За столом в Италии заключают важные сделки, играют грандиозные свадьбы, отмечают скромные дни рождения и пышные юбилеи. Даже местные поговорки вроде a tavola [in compagnia] prese moglie un frate («за столом в компании монах женился») или a tavola ci si invecchia («за столом стареют») наглядно иллюстрируют эпическую длительность типично итальянских застолий.
Поэтому неудивительно, что именно в Италии, с генетически заложенной в жителях страны любовью к прекрасному, большим компаниям и хорошей кухне, могло появиться само понятие «радость застолья» (gioie della tavola). А сервировка стола –трансформироваться в настоящее искусство, достойное подражания!
Предприимчивые итальянцы даже издали своеобразную «энциклопедию» советов на все случаи жизни под названием Galateo. Среди дельных рекомендаций относительно поведения, одежды и манер разговора, которым порой до сих пор следуют на Апеннинах, были и рекомендации по сервировке – все пера флорентийского священника и литератора монсиньора Джованни делла Казы.
Но, разумеется, ни манеры итальянцев, ни сервировка не всегда были безупречными – к совершенству в Италии пришли постепенно. Например, в том же Древнем Риме не знали вилок, и женщинам предписывалось грациозно (!) брать кушанья руками, стараясь при этом не запачкаться... Да и обычная салфетка пережила настоящую эволюцию со времен Древнеримской империи: от узелка, в котором гости уносили домой остатки званого ужина, до практичного аксессуара, ставшего незаменимым декоративным элементом любого со вкусом накрытого стола.
Вы спросите, что же особенного в итальянской сервировке? Вот несколько золотых правил, которым принято следовать в Италии:
1. Скатерь и салфетки. Лучше, если они будут одного цвета, желательно белого или какого-либо из пастельных оттенков (итальянцы вообще предпочитают светлые тона). Салфетки размещают слева от блюд, для неформальных застолий допустимо также положить салфетку справа от блюда или непосредственно на тарелки (если салфетка снабжена специальным кольцом или декоративной лентой).
Любопытно, что среди старшего поколения женщин в Италии самыми роскошными скатертями до сих пор считаются те, что сделаны из фландрийского льна (исторической области на территории современных Франции, Бельгии и Нидерландов).
2. Приборы. Если вам достался по наследству от бабушки набор серебряных приборов, то скорее доставайте их из сундука: серебро, особенно винтажное, в Италии всегда было в чести.
Любопытно, что в знатных итальянских семьях было принято класть вилки зубцами вниз, чтобы был виден фамильный герб, который украшал ручку вилок с обратной стороны.
3. Тарелки. Идеально, если все тарелки будут белыми и только декоративные блюда под ними – из серебра. «Галатео» разрешает сервировать стол исключительно десертными тарелочками и блюдами для второго, предполагая, что суп подадут в глубоких тарелках непосредственно к столу.
Любопытно, что в Италии многие часто и ошибочно подают пасту (которая, как и ризотто, на Апеннинах считается первым блюдом) в глубоких тарелках, в то время как следует использовать обычные блюда.
4. Бокалы/аксессуары. Отдайте предпочтение бокалам в форме кубка. «Галатео» предписывает наличие одного бокала чуть большего размера – для воды и двух бокалов для вина: средних размеров для красного и поменьше – для белого. Всегда «стройте» бокалы в форме треугольника по «росту»: от самого маленького, расположенного сразу рядом с блюдом, до самого большого, подальше от тарелок.
Любопытно, что даже на самых элегантных столах порой находится место для подставок под стаканы, хоть «Галатео» настоятельно советует их избегать. Но настоящие аксессуары нон грата в Италии – это пепельницы, которым не место на столе.
5. Хлебная тарелочка. Наверняка, для многих ее расположение – одно из самых больших белых пятен в деле сервировки. Итак, эту таинственную тарелочку для хлеба следует размещать слева от основных блюд, со стороны сердца, чтобы вам было легче запомнить.
Любопытно, что по случаю свадьбы столы на праздничном приеме накрывают с особым шиком, отдавая предпочтение серебру, фарфору и хрусталю. Хлебные тарелочки на особо пышных свадьбах, как и приборы и подставки под блюда, – из чистого серебра, где под салфеточками из льна «прячутся» небольшие хлебцы.
А если у вас нет ни времени, ни даже желания сервировать стол по всем канонам bon ton, то есть на Апеннинах один секрет, который стоит обязательно взять на вооружение! Итальянцы всегда отдают предпочтение всему простому и натуральному – как в еде, так и в «декорациях». Поэтому центральная композиция стола, centrotavola по-итальянски, из свежих цветов или растений в необычной вазе, наверняка преобразит самый обычный, накрытый к буднему ужину стол. И этим секретом мы снова обязаны «Галатео»!
И, как бы ни был сервирован ваш стол, приятного вам аппетита, buon appetito! Хоть по строгим правилам «Галатео» это самое пожелание перед едой – просто верх неприличия.