РЕЦЕПТ «САДОВЫЕ ОВОЩИ»
рецепт от menu.ru
НАДО:
40 г моркови
40 г тыквы
20 г зеленого стручкового горошка
3 г горошин из стручка
2 шт. красных черри помидоров (удлиненных)
30 г маринованного красного репчатого лука
30 г обожженного лука-шалота
15 г белой части зеленого лука
50 г фенхеля
3 г золы из лука-шалота
Цветочная соль
15 мл оливкового масла
3 г рукколы (мелкие листочки)
1 г соцветий шизо
1 г соцветий тимьяна
1 г соцветий укропа
40 мл бульона из трав
10 мл пены из козьего сыра
Для обожженного лука шалот:
2 шт. лука-шалот
1 веточка тимьяна
Для маринованного красного лука:
4-5 шт. красного репчатого лука маленького размера
100 мл белого винного уксуса
80 г сахара
Для пены из козьего сыра:
50 г мягкого козьего сыра
100 мл молока
2 г лецитина
Соль
КАК ГОТОВИТЬ:
1. Морковь очистить и нарезать вдоль, тыкву нарезать небольшими дольками, фенхель разобрать на соцветия.
2. Овощи бланшировать в подсоленной кипящей воде и откинуть в холодную воду со льдом. Затем отдельно бланшировать белую часть зеленого лука и стручковый горошек, остудить. Из нескольких стручков извлечь после бланширования горошины. Помидоры черри бланшировать, быстро остудить и очистить от кожи. Один помидор разрезать вдоль пополам, второй оставить целым.
3. Все овощи обсушить на бумаге, затем переложить в тарелку- полусферу, заправить оливковым маслом и посыпать цветочной солью.
4. В центр тарелки выложить хаотично овощи, рядом выложить маринованный красный лук и обожженный лук-шалот.
5. Посыпать золой из лука шалот и декорировать мелкими листочками рукколы и соцветиями трав.
6. Аккуратно влить холодный бульон из трав и нанести несколько капель оливкового масла на поверхность бульона. Выложить пену из козьего сыра.
7. Для приготовления обожженного лука-шалота: лук очистить, положить в пакет, добавить веточку тимьяна и завакуумировать. Варить в воде при среднем кипении до готовности. Затем быстро остудить, извлечь лук из пакета и нарезать поперек толщиной 8-10мм. Положить срезом вверх и обжечь горелкой, затем аккуратно снять внешний слой лука.
8. Для маринованного красного лука: лук разрезать вдоль пополам и аккуратно извлечь центральные дольки. Отдельно в сотейнике соединить сахар и уксус и немного проварить. Затем залить горячим маринадом дольки лука и дать немного постоять. Затем поставить на лед.
9. Для золы из лука-шалота: лук-шалот очистить и нарезать кольцами небольшой толщины, переложить на лоток и сжечь в духовке до состояния углей или с помощью горелки. Затем остудить и разломать на небольшие кусочки, но не очень мелкие.
10. Для пены из козьего сыра: сыр и молоко соединить вместе, немного прогреть и пробить блендером. Затем немного подсолить, добавить лецитин и взбить в пышную пену.
РЕЦЕПТ «БУЛЬОН ИЗ ТРАВ»
НАДО:
2 л воды
Очистки репчатого лука от 2 шт.
1/4 шт. репчатого лука
Очистки моркови от 1 шт.
0,5 шт. моркови
1 зубчик чеснока
3 веточки тимьяна
0,5 веточки розмарина
1 шт. бадьяна
1 лавровый лист
2 шт. душистого перца
1 ягода можжевельника
2 стебля зеленого лука
2 щепотки зеленого чая
1/4 шт. фенхеля
1 щепотка аджиномото (усилитель вкуса)
КАК ГОТОВИТЬ:
1. Овощи произвольно нарезать, сложить в сотейник, добавить очистки от овощей, добавить травы, пряности, чай и залить холодной водой.
2. Довести до кипения, немного проварить на среднем огне, снять с огня, добавить немного аджиномото и дать немного настояться.
3. Следить за тем, чтобы бульон не перестоял, иначе появится горечь. Затем процедить через вафельное полотенце и остудить.