РЕЦЕПТ ЗАПЕЧЕННОГО ЛОБСТЕРА С «РАВИОЛИ» И ТОПИНАМБУРОМ В СЛИВОЧНОМ СОУСЕ ИЗ ОМАРА И ПЮРЕ ИЗ СПАРЖИ.
НАДО:
Лобстер (400 г)
70 г топинамбура
Равиоли – 3 полоски теста (30 г)
50 г стебля сельдерея
15 г сливочного масла
2 г лимона
300-400 г воды
Соус «Бирманте»:
15 г сливочного масла
5 г сливок
Соус из спаржи:
60 г спаржи
15 г картофеля
30 г лука
15 г сливок
Омаровый бульон:
Голова омара
50 г лука
50 г моркови
КАК ГОТОВИТЬ:
1. Лобстера 400-600г отварить в подсоленной воде 7-8 минут.
2. Отваренного лобстера разделать на филе с помощью ножниц.
3. Перед подачей запечь в духовке или обжарить.
4. Отчистить топинамбур от кожуры и нарезать на кубики, отварить в молоке до готовности.
5. Соус из головы лобстера: обжарить панцирь и голову на сливочном масле с добавлением овощей (стебель сельдерея, репчатого лука и моркови). После обжарки залить водой, довести до кипения и варить в течение 5-6часов на медленном огне, после все пробить и протереть через сито.
6. Соус из зеленой спаржи: обжарить репчатый лук на оливковом масле, залить водой, довести до кипения, добавить спаржу и варить до готовности, после пробить в блендере, процедить через сито и довести до вкуса солью.
7. Сливочный соус: 5 г сливок 32% вылить в сотейник, добавить 15 г сливочного масла. Поставить на плиту и при помощи венчика размешивать до однородной массы.
8. Тесто на равиоли: муку смешать с желтками с добавлением лепестков шафрана. Далее раскатать пласт 1-1,5мм, нарезать на круги.
9. Подача: лобстер, запеченный в духовке со сливочным маслом, подается на слоях «равиоли» и с припущенными кусочками топинамбура, со сливочным соусом из омаров и пены из миндаля.
КСТАТИ: из панцирей морепродуктов можно приготовить соус Биск или рыбное масло.