Основные правила
Существует довольно много способов, позволяющих получить вкусные и сочные пельмени с мясной начинкой. В первую очередь следует запомнить, что самый лучший фарш – домашний, поскольку магазинная продукция по большей части представляет собой смесь измельченных мясных продуктов. При этом покупателя не ставят в известность о том, какую именно часть туши использовали для изготовления магазинного фарша, в котором часто содержатся грубые сухожилия, негативно влияющие на качество пельменей. Лучше всего для пельменей подходит мягкая филейная часть, кусок с передней части туши, а также мясо с лопатки.
Очень важную роль в сочности фарша, конечно же, играет вид используемого мяса – так, лучше всего брать для домашних пельменей говядину и свинину, которые идеально сочетаются друг с другом. Также можно добавить в фарш небольшое количество жирной баранины. Ни в коем случае не стоит готовить фарш из курицы с индейкой – эти два вида мяса абсолютно несовместимы.
Еще одним преимуществом приготовления домашнего фарша своими руками является возможность самостоятельно выбирать наиболее качественные куски мяса, которые потом дадут сок в пельменях. Также не следует слишком экономить на размере пельменей – чем они крупнее, тем больше в них будет ароматного питательного бульончика (как в грузинских хинкали).
Дополнительные секреты
Основными ингредиентами, которые хозяйки добавляют в мясной фарш, всегда были соль, перец и лук. Однако этого недостаточно для придания пельменям необходимой сочности, поэтому кроме мяса в фарш рекомендуется добавить сало, перекрученное вместе с ним. Оно придаст фаршу мягкость и нежность – впрочем, как и сырой репчатый лук, пропущенный через мясорубку или слегка обжаренный на сливочном масле, и смешанный с двумя ложками сметаны или майонеза. Также желательно немного вымесить готовый фарш вручную и легонько отбить его, чтобы он напитался кислородом и получился более воздушным и мягким.
Кроме того, придать сочность пельменному фаршу поможет отваренная и измельченная в блендере белокочанная капуста, которую добавляют в готовую мясную смесь. Также рекомендуется добавить в фарш немного базилика или сушеной петрушки, не забыв про несколько чесночных зубчиков. Таким образом, для приготовления сочного фарша понадобятся 500 граммов свинины, 500 граммов говядины, 1 головка репчатого лука, 50 граммов сливочного масла, 1 яичный желток, 2 зубка чеснока, немного соли, красного и черного перца, а также щепотка сушеной зелени.
Чтобы внутри пельменей образовался вкусный и наваристый сок, можно при лепке вкладывать в них маленькие кусочки сливочного масла, которые в процессе варки позволят мясу выделить больше жидкости.