки должны быть сухими, без признаков гниения и червоточин.
Пока рыба подсушивается, готовят коптильню. Ее осматривают на предмет щелей и в случае необходимости очищают от золы и нагара. Ставят коптильню на плиту. Она может быть газовой или электрической, но первая предпочтительнее, так как позволяет осуществлять более точную регулировку нагрева.
Далее на дно коптильни насыпают опилки (не больше горсти) и равномерно распределяют их. Рыбы выкладывают на металлическую решетку так, чтобы между ними был зазор не менее 1 см. Для придания продукту большего аромата, внутрь каждой рыбины можно положить тонкие дольки лимона. Для крупных особей понадобится не менее 3-х, для мелких – 1-2 шт.
Крышку коптильни закрывают и включают огонь. Сначала он должен быть интенсивным. Как только появится дымок, начинают отсчет времени. На сильном огне рыба должна готовиться 20 минут. По истечении этого времени силу нагрева убавляют до минимума. Угли постепенно остынут, но жар в них будет поддерживаться. Выдерживают еще 20 минут и открывают крышку коптильни. Если этого не сделать, рыба сварится на пару. Выдерживают 5-7 минут и выключают огонь. Готовый продукт хранят в прохладном месте.