РЕЦЕПТ ПАШТЕТА ИЗ КУРИНОЙ ПЕЧЕНИ С АНЧОУСАМИ И КРАСНЫМ ВИНОМ
НАДО:
120 мл софритто (рецепт смеси тушеных овощей «софритто» см. ниже)
3 филе анчоусов в масле
2 ст. л. оливкового масла
450 г куриной печени
1/2 ч. л. соли
½ ч. л. перца
120 мл красного вина
2 ст. л. бальзамического уксуса
1 ст. л. с горкой каперсов
КАК ГОТОВИТЬ:
1. В сковороде с толстым дном на среднем огне припустить в оливковом масле анчоусы, пока они не растворятся, добавить софритто (примерно 3 мин.).
2. Куриную печень промыть и обсушить бумажным полотенцем, посолить, поперчить и обжарить на другой сковороде на сильном огне с ложкой оливкового масла. Примерно по 1-2 минут на каждой стороне.
3. Добавить овощи, вино, бальзамический уксус.
4. Убавить слегка огонь и держать на плите, пока большая часть жидкости не испарится.
5. В последние пару минут добавить каперсы.
6. Проверить на соль и перец.
КСТАТИ: паштет может быть двух консистенций – очень гладкий, тогда пропустить массу через блендер или грубым, «рустикальным», – тогда помять его вилкой.
7. Через 8 минут добавить вино и бальзамический уксус.
8. Прибавить огонь до среднего и готовить до испарения большей части жидкости – около 10 мин. В последние минуты добавить каперсы. Чтобы получить гладкий паштет, можно использовать миксер. Грубый (как на фото) – просто помять вилкой, как пюре.
Софритто (Soffritto) – тушеная овощная смесь
Смесь можно делать заранее, она прекрасно замораживается. Достается в нужный момент. Подходит для паштетов, соусов, супов. Вот самый простой базовый вариант софритто:
РЕЦЕПТ СОФРИТТО
НАДО:
500 г лука
300 г моркови
200 г стебель сельдерея
Пучок обыкновенной петрушки
150 жира (любого, лучше – утиного, куриного, гусиного)
1/2 ч. л. соли
1/2 ч. л. перца
КАК ГОТОВИТЬ:
1. Овощи с петрушкой мелко порезать, обжарить на сковороде на оливковом масле.
2. Посолить, поперчить. Тушить, примерно, час на медленном огне, или пока не появится запах карамелизированного лука, а затем пропустить через блендер.
Если вы готовите софритто специально для паштета:
НАДО:
1 луковица
1 морковь
1 стебель сельдерея
Горсть листьев петрушки
Соль, перец
Жир в данном случае лучше куриный, если нет, то растительное масло