Как самостоятельно завялить окуня Для балыка подходят любые виды мяса: свинина, говядина и даже курятина. Тюркские народы вялят баранину и конину. Главное – мясо должно быть свежим, сочным, розового цвета, без жил и костей. Удачно подходит для балыка свиная корейка. Свежее мясо перед обработкой надо подержать в холодном месте 5−6 дней, затем отделить мякоть от кости.
Разделывать мясо удобнее длинным ножом. Его разрезают вдоль позвоночника с обеих сторон и вынимают кость, корейку зачищают, убирают лишний жир, остается красивый кусок филе с тонким слоем сала.
Как готовить балык:
-
Для засола готовится рассол из 1 литра чистой фильтрованной воды и 110 г соли. Набирают его в шприцы и вводят в мясо (на 1 кг продукта понадобится 100 мл раствора), затем кусок слегка натирают солью, укладывают в посуду и ставят в холод на 3−4 дня.
-
Каждый день его переворачивают, чтобы просолился равномерно. Готовую корейку промывают от соли, перетягивают шпагатом и вывешивают сушиться.
-
В домашних условиях можно сушить возле радиаторов отопления, затем убрать в холодильник.
С уксусом
-
Такой балык хорошо хранится и имеет отменный вкус. Мясо разделывают на куски, длиной в 20 см и шириной в 10 см, каждый кусочек отбивают, сбрызгивают уксусом (столовым или винным), тщательно натирают солью, смешанной с сахаром и специями (кориандром, перцем черным, сушенной мятой, майораном), укладывают плотно в эмалированную кастрюлю, придавливают гнетом.
-
На 1 кг мяса требуется по 1 ст. ложке соли и сахара, мариновать продукт сутки. Выделившейся сок сливают через каждые 6 часов.
-
Затем кусочки надо опустить в столовый уксус на пять минут, отжать, обсушить бумажным полотенцем и развесить вялиться в вентилируемом помещении, можно воспользоваться вентилятором.
-
Температура воздуха должна быть 25−40°C, в летнее время надо балык прикрывать от мух марлей. Если кусочки тонкие, то мясо будет готово через 2 дня, для того чтобы провялился крупный кусок мяса, потребуется неделя.
-
Если любите балык сильно подсушенный, сушите 10−12 дней.
С перцем
-
Любители острого могут добавить в смесь приправ кайенский жгучий перец, пропитать мясо после засолки жидким дымом, разбавленным коньяком.
-
Эта процедура займет еще 12 часов. Если маринуется цельный крупный кусок, весом примерно 0,5 кг, перед просушкой его кладут под груз на сутки–двое.
-
Затем заворачивают в марлю и подвешивают в теплом помещении до готовности.
Балык из конины
-
Она идеально подходит для вяления, поскольку она сама по себе суховатая. Конскую брюшину нарезают квадратами 20Х20 см, натирают солью и перцем, ставят в холодильник на неделю.
-
Просоленное мясо обтирают полотенцем, нанизывают на шпагат и вывешивают вялиться. Готово будет через 2-3 недели.