Китайский Новый год: 5 праздничных рецептов

Китайский Новый год: 5 праздничных рецептов

Китайский Новый год: 5 праздничных рецептов
Собираетесь отмечать Новый год по восточному календарю или просто обожаете китайскую кухню? Для тех и других у нас есть 5 замечательных и даже легендарных рецептов!

Секреты китайской кухни Если китайская кухня для вас это примерно то же, что и китайская грамота – то вы не одиноки! До знакомства с популярным кулинарным блогером и известным востоковедом Дмитрием Журавлевым нам тоже казалось, что приготовить настоящую китайскую еду дома практически невозможно.


Оказалось, что классические рецепты, которые в Китае обожают все, можно запросто сделать у себя на кухне. Дмитрий выбрал для нас самые простые и доступные блюда, которые украсят любой праздничный стол.


Цыпленок гриль на китайский манер


Засолка мяса – прием, хорошо известный не только как верный способ сохранения продукта. Длительное выдерживание в насыщенном рассоле улучшает текстуру мяса, делая его более нежным и сочным. К тому же это позволяет в полной мере пропитать мясо вкусом и ароматом использовавшихся для приготовления рассола специй.


Надо:
2 цыпленка (по 500-600 гр каждый);
2 ст. ложки соли;
1 ст. ложка сахара;
3 звездочки бадьяна;
2 палочки корицы;
6 бутонов гвоздики;
1 ст. ложки семян фенхеля;
1 ст. ложки сычуаньского перца (можно не добавлять);
3 см корня имбиря;
1 пучок зеленого лука;
1 стручок перца чили;
листья кинзы.


Как приготовить цыпленка гриль на китайский манер:


  1. Бадьян, корицу, гвоздику, семена фенхеля и сычуаньский перец обжарить на сухой сковороде до появления характерного аромата. Цыплят вымыть и удалить лишний жир. Имбирь очистить и нарезать тонкими ломтиками. Белые нижние части зеленого лука разрезать вдоль пополам. Перец чили, верхние части лука и листья кинзы мелко порубить.

  2. Приготовить рассол. В кастрюлю налить 2 л воды, довести до кипения, добавить соль, сахар и обжаренные пряности. Все хорошо перемешать до полного растворения соли и сахара. Снять с огня и дать полностью остыть. Добавить имбирь и зеленый лук. Уложить в рассол цыплят и оставить в холодильнике минимум на 12 часов.

  3. В гриле разжечь угли и дождаться, пока они прогорят. Угли должны стать «седыми», а языки пламени — исчезнуть. Цыплят достать из маринада, стряхнуть все специи, разрезать каждого вдоль позвоночника и развернуть тушку, придав ей плоскую форму.

  4. Решетку гриля смазать растительным маслом, уложить цыплят грудками вверх и придавить каждого кирпичом, завернутым в 2–3 слоя фольги. Жарить на среднем жару до золотистого цвета, после чего перевернуть грудкой вниз и снова придавить кирпичами. Во время жарки цыплят можно несколько раз переворачивать, следя за тем, чтобы они не подгорели. Время жарки зависит от силы жара и размера цыплят.

  5. После того как цыплята будут готовы, их следует снять с гриля и оставить на 5–7 минут. Затем разрезать каждого на 2 или 4 части и подать, присыпав чили, зеленым луком и кинзой.


СОВЕТ
Один и тот же рассол можно использовать несколько раз – мясо получится только лучше. Перед повторным применением рассол необходимо прокипятить.

 

Все еще сомневаетесь, что китайская кухня теперь доступна каждому? В книге «Настоящая китайская кухня» (издательство «Эксмо») вы найдете рецепты аутентичных восточных блюд!


Свинина в кисло-сладком соусе


Классика жанра: свинина в кисло-сладком соусе. Фото: Издательство «Эксмо»
Это блюдо вам подадут в любом ресторане китайской кухни за пределами Китая и во многих ресторанах поднебесной, особенно в кантонских. Еще около двух тысяч лет назад сочетание сахара и уксуса стали использовать при приготовлении карпов из реки Хуанхэ для маскировки привкуса тины, присущего им. Со временем кисло-сладкий вкус стали придавать блюдам из баранины, а еще позже – свиным ребрышкам или блюдам из креветок. Ну а кисло-сладкая свинина с добавлением кетчупа, ананаса и сладкого перца (или моркови и лука), столь популярная сегодня во всем мире, – уже модификация, привнесенная в китайскую кулинарию с запада.


Надо:
350 гр свиной вырезки;
150 гр болгарского перца;
120 гр консервированных ананасов;
1 яичный желток;
4 ст. ложки куриного бульона или воды;
1 ст. ложки светлого соевого соуса;
2,5 см корня имбиря;
50 гр сахара;
1 ст. ложки рисового уксуса;
3 ст. ложки кетчупа;
½ ч. ложки кунжутного масла;
150 гр кукурузного крахмала;
2 ст. ложки растительного масла;
1 л масла – для фритюра;
1 ч. ложка соли.


Как приготовить свинину в кисло-сладком соусе:


  1. Мясо можно просто нарезать небольшими кусками, но лучше поступить следующим образом: вырезку «раскрыть», то есть надрезать по всей длине на высоте 2⁄₃, но не до конца. Отогнуть надрезанный кусок, затем развернуть вырезку на 180° и надрезать также не до конца, но уже посередине куска. Должен получиться широкий и плоский пласт. Затем пласт мяса следует немного отбить плоской стороной ножа, разрезать вдоль на равные полоски, а затем поперек на квадраты.

  2. Добавить в нарезанное мясо желток, соевый соус, примерно 1 ст. л. крахмала, немного воды и достаточно соли – мясо должно быть слегка солоноватым, тогда готовое блюдо не будет приторно сладким. Хорошо перемешав, дать промариноваться минимум 30 минут. Перцы и ананас нарезать одинаково, размером под стать мясным квадратам. Имбирь очистить и нарезать тонкой соломкой.

  3. Промаринованное мясо обвалять в крахмале и, стряхнув лишний, обжарить в разогретом до 190°C фритюре. Обжаривать недолго, помешивая и следя за тем, чтобы куски мяса не слипались. Как только мясо станет золотистым, его следует вынуть на решетку или на бумажное полотенце и дать стечь лишнему маслу. Подождать, пока масло снова хорошо не разогреется, и очень быстро обжарить свинину еще раз — такая быстрая двойная обжарка позволит мясу остаться сочным, но при этом иметь хрустящую корочку. Снова вынуть мясо на решетку или бумажное полотенце.

  4. В хорошо разогретый вок влить немного растительного масла и быстро обжарить имбирь. Затем быстро обжарить болгарский перец. Как только он перестанет шипеть, добавить ананасы, которые также следует немного обжарить. Далее, продолжая непрерывно помешивать, последовательно добавить в вок уксус, сахар и кетчуп. Хорошо все перемешать, добавить бульон или воду, довести до кипения и затянуть соус крахмальной водой (разведенным в воде крахмалом в пропорции 1:1) – много не нужно, буквально 1–2 ч. л. Высыпать в вок мясо, тщательно перемешать, приправить кунжутным маслом и снять с огня.


СОВЕТ
Болгарские перцы лучше взять разноцветные – чем разнообразнее цвета, тем наряднее выйдет блюдо. Очень хорошо в самом конце приготовления соуса добавить чуть-чуть горячего масла из фритюра – это придаст соусу глянцевый блеск.


Баклажаны в старом пекинском стиле


Баклажаны, приготовленные по этому рецепту, – блюдо достаточно сытное, но при этом не очень жирное, как это часто бывает с жареными баклажанами. А о его вкусе красноречиво говорит тот факт, что это одно из самых популярных блюд китайской кухни во всем мире.



Надо:
1 большой баклажан;
150 гр мякоти свинины;
1 яйцо;
2–3 зубчика чеснока;
2–3 стручка свежего перца чили;
2 ст. ложки сахара;
2 ст. ложки светлого соевого соуса;
2 ст. ложки рисового вина;
1 ч. ложки кунжутного масла;
2 ст. ложки кукурузного крахмала;
растительное масло – для жарки;
зеленый лук;
листья кинзы;
соль и перец – по вкусу.


Как приготовить баклажаны в старом пекинском стиле:


  1. Свинину мелко порубить, добавить яйцо, 1 ст. ложку сахара, 1 ст. ложку рисового вина и кунжутное масло, приправить солью и перцем, все хорошо перемешать и оставить мариноваться на 30 минут. Чеснок, листья кинзы и перец чили мелко порубить.

  2. Баклажан нарезать ломтиками вдоль, затем поперек по 5–7 см, залить подсоленной холодной водой и оставить на 10 минут, после чего вынуть из воды и слегка отжать. Это не позволит баклажану впитать лишнее масло при дальнейшем обжаривании.

  3. Отжатые баклажаны обвалять в крахмале и, стряхнув лишний, обжарить в большом количестве масла, периодически переворачивая, пока они не зарумянятся, затем выложить на бумажное полотенце, дав стечь лишнему маслу.

  4. В сильно разогретую сковороду влить немного растительного масла и, когда оно нагреется, быстро обжарить свиной фарш. Добавить оставшееся рисовое вино и через несколько секунд половину подготовленного количества чеснока и перца чили. Постоянно помешивая, немного обжарить все вместе, после чего влить 2–3 ст. л. воды, соевый соус и всыпать оставшийся сахар.

  5. Вернуть в сковороду баклажаны, добавить оставшийся чеснок и перец чили, а также листья кинзы. Загустить соус небольшим количеством крахмала, разведенного водой в пропорции 1:1. Все хорошо перемешать и сразу же снять с огня. При подаче посыпать зеленым луком.


СОВЕТ
Если кожица у баклажана окажется слишком толстой, ее следует очистить перед замачиванием.


Говяжий стейк с соусом из китайской груши


Для приготовления этого блюда лучше всего использовать угольный гриль, но и на хорошо разогретой сковороде стейк получается очень неплохим.


Надо:
1 говяжий стейк (толстый или тонкий край);
1 ст. ложка растительного масла;
8 зубчиков чеснока;
4 листа салата ромэн;
растительное масло – для жарки.

Маринад:
2 ст. ложки светлого соевого соуса;
1 ст. ложки рисового вина;
1 ч. ложка сахара;
1 долька чеснока;
2 пера зеленого лука;
1 ст. ложка семян кунжута;
1 ч. ложка кунжутного масла;
молотый черный перец – по вкусу.

Соус:
1 китайская груша;
3 ст. ложка светлого соевого соуса;
1 ст. ложка холодной воды;
1 ст. ложка сахара;
1 ст. ложка семян кунжута;
3 пера зеленого лука;
1 стручок перца чили.


Как приготовить говяжий стейк с соусом из китайской груши:


  1. Для маринада смешать соевый соус, рисовое вино, сахар, мелко нарубленный чеснок и зеленый лук. Добавить перец, кунжутное масло и семена кунжута. Как следует перемешать, залить маринадом мясо и оставить на 1 час.

  2. Хорошо разогреть сковороду-гриль, смазать растительным маслом и обжарить очищенные зубчики чеснока. Чтобы их было удобно переворачивать, дольки нужно насадить на шпажку. Когда чеснок хорошо зарумянится, снять его со сковороды и отложить.

  3. Для соуса в большой миске смешать соевый соус, воду и сахар. Когда сахар растворится, добавить очищенную и нарезанную мелкими кубиками китайскую грушу, семена кунжута, а также мелко нарубленный зеленый лук и перец чили. Соус должен получиться достаточно густым, похожим на сальсу. Хорошо все перемешать и дать настояться 20 минут.

  4. Мясо вынуть из маринада, стряхнуть все лишнее и быстро обжарить на сковороде-гриль. По готовности снять с огня и оставить ненадолго. Затем нарезать на достаточно тонкие ломтики.

  5. При подаче положить в лист салата ромэн несколько ломтиков мяса, пару долек обжаренного чеснока (вынув шпажку) и немного соуса с грушей.


СОВЕТ
Стейк должен быть достаточно тонким, не толще 1,5 см – так он быстрее промаринуется. Жарить мясо нужно очень быстро, учитывая толщину нарезки и наличие сахара в маринаде. При этом следует чаще переворачивать стейк, следя, чтобы он не пригорел.


Шишки из кальмаров

Кальмары, приготовленные этим классическим китайским способом, необычно выглядят и очень нежны. Используйте крутой кипяток при бланшировании и готовьте кальмары минимальное время, достаточное для того, чтобы лишь слегка уплотнить их, иначе они станут жесткими.


Надо:
450 гр кальмаров;
200 гр болгарского перца (красного и зеленого);
2 зубчика чеснока;
1,5 см корня имбиря;
2 пера зеленого лука;
80 мл куриного бульона;
1 ст. ложки рисового вина;
1 ст. ложки светлого соевого соуса;
1 ч. ложки кунжутного масла;
2 ч. ложки кукурузного крахмала, разведенного в равном количестве воды;
4 ст. ложки растительного масла;
соль и перец – по вкусу.


Как приготовить шишки из кальмаров:


  1. Кальмары очистить, удалить кожу и хитиновые пластины, хорошо промыть, распластать и сделать с внутренней стороны глубокие, прорезая почти до конца, косые надрезы в виде сетки. Затем нарезать кальмара на пластины размером примерно 3×5 см, опустить в кипяток на 15 секунд, вынуть и тут же остудить в холодной воде, отчего пластины свернутся в трубочки надрезами наружу и станут похожими на шишки.

  2. Болгарский перец, освободив от семян и перепонок, нарезать небольшими квадратами. Чеснок и имбирь очистить и мелко порубить.

  3. В хорошо разогретом воке или глубокой сковороде сильно нагреть растительное масло и моментально обжарить бланшированные кальмары. Отложить.

  4. Вернуть вок на огонь, вновь разогреть масло, добавить имбирь, чеснок и обжаривать 15 секунд. Добавить болгарский перец и обжаривать, постоянно помешивая, еще 1 минуту. Влить рисовое вино, соевый соус и бульон, довести до кипения, добавить подготовленные кальмары, хорошо перемешать и загустить соус крахмальной водой.

  5. При подаче сбрызнуть кунжутным маслом и посыпать мелко нарезанным зеленым луком.


СОВЕТ
При приготовлении блюд методом стир-фрай очень важно заранее подготовить все ингредиенты, чтобы во время жарки не надо было ни на что отвлекаться, так как на это не будет времени.

Главная Эфир Программа Видео
Меню