Глядя в меню иных итальянских ресторанов Москвы, назвать пиццу «едой бедняков» как-то даже и язык не повернется. При смешной себестоимости цена на базовые виды пиццы (их семь) может доходить до тысячи рублей и выше! А объясняется это хулиганство «высокими стандартами качества и аутентичности». Хотя, конечно, всем и каждому уже известно, что свое триумфальное мировое турне эта лепешка с начинкой начала именно из беднейших районов Неаполя. И что только «vera pizza napoletana», то есть настоящая неаполитанская пицца, а это довольно скромные и дешевые по набору компонентов «маргарита» (она же «маргерита») и «маринара», могут считаться безоговорочной классикой жанра.
Но московские пиццаделы с их задранными ценами на конвейерный продукт отнюдь не лидеры в номинации «самая дорогая пицца в мире». В 2007 году выпендрился один албанский эмигрант: он стал предлагать в своем ресторанчике на Манхэттене 30-сантиметровую пиццу за 1000 долларов (или 125 долларов за кусок). «Красивая» цена объяснялась тем, что среди составляющих было четыре сорта свежайшей икры и хвосты омара. Спросом пицца почти не пользовалась, однако свои 15 минут славы ресторатор Нино Селимандж получил.
Довольно скоро этот сомнительный рекорд у него отобрал итальянец Ренато Виола из города Агрополи. Свое 20-сантиметровое предложение он оценил уже в 8300 евро. Среди ингредиентов пиццы «Людовиг XII» опять же оказалась икра трех видов, красный лангуст, омар и креветки, сыр моццарелабуффало. Кроме того в рецепте используется некий редкий сорт муки, австралийская розовая соль и зачем-то коньяк Louis XIII Remy Martin. Правда, в несуразную цену входит выезд на дом к клиенту двух мастеров. Понятно, что товарищ, готовый отвалить за пиццу такие деньги, не потащится сам в пиццерию, но и не факт, что у него дома окажется необходимая для выпечки правильной пиццы печь (а это целая история). В общем, и данное предложение оказалось из области достижений пиара, а не гастрономии...
КРАСНОЕ И БЕЛОЕ
Слышали ли вы что-нибудь про «белую пиццу»? Вот что пишут авторы американской книги «Joy of cooking»: «Согласно правилам торговли США, если пиццу готовят без помидоров, вы не можете назвать это блюдо пиццей». Итальянцев это поражает, поскольку они часто едят пиццу с небольшим количеством помидоров или вовсе без них. Для белой пиццы можно использовать любые начинки с привычным нам томатным соусом.
Добавив дорогие и редкие продукты, цену на пиццу можно, конечно, взвинтить до небес, хотя по идее не за трюфели и тому подобные деликатесы (тем более, если в блюде их нет и быть не должно) обязан платить едок. Приготовление пиццы с большой буквы П, то есть подлинной, а не компромиссного фаст-фудовского варианта, требует, по меньшей мере, двух обязательных составляющих: дровяной печи и мастера, которого на итальянский манер повсюду в мире зовут пиццайоло.
НЕ УСТАЕМ ЭКСПЕРИМЕНТИРОВАТЬ
Несколько лет назад итальянский диетолог Эугенио Луиджи представил первую «антивозрастную» пиццу. В ее состав он включил восемь ингредиентов с высоким содержанием антиоксидантов: помидоры, чеснок, цукини, базилик, ночную фиалку, грибы, морковь и шпинат. Большого спроса новинка не вызвала, хотя пресса назвала среди ее поклонников Папу Римского.
Еще один эксперимент – пиццагра. Такое название получила пицца, придуманная британскими диетологами. Ученые уверяют, что она усиливает потенцию. В составе блюда как традиционные для пиццы помидоры, чеснок и базилик, так и другие стимуляторы секс-активности: артишоки, спаржа, красный перец, имбирь, кардамон и много-много лука.
РАСТЯНУТЬ, ОБЖЕЧЬ, СЛОЖИТЬ И СЪЕСТЬ
Дело все в том, что пицца, в отличие от пасты, еда не домашняя, не мамина, поскольку приготовить эту лепешку грамотно в условиях городской квартиры нереально. Забудьте и не спорьте! Характерный запах и копченый вкус ни одна духовка не обеспечит. Или у вас на кухне есть печь с открытым огнем, способная раскочегариться до 400 градусов и выше? И дровишки собрали? Ну-ну. Итальянцы это поняли еще в 1830 году, когда в Неаполе была открыта первая (она действует до сих пор) пиццерия – Pizzeria Port’Alba. Пицца не столько выпекается, сколько обжигается огнем, находясь в раскаленной печи не более полутора минут.
Второе условие: работа с дрожжевым тестом. Скалку – в сторону. Для пиццы тесто не раскатывают, его раскручивают и растягивают руками. Этим отточенным до цирковой виртуозности жестам пиццайолы учатся специально, как, скажем, японские мастера суши месяцами и даже годами варят рис прежде, чем им доверят процесс лепки. Идеальная пицца должна получиться тонкой-тонкой в центре, а бортики иметь не более двух сантиметров.
Одна из главных особенностей – эластичность: сложил, как письмо, пополам, прежде чем отправить в рот, а тесто не рвется на сгибе.
Возможно, самым знаменитым пиццайоло мира остается Раффаэле Эспозито, разумеется, неаполитанец. Это ему приписывают изобретение пиццы, с которой начинаются строчки меню любой пиццерии мира. В 1889 году Эспозито, владелец пиццерии «Бранди», приготовил для королевы Италии Маргариты Савойской пиццу, напоминающую национальный флаг: красные помидоры, белая моцарелла, зеленый базилик. Королева пришла в восхищение, а блюдо получило ее имя...
РЕЦЕПТ от Лоика Брета, шеф-кондитера и владельца булочной Dа nature de pain (Париж)
Фруктовая пицца
НАДО:
30 г клубники
15 г темной вишни или черешни
Для основы:
1 кг муки
8 яиц
200 г молока
140 г сахара
20 г соли
50 г дрожжей
200 г дрожжевого теста
600 г сливочного масла
Для сливочного джема:
500 г сливок 30%
1 палочка ванили
50 г сахара
Для украшения:
3 веточки розмарина
5 г фисташек
1 палочка ванили
КАК ГОТОВИТЬ:
1. Приготовить сливочный джем, упарив сливки и ваниль на слабом огне до ¼. Добавить сахар.
2. Замесить тесто. Дать ему подняться – в течение часа при комнатной температуре. Затем обмять и поместить в холод (+4 C) на 12 часов. Растянуть, сформировать круг для пиццы.
3. Размазать по кругу сливочный джем, отступая по 5 мм от края. Выпекать в духовке 15-20 минут при 180 С.
4. Затем выложить сверху фрукты и выпекать еще пару минут.
5. Подавать сразу. Украсить веточками розмарина, порубленными фисташками и высушенной палочкой ванили.
Лоик Брет: «Пицца – совсем не обязательно закуска или основное блюдо, она вполне может сыграть роль десерта, если сделать ставку на фрукты. Черная вишня напоминает маслины, клубнику можно принять за томаты, а сливочный джем внешне очень похож на расплавленный сыр. Вот такая неожиданная метаморфоза. Залог успеха – купленные на рынке сочные свежие фрукты, которые находятся на пике своей формы и свежести. Ватные продукты из супермаркета, которые продаются там круглый год – не подойдут».