Часть первая.
Таллинский ресторан средневековой кухни Olde Hansa скорее можно назвать «площадью средневековых впечатлений»: трапезы в ганзейским стиле – далеко не единственное, чем Olde Hansa поразит и покорит своих гостей. Живая музыка – точь-в-точь такая, как та, что много веков назад услаждала слух богатых купцов, картины на стенах воссоздают средневековые сюжеты, в основе каждого блюда – оригинальный воссозданный рецепт XV века. Домашние настойки, средневековые закуски и самые разнообразные блюда, а для гурманов – мясо медведя и пудинг из розовых лепестков. Лучше один раз попробовать, чем семь раз услышать!
О ресторане Olde Hansa рассказала Руководитель специальных проектов Olde Hansa Елизавета Вайсбух.
Елизавета, расскажите, где специалисты Olde Hansa берут свои рецепты?
Если говорить о средневековой кухне, как таковых кулинарных книг по ней не существует: в средние века повар был кем-то вроде доктора или алхимика высокого уровня. Специалисты в области кулинарии стоили очень дорого! Их переманивали от одного богатого человека к другому, и за большие деньги выписывали из заморских стран. Сохранились немногочисленные грамоты и древние описания того, что ели люди в те времена. И именно по этим источникам специалисты Olde Hansa, когда пятнадцать лет назад ресторан открывался, провели огромную, работу, буквально по крупицам восстановив эти рецепты. Сегодня мы готовим только из тех продуктов, которые исторически растут в регионе и которые действительно можно было достать свежими в те времена, когда не было холодильников и других благ цивилизации. Поскольку в основе ресторана — концепция богатого, зажиточного дома, у нас очень много мяса и дичи. Феодалы и богатые люди практически не ели овощи: овощи были для бедняков.
Вторым источником рецептов является наследие монахов-доминиканцев. Дело в том, что принципы приготовления большого количества еды, поставленного на поток, зародились именно в монастырях: где, как не там, вставала задача разом прокормить большое количество народа? То же самое и с алкоголем: практически все фирменные напитки, которые делаются у нас, восстановлены по рецептам монахов-доминиканцев.
Как все начиналось?
Нашим идейным вдохновителем является человек, которого зовут Аури Хакомаа. Он родом из Финляндии, и приехал в Таллин 30 лет назад, когда это была еще советская страна. Аури Хакомаа – человек в высшей степени разносторонний, он очень много путешествовал, имеет несколько образований и говорит на десяти языках, в разное время занимался театром, кулинарией, искусством. Аури Хакомаа – настоящая средневековая персона, я бы даже сказала, раблезианский персонаж! Много лет назад у него была мечта: открыть свой средневековый ресторан. Приехав в Таллин, Аури сразу увидел, что в этом городе это будет востребовано.
Здание, в котором расположился ваш ресторан – также необыкновенное?
Да, наш ресторан располагается в историческом здании XVI века, это бывшие купеческие склады. Мы даже иногда шутим, что, наверное, причиной успеха нашего ресторана является то, что само здание пропитано истинным духом средневековья и благополучием купцов, которые вели торговлю в средние века. Это огромное трехэтажное здание – общий ресторанный комплекс, который сейчас включает еще и дополнительный зал, в ресторане 450 посадочных мест, и занимает он три этажа. У нас также есть маленькая таверна и магазин, в котором можно купить средневековую утварь.
Каковы ваши планы на будущее?
Сейчас мы открываем новый ресторан. Это будет уже не XV век, а эпоха барокко. К этому времени подход к еде уже несколько изменился, что непременно отразится в меню ресторана. Но принцип нашей работы остается неизменным: рецепты восстанавливаются исключительно на основе техник, которые применялись на кухне в то время.
OldeHansa – это только еда, или что-то большее?
Сейчас Olde Hansa – это уже не просто ресторан. Olde Hansa – это то, что называется «площадь средневековых впечатлений». Таллиннское население иногда с тоскою и немножко с завистью шутит, что Olde Hansa имеет цель ни много ни мало купить себе весь старый город! Но я считаю, что это не так уж и плохо: если люди умеют зарабатывать деньги, предоставляют рабочие места и создали одну из главных достопримечательностей столицы, то почему бы не открывать дополнительные рестораны и не передавать эту успешную концепцию другим?
Чем Olde Hansa отличается от ресторана национальной кухни?
Дело в том, что национальная кухня – преимущественно народная. Сама по себе эстонская кухня – не то чтобы очень вкусная. Например, есть национальное блюдо, которое называется «мульгикапсад». Это тушеная свинина с перловкой и капустой – достаточно специфическая еда. У нас же представлена кухня феодалов и богатых людей, кухня Европы средних веков.
Продолжение следует…