Olde Hansa: часть вторая.
О ресторане средневековой кухни Olde Hansa рассказала Руководитель специальных проектов Olde Hansa Елизавета Вайсбух:
Адаптировать средневековый рецепт – задача не из легких. Как удается с ней справляться?
В первую очередь, мы смотрим, что мы можем сделать, и что можно достать. Специи мы привозим из Шри-Ланки – для того, чтобы не использовать современные консерванты, а сохранить истинный вкус специй, которые привозились из Азии в средние века. В среднем на то, чтобы разработать один рецепт, у нас уходит шесть месяцев. Существуют базовые рецепты, которые были введены в меню при открытии ресторана. Но Аури Хакомаа постоянно проводит исследования и вводит какие-то новые блюда – таким образом, меню постоянно обновляется. Одним из самых последних путешествий шеф-повара ресторана Эммануэля Вилле была его исследовательская деятельность во Флоренции, где он встречался с Джузеппе Алесси, который является специалистом по исторической реконструкции. Плодом этого сотрудничества явилось специальное итальянское меню, которое мы представили в нашем ресторане.
Почему именно итальянское меню? Есть ли в вашем ресторане меню и других стран?
Итальянское меню Olde Hansa – это реконструкция: Таллин исторически торговал с Флоренцией. Но мы не можем сделать, к примеру, индийскую кухню или японскую по очень простой причине: в понятии средневекового человека, в его ментальной карте, этих стран не было в помине!
Что именно люди так ценят у вас, что приходят вновь и вновь?
Люди возвращаются за тем, что по-эстонски называется «elamus» – впечатление. Это целый комплекс впечатлений. Потому что человек, который приходит в Olde Hansa, в своем восприятии задействует все пять органов чувств. Он чувствует атмосферу, видит только зажженные свечи (верхнего освещения у нас нет), слышит средневековые звуки… Не говоря уже про вкус.
Кто работает в Olde Hansa?
У нас очень строгий кастинг обслуживающего персонала: тридцать человек на одно место. Требования высокие: кандидаты должны говорить минимум на трех языках, а также обладать неординарными коммуникационными способностями. После того, как сотрудников принимают на работу, их тестируют в течение года. У персонала Olde Hansa есть даже специальная хореография, по которой они двигаются – как видите, задача не из легких!
Какими пунктами ваше меню особенно удивляет гостей ресторана?
Если мы говорим о напитках, то, разумеется, это наше домашнее медовое пиво. Если говорить о десертах, то розовый пудинг, который подается с лепестками роз, и обещает каждой девушке, которая съест не только пудинг, но и лепесточек, вечную красоту и молодость. Также у нас существует такая опция, как пиршество, когда накрывают целую скатерть-самобранку. В целом, нельзя не сказать о том, что наше меню – особенное: разумеется, в процессе его создания мы прибегали к помощи специалистов. Была проведена действительно серьезная научная работа: к примеру, по финскому варианту меню лингвисты впоследствии защищали докторскую!
Что делает ужин в Olde Hansa по-настоящему средневековым?
Кроме еды, атмосферу создает обстановка. У нас выступают средневековые музыканты, которые вживую играют на инструментах – не обычных музыкальных инструментах, а тех, которые мы специально заказывали. Посуду мы также изготавливаем специально для ресторана, и она является репликой оригинальных образцов. Иллюстрации, которые висят у нас на стенах, выполнены художником-специалистом по стилизации рисунков в средневековом стиле. Каждый рисунок копирует действительно существующие артефакты. В ресторане особая атмосфера еще создается и тем, что нарисованы реально существующие люди, которые работают здесь же: официантку или музыканта можно увидеть как на рисунке, так и в зале ресторана.
