Хотим поделиться с вами тем самым рецептом из далекого прошлого и вернуть вас в счастливое детство!
Итак, что важно
1. Тесто обязательно хорошо взбивать или растирать, а при введении взбитых белков аккуратно перемешивать лопаткой. Это обогатит тесто кислородом, кекс будет выглядеть очень красиво.
2. Форму обязательно смазывать маслом и присыпать мукой или молотыми сухарями или выстилать пекарской бумагой.
3. Выложив тесто в форму, заостренной палочкой сверху делают надрез для того, чтобы трещина образовалась именно в этом месте.
4. При выпечке кекса обязательно поддерживать постоянную температуру. Открывать духовку категорически нельзя. Жидковатое и тяжелое тесто от малейшего сотрясения, особенно первые 20–30 минут, сразу опадет и будет сырым. Правильно выпеченный кекс – жирный и влажный. Перепеченный – сухой и горький, особенно если он с фруктами.
5. Готовность кекса проверять, как и любую выпечку, проткнув его в самом толстом месте деревянной шпажкой, еcли она сухая и чистая, кекс готов.
6. Готовую выпечку не нужно сразу вынимать из формы, кекс должен полностью остыть. Затем перевернуть форму на бок и выложить кекс на полотенце, сложенное в несколько слоев. Холодный кекс переложить на блюдо и присыпать сахарной пудрой с ванилью.
Теперь о продуктах, которые нам нужны для выпечки
1. Мука обязательно должна быть высшего сорта, не ленитесь и обязательно просеивайте муку. Часть муки можно заменить крахмалом кукурузным или картофельным. Крахмал гарантированно сделает ваш кекс пышным.
2. Никогда не используйте спред или маргарин. Масло всегда должно быть комнатной температуры.
3. Ароматизировать кекс по классическим канонам можно фруктовой эссенцией или ванилином. А если добавить настойку шафрана, то выпечка приобретет не только восточный аромат, а еще и золотистый цвет.
4. Сухофрукты для кекса можно использовать на свой вкус: вяленая вишня, сушеная клюква или черника, но в классических кексах неизменно использую изюм. Его предварительно моют, распаривают в горячей воде и иногда настаивают на коньяке или спиртных ароматных настойках.
5. Сахарная пудра для присыпки готового изделия тоже должна быть сухой.
И, НАКОНЕЦ, РЕЦЕПТ КЕКСА «СТОЛИЧНЫЙ»
Надо:
200 г изюма (мы взяли 150 г изюма и 50 г вяленой вишни)
200 г сливочного масла
2 яйца
200 г сахара
0,5 ч.л. соды
1 ч.л. лимонного сока
200 г муки в/с
щепотка соли
10 капель фруктовой эссенции (можно заменить ванильным сахаром)
Как готовить:
1. Изюм промыть, залить кипятком и дать постоять минут 15. Слить воду. Обсушить.
2. Разогреть духовку до 200˚С. Форму смазать кусочком сливочного масла и присыпать 1 ч.л. муки.
3. Мягкое сливочное масло взбить до пышности.
4. Желтки отделить от белков. Белки охладить.
5. В масло, не переставая взбивать, добавлять желтки и по одной ложке сахара. Сахар должен полностью раствориться в масле.
6. Добавить соду, гашенную лимонным соком. Взбить.
7. Выключить миксер. Добавить просушенный изюм. Просеять часть муки и аккуратно перемешать лопаткой.
8. Добавить фруктовую эссенцию/ванильный сахар и просеять остальную муку. Снова аккуратно перемешать лопаткой.
9. Взбить охлажденные белки с солью до плотной пышной массы и в два приема вмешать их аккуратно в тесто.
10. Переложить тесто в смазанную форму.
11. Готовому кексу дать остыть.
