Что было раньше – курица или яйцо?
В свое время классик английской литературы Самюэл Батлер метко заметил: «Курица – это всего лишь способ для яйца произвести на свет еще одно яйцо».
Есть что-то загадочное в этом удивительном и неповторимом продукте. Яйцо − символ рождения, жизни, солнца, жизненной энергии, плодородия и плодовитости, а также немаловажный символ разных религий. На Пасху христиане красят яйца. А знаете ли вы, откуда пошла эта традиция? По преданию, первое пасхальное яйцо Мария Магдалина преподнесла римскому императору Тиберию, сообщив о Воскресении Христа. Император сказал, что это так же невозможно, как и то, что куриное яйцо будет красным, и после этих слов яйцо, которое он держал, стало красного цвета.
Из яиц можно приготовить столько разных по текстуре и вкусу блюд, что, пожалуй, сложно найти продукт, способный его заменить. И все это благодаря очень широкому спектру «яичных способностей». Яйца образовывают пену при сбивании, эмульгируют жиры, обладают высокой вязкостью. На основе яиц получают объемные продукты с нежной консистенцией, эластичные и сжимаемые, такие как пастила и зефир. Без яиц невозможно представить мороженое, многие макаронные изделия, майонез.
Так что же представляет из себя яйцо в качестве продукта питания?
Яйцо содержит все необходимое для развития новой жизни. Желток обеспечивает питание зародыша, а белок служит защитой и проводником дополнительного питания для роста эмбриона. В отличие от желтка, который содержит белки, жиры, углеводы и минеральные вещества, белок на 90% состоит из воды и лишь на 10% из различных белков. Свойства некоторых из этих белков хорошо бы знать увлеченным кулинарам.
Овальбумин является одним из самых главных компонентов белка яйца, который во многом определяет аромат, текстуру и цвет приготовленных яиц. Он обладает высокой вязкостью, но при длительном хранении овальбумин постепенно переходит в менее вязкую S-форму, что уменьшает стабильность пены. Свертывание белка также зависит в основном от овальбумина. Свертываемость овальбумина при нагревании снижается по мере старения яйца (то есть чем свежее яйцо, тем меньше времени нужно для его приготовления).
Овоглобулин отвечает за способность белка образовывать пену при сбивании. Первоначальный объем белка увеличивается примерно в 7 раз. Но при длительном механическом воздействии эти свойства теряются. Именно поэтому, если долго взбивать белок, пена оседает.
Овомуцин – высоковязкий гликопротеин, который играет главную роль в стабилизации пены и придает связанность. Он также ответственен за компактность и привлекательность белка в яичнице и яйцах пашот. Однако, при длительном хранении он постепенно распадается, лишая яйцо важных свойств.
Овотрансферрин, или кональбумин, играет роль антимикробного фактора и защищает куриные яйца от порчи. Дело в том, что, энергично соединяясь с железом, содержащимся в микроорганизмах, кональбумин прекращает их жизнедеятельность. Кональбумин способен изменять цвет белка, как следствие реакции на взаимодействие с другими металлами. Именно поэтому, взбивая белки в медной чашке, вы получите пену золотого цвета.
Итак, качество яиц ухудшается по мере хранения. Теряя влагу через поры скорлупы, сложные вещества в яйце распадаются на более простые, уменьшается содержание витаминов. Изменяются вязкость и плотность белка и желтка. Белок теряет связанную воду и разжижается и как следствие становится менее вязким, теряя свои пенообразующие и пеностабилизирующие свойства.
Один день хранения при комнатной температуре равен четырем дням хранения в холодильнике. Поэтому, покупая яйца в магазине, берите те, которые лежат в холодильнике, а не стоят на полках в центре зала. Дома храните их на полке холодильника, а не на дверце, так как постоянное встряхивание разжижает яичный белок, а это, как мы уже знаем, портит его кулинарные и пищевые свойства. При этом желательно переложить яйца в герметичный контейнер – это значительно снизит потерю влаги и убережет их от поглощения запахов от других пищевых продуктов. Если вы хотите, чтобы желток оставался по центру при приготовлении яйца вкрутую, то храните их в положении «на боку».
Что же происходит с яйцом при тепловой обработке? Белки при нагревании разрушаются (денатурируют) и постепенно свертываются (коагулируют). При 60-65°С белок заметно густеет, 65-75°С – образуется студнеобразная нежная масса, 75-85°С – студень уплотняется и хорошо сохраняет форму. Белки, содержащиеся в желтке, начинают загустевать только при температуре 70°С.
Как приготовить идеальное куриное яйцо?
Для того, чтобы приготовить идеальное яйцо (вкрутую или жареное), главное – следить за температурой во время готовки, тем самым контролируя коагуляцию протеинов. При температуре 63°С начинает свертываться наиболее термочувствительный белок овотрансферрин, а вот основной белок – овальбумин не коагулирует примерно до 80°С, ну а самым последним свертывается овомуцин. В любом случае, все белки яйца свернутся при температуре гораздо ниже 100°С.
Именно поэтому не стоит варить яйцо в кипящей воде продолжительное время. Белок может превратиться в «резину», а желток потеряет свою кремообразную консистенцию.
Лучший способ приготовления яйца вкрутую – это положить их в небольшую кастрюлю, залить холодной водой, так чтобы вода только покрывала яйца, довести воду до кипения при открытой крышке, и выключить огонь, как только вода начнет закипать. Накрыть кастрюлю крышкой и дать яйцам постоять 10-15 минут. Через 10 минут яичный желток будет темно-желтого цвета, влажный, с кремообразной текстурой. Через 15 минут желток станет светло-желтым, сухим и зернистым. По истечении времени яйца обязательно остудить в холодной воде, чтобы остановить приготовление. Такой способ почти гарантировано будет приносить вам стабильно ожидаемый результат, независимо от изначальной температуры яиц и их размера.
Две проблемы, с которыми хотя бы один раз сталкивался каждый человек – это треснувшее и плохо чистящееся яйцо. Чтобы избежать их, традиционно перед варкой прокалывали тупой конец яйца. Однако исследования показали, что это действие не решает проблему. Избежать треснувшего яйца вам поможет медленное нагревание, именно поэтому лучше начинать варить яйца в холодной воде. А вот лучшая гарантия легкого очищения от скорлупы – это старое яйцо! Свежие плохо чистятся из-за низкого pH овальбумина. После нескольких дней хранения pH яйца повышается, и они чистятся гораздо лучше. Если же вам посчастливилось варить свежайшие яйца и хочется, чтобы после очищения от скорлупы они оставались гладкими и красивыми, то добавьте пол чайной ложки соды на 1 литр воды.
