Как производят игристое вино?

Винодельня Ferrari, основанная GiulioFerrari в регионе Трентино в 1902 году,которой уже 110 лет: это современное, наполненное светом огромное здание c большими помещениями, предназначенными для дегустации и приема посетителей. Сейчас этим производством владеет семья Lunelli: вокруг него раскинулись 120 гектаров виноградников, где растет исключительно сорт Chardonnay. Кроме того, 400 более мелких, исключительно трентинских производителей, продают им свой виноград.

Здесь производят только спуманте Trento DOC по классическому методу, спуматне номер один в Италии, знаменитое на весь мир.

В огромных подвалах-хранилищах общей площадью 40 000 м², при постоянной температуре 12°С, находится 20 миллионов бутылок, из которых каждый год уходит в продажу 5 миллионов.

Вот как появляется на свет этот неподражаемый нектар богов:

После сбора винограда (исключительно сорта Chardonnay), произведенного вручную, его незамедлительно отвозят на производство, отделяют от веточек и подвергают деликатному процессу прессования. Тут же отделяют выдавленный сок от жмыха и разливают его по чанам для первого сбраживания, во время которого фиксируются ароматы данного сорта. Этим же методом пользуются для производства и белых вин. Такой процесс называется «алкогольная ферментация» (или спиртовое брожение), во время которого сахар, содержащийся в винограде, перерабатывается естественным путем под воздействием дрожжевых бактерий в алкоголь.

Вторая фаза превращения вина в спуманте начинается весной: сусло разливают по бутылкам с добавлением «liqueur de tirage» – сиропа, приготовленного на винной основе с добавлением тростникового сахара, дрожжей и небольшого количества минеральных веществ. Затем бутылки закрывают металлическими крышками (как и обычные газированные напитки) и вставляют в отверстия на специальных станках pupitres(сделанных в виде перевернутой буквы V) так, чтобы бутылки находились «вверх тормашками». Таким образом, начинается вторая ферментация, во время которой формируется углекислый газ, а появившийся осадок оседает не на дне, откуда его сложно удалить, а у горлышка.

Каждый день бутылки переворачивают на 1/8 с тем, чтобы все микрочастицы скопились у горлышка. Этот процесс длится от 2 до 10 лет (в зависимости от того, какой вид спуманте производитель хочет получить), и называется он «remuage». Чтобы удалить осадок после его окончания, горлышки бутылок помещают в ледяной соляной раствор, осадок тут же замерзает и в этот момент бутылки открывают и быстро удаляют кусочек льда (dégorgément). После этого в каждую бутылку добавляют della «liqueur d’expédition» (смесь из вин предыдущих годов и сахара), и в зависимости от количества сахара, на выходе получают спуманте брют, сухое, полусухое и т.д. Теперь бутылки можно закупорить классическими пробками, «упаковать» по всем правилам в металлическую сеточку, покрыть оберткой и уложить в хранилище еще на несколько месяцев. Еще немного терпения – и можно будет продегустировать чудесное спуманте Ferrari!

Спуманте, как и многие искрящиеся вина, подходит практически для любого случая, к любому обеду или ужину, к аперитиву и прекрасно сочетается с любыми блюдами. И помните, знаменитая Мадам Помпадур небезосновательно утверждала, что «Шампанское (спуманте) – единственное вино, которое делает женщину еще прекраснее».