20 рецептов вкусных домашних котлет Приготовление жареной или запеченной говядины (свинина и баранина обычно более жирные) требует от повара определенного искусства, поскольку в процессе мясо теряет определенный процент влаги и в результате может оказаться суховатым. Существует несколько приемов, которыми пользуются повара для сохранения сочности любого мяса.
Крупный кусок постного мяса перед выпеканием или жаркой можно нашпиговать тонкими кусками сала или жира. Для этого необходимо сделать на поверхности мяса несколько аккуратных надрезов вдоль волокон и поместить туда сало. В процессе приготовления оно будет растапливаться и придавать говядине сочность и специфический приятный вкус. Чаще всего этот прием применяется при выпекании ростбифом. Для наилучшего эффекта будет хорошо поливать образующимся жирным бульоном мясо 1 раз в 10–15 минут весь период запекания.
Один из самых известных способов придания говядине и любому другому мясу сочности – маринады. Существует огромное количество рецептов маринадов для любых мясных блюд. Для того, чтобы мясо было нежным, можно воспользоваться фруктами, богатыми танином: к примеру, самые лучшие маринады делают из киви, граната (гранатового сока), лимона и лайма. Из других цитрусовых можно применять кислые апельсины.
Классическими являются маринады на основе алкогольных напитков, однако если к курице и свинине больше подходит пиво, то к говядине лучше всего брать недорогое красное вино. Мясо следует выдержать в вине около 1 часа, а затем можно жарить или выпекать. Также известны маринады на основе кисломолочных продуктов (кефир, классический несладкий йогурт) и азиатских соусов. Смесь соевого и устричного соуса, в которой мясо выдерживают около 1–2 часов, придает говядине не только сочность, но и красивейшую румяную корочку.
Видео по теме
Пряные травы и специи также помогают сделать мясо сочным. Постную говядину перед приготовлением очень хорошо выдержать пару часов в смеси перцев крупного помола, небольшой щепотки чили, лука и чеснока.
Перед приготовлением сухое постное мясо лучше всего немного отбить молотком, для придания волокнам мягкости. Чтобы мясной сок не вытекал в процессе приготовления, можно либо воспользоваться панировкой (сухари, кляр), либо сделать «запечатку» – очень быстро и сильно обжарить мясо до появления твердой корочки с обеих сторон на высокой температуре, а затем снизить ее и готовить мясо в обычном режиме. Корочка не будет пропускать бульон и, благодаря этому, мясо останется сочным.
Хорошим вариантом для сохранения сочности мяса можно считать приготовление в фольге. Выделяющийся в процессе готовки бульон испаряется, оседая прямо на блюдо, таким образом его не нужно дополнительно поливать бульоном. Почти также действует принцип готовки любого мяса в горшочке.