Приготовление шашлыка всегда начинается с выбора мяса. Прежде всего, внимательно присмотритесь к выбранному вами куску. Качественная свинина на срезе должна иметь розоватый оттенок, а вот мясо барашка или говядина – красный. Не стоит приобретать мясо, имеющее темный оттенок, скорее всего, такое мясо старое и не пригодно для шашлыка. Самый сочный и нежный шашлык получается из шейной части, седла или корейки. Однако можно использовать лопатку или окорок, только время маринования таких кусочков необходимо увеличить.
Настоящие ценители шашлыка знают, успех его приготовления на 50% зависит от качества маринада. Безусловно, можно пожарить шашлык и без предварительного маринования. Более того, многие гурманы уверенны в том, что в мариновании нуждается лишь жесткое или старое мясо, а вот сочное и свежее вполне можно пожарить и так. Однако далеко не каждый сможет приготовить сочное мясо без маринада, ведь вступая в контакт с жаром углей, шашлык теряет сок и может получиться сухим и безвкусным. Правильно приготовить мясо без маринада под силу лишь опытным шашлычникам, которые имеют представление о том, как подготовить и разжечь угли. Если вы не принадлежите к их числу, лучше не рискуйте.
Правильно приготовленный маринад обволакивает кусочки мяса, что позволяет предотвратить вытекание сока и защищает шашлык от подгорания. Помимо этого, маринование делает мясо более мягким и сочным.
Существует множество рецептов приготовления маринадов, самым популярным из которых является вариант с использованием лука, перца и уксуса. Однако если вы не уверены в своих кулинарных способностях, лучше откажитесь от использования уксуса, заменив его лимонным соком. Дело в том, что при неправильной дозировке уксуса, мясо может получиться сухим.
Превосходно смягчают мясо, делая его более сочным, кисломолочные продукты. К примеру, шашлык, вымоченный перед приготовлением в кефире, становится очень нежным. Также хорошо размягчает мясо сок киви. На 3 кг мяса достаточно половинки этого фрукта, размятого в пюре. Добавляется киви в маринад примерно за полчаса до жарки. Однако если вы решите приготовить шашлык из птицы, киви для маринада использовать не стоит, так как нежное мясо от такого фруктового маринада может расползтись.
Когда мясо замариновано, можно приступать к подготовке углей. Лучше всего использовать уголь, полученный из древесины вишни и яблони. Также хорошо подходят для этих целей ольха и береза. Не выкладывайте мясо на мангал, пока угли не разгорятся. Сначала они приобретут однородный алый цвет, затем подернутся налетом белого пепла. Хорошо разгоревшиеся угли распределите ровным слоем и только после этого выкладывайте мясо на шампурах.