Равиоли из белых грибов и креветок

Алексей Семенов предлагает рецепт равиоли из креветок с белыми грибами – блюдо, которое он продемонстрировал на гастрономическом фестивале Маяки в ресторане «Кадриль с омаром». Равиоли из креветок и грибов – оригинальное блюдо, но не такое сложное в исполнении, как может показаться. Главное – следовать рекомендациям шефа, и изысканное угощение украсит ваш стол.

Необычные равиоли подаются с эссенцией из креветок: это густой соус из голов креветок, чеснока, перца чили, петрушки, лимона и оливкового масла. Оригинальным дополнением к этому блюду, а также и ко многим другим, станет зеленое масло.

Алексей Семенов

шеф-повар, член российской Гильдии шеф-поваров

РЕЦЕПТ РАВИОЛИ ИЗ БЕЛЫХ ГРИБОВ И КРЕВЕТОК

НАДО:

Посуда

Кастрюля 4 л со вставкой для пара (можно использовать пароварку)
Миски для смешивания
Кастрюля 1 л
Сито
Ручной блендер
Ножи
Маленькая сковорода

Продукты

(на 2 порции)

Креветки 13/15 с головой 12 шт

Начинка

50 мл оливкового масла
200 г белых грибов
100 г репчатого лука
1 веточка тимьяна свежего
1 зубчик чеснока
Соль, перец по вкусу

Эссенция из креветок

12 шт. голов креветок
3 зубчика чеснока
1/2 шт. острого перца чили
3 ст. л. рубленой петрушки
150 мл оливкового масла
Сок 1/2 лимона

Зеленое масло

100 мл оливкового масла
20 г листьев петрушки
40 мл воды
2 г морской соли

Декор

5 г смеси Кресс салатов

КАК ГОТОВИТЬ:

1. Все компоненты для зеленого масла взбить блендером и процедить.

2. Начинка. Нарезать грибы и лук. Мелко нарубить чеснок и тимьян.

3. Обжарить на сковороде лук до золотистого цвета, добавить грибы, выпарить влагу, добавить мелко рубленный чеснок, тимьян, соль и перец.

4. Эссенция. Обжарить в маленькой кастрюле на масле чеснок и головы креветок 5–8 минут, добавить петрушку и сок лимона. Готовить 3 минуты, пробить в блендере и процедить до получения эссенции.

5. Смазать маслом пищевую пленку и в ней придать креветкам форму лепешки, отбивая их слегка ножом.

6. На одну пластину теста в центр выложить начинку из грибов с луком.

7. Сверху накрыть другой пластинкой.

8. Придать равиоли круглую форму.

9. Подготовить в кастрюле вставку для пара (или использовать пароварку), смазать дно вставки маслом, выложить на дно подготовленные равиоли и готовить их на пару 5 минут.