Один из лучших соусов, на мой вкус – голландский соус в различных интерпретациях, в том числе и в виде «соленого сабайона». На всякий случай напоминаю, что голладский соус готовят на основе из желтков, взбитых на водяной бане с добавлением уксуса из белого вина, кайенского перца и холодного сливочного масла, а сабайон – из желтков с сахаром и Марсалой.
Соленый сабайон – интересный и нежный компромисс из этих двух классических соусов, а к отваренной на пару спарже подходит просто идеально!
РЕЦЕПТ СПАРЖИ С СОУСОМ «СОЛЕНЫЙ САБАЙОН»
НАДО:
3-4 ст. л. спуманте (игристого несладкого вина)
100 г сливочного масла
Соль
1 пучок спаржи
КАК ГОТОВИТЬ:
1. Порезать холодное масло на кубики и держать в холодильнике.
2. Почистить спаржу и отварить ее на пару в течение 10 минут, положить в миску с холодной водой и со льдом для сохранения цвета и консистенции.
3. Разболтать желтки с вином и щепоткой соли в миске с круглым дном.
4. Поставить миску на водяную баню на самый маленький огонь и взбивать в течение 5-6 минут, пока желтки не увеличатся в размере и не станут пышными и воздушными. Выключить огонь.
5. Добавлять понемногу холодное масло (по 2-3 кубика) в желтковую массу и тщательно размешивать до полного растворения.
6. Подавать спаржу вместе с теплым соусом.