Рецепт из книги, написанной по следам знаменитого
телешоу, в котором Джулия Чайлд в прямом эфире готовила
классические французские блюда.
24 фев 2012
Буйабес по-марсельски«Bon appetit! Основы классической французской кухни» – книга, написанная по следам знаменитого телешоу, состоящего из 119 серий, в котором Джулия Чайлд в прямом эфире, на глазах не только зрителей, но и своей телевизионной команды, готовила знаменитые французские блюда. Эта книга рассказывает о приготовлении простых и сложных блюд также легко и непринужденно, как и телеэкран. Она эмоциональна, спонтанна и полна энергии этой необыкновенной женщины, подарившей свою радость и увлеченность кулинарией миллионам женщин и мужчин.
РЕЦЕПТ БУЙАБЕСA ПО-МАРСЕЛЬСКИ
из книги «Bon appetit! Основы классической французской кухни»
НАДО:
Суповая основа: 1 чашка репчатого лука, нарезанного ломтиками 3/4 до 1 чашки порея (только белая часть), нарезанного полукольцами, или еще 1/2 чашки репчатого лука 1/2 чашки оливкового масла Кастрюля с толстым дном на 8 л 2-3 чашки нарубленных свежих томатов, 1/4 чашки консервированных томатов (слить жидкость) или 1/4 чашки томатной пасты 4 зубчика раздавленного чеснока 21/2 л воды 6 веточек петрушки 1 лавровый лист 1/2 ч. л. тимьяна или базилика 1/8 ч. л. фенхеля 2 больших щепотки шафрана 1/2 ч. л. сушеной цедры апельсина или полоска свежей цедры длиной 5 см 1/8 ч. л. перца 1 ст. л. соли (не нужна, если используется сок моллюсков) 1500-2000 г рыбных голов, костей и обрезков, в том числе панцири и обрезки морепродуктов; или 1 л сока моллюсков и 11/2 л воды и никакой соли Для буйабеса: Суповая основа 2700-3600 г разной нежирной рыбы и (по желанию) морепродуктов, отобранных и обработанных согласно рецепту Для подачи к столу: Горячее блюдо Супница или суповая кастрюля Ломтики обжаренного французского багета 1/3 чашки крупно нарубленной свежей петрушки
КАК ГОТОВИТЬ:
Суповая основа:
1. Обжарить на медленном огне, без изменения цвета овощей, на оливковом масле репчатый лук и порей. Подмешать томаты и чеснок и потомить смесь еще 5 минут.
2. Добавить в кастрюлю воды, травы, приправы и рыбные головы, кости и обрезки или сок моллюсков.
3. Довести до кипения, снять пену и варить, не накрывая крышкой, на медленном огне 30-40 минут.
4. Процедить, добавить по вкусу соль и перец.
5. Отставить кастрюлю в сторону, не накрывая, чтобы бульон остывал, если вы не планируете закончить приготовление буйабеса немедленно, затем убрать в холодильник.
Приготовление буйабеса:
1. Довести суповую основу до бурного кипения примерно за 20 минут до подачи к столу.
2. Положить в кастрюлю омаров, крабов и рыбу с плотной мякотью.
3. Снова быстро довести до кипения и варить на сильном огне, не накрывая крышкой, 5 минут.
4. Потом добавить нежную рыбу, а также моллюсков, мидий и гребешков.
5. Снова довести до кипения и варить 5 минут. Не переваривать.
Подача к столу:
1. Немедленно достать рыбу и разложить на блюде.
2. Попробовать суп на вкус — достаточно ли приправ, положить в супницу 6-8 ломтей хлеба и налить в нее суп.
3. Немного полить супом рыбу, посыпать петрушкой рыбу и суп. Немедленно подавать.
КСТАТИ: за столом каждому гостю сервируют рыбу и суп в большую суповую тарелку. Гости также могут положить рыбу и суп в свою тарелку сами. Буйабес едят большой суповой ложкой и вилкой, помогая себе кусочками французского хлеба. Если вы хотите подать к супу вино, выбирайте между розовым вином, насыщенным сухим белым вином, таким как Кот дю Рон или рислинг, или легким, молодым красным, таким как Божоле или Маунтен ред.
