Кошерная пища
Пища, разрешенная евреям, называется кошерной – «подходящей». Запрещенные блюда – «трефовые». Кошерные животные – это забитые специальным способом (с удалением крови) жвачные парнокопытные, от которых в пищу идут только шея и бочок. Кошерную птицу резать должен специальный резник (шойхет) очень острым ножом, чтобы причинить минимум страданий. Кошерной рыбой считается только та, у которой есть чешуя и плавники. Все ракообразные и морепродукты – трефовые.
Принципы приготовления
Готовя еду, евреи учитывают ее рациональность, быстроту приготовления и несложный состав. Особенно уважают сочетание продуктов животного и растительного происхождения (фаршированные блюда, куголы). Стараются не злоупотреблять пряностями и используют, в основном, щадящие приемы тепловой обработки – отваривание, слабое тушение, припускание.
Блюда еврейской кухни
К излюбленным блюдам относятся цимесы, фаршированная рыба и мясо, бульоны, форшмак, изделия из теста с начинками из меда, мака и корицы. Супы готовят настолько питательными и густыми, что они сами по себе могут быть целой трапезой. Особенно полезным считается бульон. К нему добавляют изделия из муки – креплах, фарфелах, нудлэн и т.д.
Гефилте фиш (фаршированная рыба) – очень трудоемкое блюдо, на которое в дом заманивают потенциального жениха, чтобы показать кулинарные способности невесты. Каждая хозяйка уверена – лишь она одна знает рецепт «правильной» рыбы!
Религиозные требования создали блюдо шолент из жирного мяса и овощей (картошки, фасоли). Он готовится в пятницу вечером и служит едой на всю субботу, вместе с халой, плетеным хлебом, посыпанный маком или кунжутом (символ манны небесной). А на Пасху, вместо дрожжевого хлеба, едят мацу – тонкие хрустящие лепешки, замешанные на муке с водой.
Вино – очень важная часть трапезы в шаббат и на праздники, над ним произносят слова благодарности за спелые виноградные гроздья. Еврейская кухня – даже не философия, а концепция жизни, отражающая самый ее вкус.
РЕЦЕПТ «КАРП КОШЕРНЫЙ В РУБИНОВОМ ЖЕЛЕ»
НАДО:
1 большой карп
2 луковицы
50 г лимонного сока
1 большой клубень свеклы
2 средние моркови
Маца (тонкие хрустящие лепешки) – 15% от количества мяса
1 яйцо
Перец горошком, соль
КАК ГОТОВИТЬ:
1. Свежего карпа очистить от чешуи, обрезать плавники, отсечь голову, удалить жабры. Не вспарывая брюшка, вынуть внутренности.
2. Тушку нарезать на куски толщиной 4 см, из которых острым ножом вырезать филе спинки, оставив на костях и коже 0,5 см мяса.
3. Приготовить фарш: прокрутить на мясорубке филе рыбы, размоченную мацу, луковицу; ввести желток, взбитый белок, при необходимости добавить воду. Посолить и поперчить, поставить в холод на 1 час.
4. На дно широкой кастрюли или сотейника выложить мытую луковую шелуху, затем репчатый лук, свеклу и морковь, нарезанные кружками (символ денег), пузырь, соль, перец.
5. «Стейки» заполнить фаршем в местах, где удалено филе, и в животике между ребрами. Уложить на овощи.
6. Тонкой струей по лезвию ножа залить воду, чтобы на палец скрыть рыбу. Добавить сок лимона, перец горошком, немного соли.
7. Медленно довести до кипения и варить 1,5 часа без крышки, по необходимости доливая воду. Добавить голову и готовить еще 30 минут. Остудить.
8. Через марлю сцедить немного бульона в форму для холодца. Поставить в холодильник на 10 минут. На образовавшееся желе выложить рыбу – голову и кусочки, морковь, свеклу. Долить бульон и оставить в холодильнике до застывания.
9. Подавать с хреном.