История одной Селедки под шубой

В целом же, согласно правилам хорошего тона, есть три способа общения с Селедкой. 

Первый – вегетарианский. Отпустить ее в синее море, загадав три желания.
Второй – одесский. Купить ее на «Привозе» и морочить ей голову.
Третий – традиционный. Закусить ею то, что вы выпиваете.

Возможно, за этим она и пришла. Но я не поручусь. Селедка, тем более под шубой, особа весьма загадочная. Кто, например, знает, где она прикупила свою знаменитую шубу? Тут есть две версии. 

Первая версия – эволюционная.
Согласно ей, единственное блюдо, которое ели на Руси еще со времен Рождества Христова – Селедка под шубой. На Руси вообще было прохладно, поэтому никому в голову не пришло предложить рыбе зонтик. Меха же русские славились издревле по всей Европе. Поэтому рыбе предложили шубу. Шуба была украшена разными корнеплодами, о картошке тогда, как вы понимаете, еще речи не было, о майонезе тоже. Ну, лучок там, морковочка, яичко от курочки Рябы. В общем, чтобы было, чем срам прикрыть. Это было, так сказать, прообразом знаменитого наряда. Да, кстати, водки тогда тоже еще не существовало. Но молва о новомодном изобретении, благодаря активному использованию торгового пути из варяг в греки, быстро разнеслась по всей Европе. Англичане стали называть его dressed herring или herring under a fur coat, французы – Le hareng en fourrure, а испанцы не смогли перевести и оставили как есть – Sel’d’ Pod Shuboi. Следуя тенденциям моды, многочисленные дизайнеры все больше и больше изменяли базовую модель. С 1765 года появилась на Руси картошка, ее тут же пришили на подкладку. В начале XIX века завезли из Франции майонез, с ним шуба стала гламурнее.

Домашний

Вторая версия – революционная.
Согласно ей, создал шубу для селедки в канун нового 1919 года  Аристарх Прокопцев – повар трактира, принадлежащего одному из московских купцов – Анастасу Богомилову. Купцу этому очень не нравилось, что революционные события провоцируют беспорядки с битьем посуды в его трактире. Он попросил повара обозначить в меню идейное направление заведения, желательно так, чтобы объединить гостей и не обидеть новую власть. Именно это повар и сделал. Каждый ингредиент нового блюда был символичен: селедка символизировала пролетариат, будучи одним из любимых блюд этого революционного класса. Картошка, морковка и лук – растущие из земли – олицетворяли крестьянство. Свекла стала красным знаменем революции, а французский майонез живо напоминал о предшественниках – борцах Великой французской революции. Название было соответствующее: «Шовинизму и Упадку – Бойкот и Анафема», а сокращенно – «Ш.У.Б.А.».

Домашний

Необходимо отметить, однако, что затем начался длительный период деградации моделей шубы. Он был связан с непомерной и печально известной модой на майонез. Еще недавно мы наблюдали ситуацию, в которой не только шуба на селедке, но и все  многообразие былой кухни свелось к майонезу с различными наполнителями. Чем больше майонеза, тем, якобы, вкуснее.

У нас есть все возможности принять участие в возрождении искусства, так сказать, в ренессансе селедки под шубой. Для этого мы предлагаем нашим читателям не только рецепты «Селедки под шубой» от кутюрье этого жанра, но и рецепт утонченного майонеза от самого Гордона Рамзи!

Итак, для начала, майонез.

Домашний

Надо:
4 больших желтка
2 ч.л. белого винного уксуса
2 ч.л. горчицы (желательно английской)
2 1/2 чашки арахисового или оливкового масла
1-2 ст.л. холодной воды
соль и перец – по вкусу

Как готовить:
Положить яичные желтки, уксус, горчицу, соль и перец в блендер и взбивать до состояния густого крема. При включенном блендере медленно влить масло. Добавить воду. Хранить в холодильнике в закрытой посуде 3 дня.

Салаты по рецептам Алексея Зимина

И, наконец, сама Селедка под шубой!

Первый рецепт исторического салата на новый лад нам удалось отведать в «Барбара Баре». Итак…

Богемная шуба

Домашний

Соус:
2 г оранжевой тобико
2 г черной тобико
2 г лука-сибулет
10 мл оливкового масла

Как готовить:

1. В жаропрочной миске при помощи блендера сделать пюре из свеклы. Добавить агар-агар и довести до кипения.
2. Получившуюся массу залить в плоскую форму высотой 1 см и дать застыть.
3. Морковь и картофель натереть на терке и по отдельности заправить майонезом.
4. Филе сельди нарезать мелкими кубиками.
5. Из застывшего желе вырезать два круга.
6. При помощи кулинарного кольца выложить слоями желе из свеклы, заправленную майонезом морковь, нарезанную сельдь, заправленный картофель и сверху желе из свеклы.
7. Для соуса мелко нарезанный лук-сибулет и икру тобико перемешать с оливковым маслом.

Вторую вариацию нам приготовил знаменитый шеф-повар Евгений Малютин. Знакомьтесь!

Авангардная шуба

Домашний

5 новых модных салатов на Новый год  3 формочки в виде рыбы 

Как готовить:

1. Смазать формы маслом.
2. Отделить желток от белка. Натереть желток и белок на терке.
3. Натереть свеклу, морковь, картофель и яблоко.
4. Выложить салат слоями: нижний слой – желток, затем – свекла, смешанная с майонезом. Далее слой натертого белка. Затем слой раковых шеек. После этого – слой тертой моркови с майонезом. Тонкий слой лука-шалот. Яблоко. Мелко нарезанная сельдь. Тертая картошка с майонезом.
5. Уплотнить форму, перевернуть, как следует охладить.
6. По желанию украсить маслинами и морковью.

И, наконец, хит сезона: нано-шуба с печеным картофелем из коллекции haute couture. Ее нам приготовил шеф-повар рестобара «Прожектор» Максим Мясников.

Домашний

Как готовить:

1. Картофель вымыть, завернуть в фольгу и запечь при температуре 180°С в течение 30 минут.
2. Обжечь картофель до образования черной корки. Сделать насечки сверху, раскрыть и полить подсолнечным маслом.
3. Нарезать филе сельди, выложить на тарелку.
4. Накрыть сельдь свеклой, нарезанной тонкими кружками, и салатом из мангольда и нашинкованного красного лука.
5. Подавать с отварным яйцом, тонко нарезанной морковью и соусом айоли.