Народы Эфиопии питаются в основном растительной и молочной пищей; это лепешки и другие хлебные изделия, подливы и густые соусы из бобовых, масличных, овощей и пряностей, каши и другие блюда из зерновых и овощей, а также растительное и коровье масла, молоко, большей частью кислое, творог, наконец, такие напитки, как кофе, пиво тэлла, медовое вино (тэдж), медовая вода (бырз) и др. Мясо даже состоятельные крестьяне едят редко, главным образом по особым праздникам.
Пища для стайеров
Инжера – основа многих блюд в Эфиопии. Как утверждают кулинары, именно инжере, богатой многими ценными веществами, приписывают феноменальные успехи эфиопских бегунов на длинные дистанции! Фактически название «инжера» стало сейчас общеэфиопским. Этот термин подчас употребляется и в более широком смысле: им называют иногда не только сами блиноподобные лепешки, но и лепешки вместе с каким-нибудь густым мясным или овощным острым соусом. Подчас хозяева, предлагая инжеру, понимают под этим словом специальное блюдо: острый соус – уот и блины.
Для приготовления инжеры замешивают на воде жидкое тесто и оставляют в горшке на сутки, а иногда даже на трое-четверо суток. Инжеру пекут на больших глиняных или железных сковородах (около полуметра в диаметре), предварительно смазанных каким-нибудь жиром. Сковороду ставят на открытый очаг и накрывают глиняной или железной крышкой. Выпечка продолжается несколько минут. Так как инжера занимает очень важное место в пищевом рационе эфиопов, хозяйки два-три раза в неделю пекут большое количество инжеры, чтобы его хватило на несколько дней.
Блины из проса
Кроме всевозможных блинов и лепешек из жидкого, преимущественно пресного теста эфиопы выпекают еще различные виды хлеба, для которых, как правило, тесто ставится на дрожжах: даббо, муль-муль, шыллито, дыфо-дабо и др. Для приготовления дрожжевого теста предпочтение оказывают пшеничной муке. В качестве заменителя дрожжей хозяйки иногда используют пену с пива. Поднявшееся тесто смешивают с различными пряностями, приправами и пекут: на глиняной или железной сковороде, накрываемой крышкой. Выпечка из дрожжевого теста занимает полтора-два часа. Гураге, омето, дарасса и другие племена, которые выращивают бананы, порой заворачивают тесто в банановые листья и в таком виде пекут хлеб. Хлеб из дрожжевого теста выпекают главным образом по праздникам, а также в том случае, если предстоит длинная дорога.
Хлеб из банана
В специальную яму укладывают бананы, закрывают теми же листьями банана. В яме мясистая часть банана подвергается брожению в течение длительного времени. По мере надобности хозяйки открывают яму и достают нужное количество банановой массы. Затем эту массу туго стягивают волокнами, чтобы выдавить остатки жидкости. Полученную густую спрессованную массу режут на части, добавляют воды и из полученного теста пекут хлеб Кочо на открытом очаге. Хозяйки тщательно следят за хлебом, часто его переворачивая. Это самый простой и наиболее распространенный способ выпечки хлеба Кочо. Но известны и другие способы. Например, тесто, приготовленное из перебродившей массы, укладывают на сковороду, покрытую листьями банана, а сверху прикрывают теми же листьями. Гурагские хозяйки утверждают, что этот хлеб сохраняет свой аромат в течение месяца; его обычно едят по особым праздникам.